Презентация на тему: Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их

Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их
Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их
По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии общественного питания?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Способы оттаивания мороженой рыбы?
Какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете?
Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей?
Какие виды панировок вы знаете?
Что такое льезон и как его готовят?
Технология приготовления рыбной котлетной массы?
На 1000 грамм рыбного филе берут:
Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить?
Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их
Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их
Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их
Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их
1/16
Средняя оценка: 4.7/5 (всего оценок: 90)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (703 Кб)
1

Первый слайд презентации

Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их простые судьбы А руки – будто помыслы чисты. Профессия у них добра по сути Злой человек не станет у плиты. Р.Рождественский

Изображение слайда
2

Слайд 2

Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

Изображение слайда
3

Слайд 3: По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии общественного питания?

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат). В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Оттаивание; Вымачивание; Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи) Приготовление полуфабрикатов.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Способы оттаивания мороженой рыбы?

На воздухе при комнатной температуре. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды. Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. При использовании СВЧ.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете?

Вымачивание в сменной воде. Рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Вымачивание в проточной воде. Рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей?

Оттаивание Отчистка от чешуи Удаление плавников Удаление внутренностей через разрез в брюшине Удаление головы Промывание Обсушивание Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы Удаление позвоночной кости Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи Нарезка на порционные куски

Изображение слайда
8

Слайд 8: Какие виды панировок вы знаете?

Мучная панировка. Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба, Белая панировка. Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка. Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Что такое льезон и как его готовят?

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут: 670 г. яиц или меланжа, 340г. воды и 10 г соли.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Технология приготовления рыбной котлетной массы?

Схема приготовления рыбной котлетной массы Чистое филе нарезают мелкими кусочками Пропускают через мясорубку Хлеб замачивают в молоке Набухший хлеб, измельченное филе соединяют Пропускают через мясорубку еще раз Добавляют соль, перец Перемешивают Выбивают

Изображение слайда
11

Слайд 11: На 1000 грамм рыбного филе берут:

250-300 грамм хлеба; 300-350 грамм жидкости; 20 грамм соли; 1 грамм перца.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить?

Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см, шириной 5 см. Используют п о 1-2 шт. на порцию.

Изображение слайда
13

Слайд 13

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см. Используют по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.

Изображение слайда
14

Слайд 14

Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию. Тельное. Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Изображение слайда
15

Слайд 15

Бракераж п / ф – рыбные котлеты. Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 86гр. 1порция. Бракераж п / ф – рыбные биточки. Внешний вид – изделие окрукло приплюснутой формы без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 86гр. 1порция. Бракераж п / ф – рыбные тефтели. Внешний вид – изделие круглой формы, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 88 гр. 1порция.

Изображение слайда
16

Последний слайд презентации: Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их

Домашнее задание: 1. Описать все виды выполненных работ в дневнике по учебной практике.

Изображение слайда