Презентация на тему: Заливные блюда

Заливные блюда
Ассортимент заливных блюд
Виды желе
Ароматизаторы бульона
Приготовление мясного бульона
Осветление бульона
Приготовление оттяжки
Оформление заливных блюд
Особенности оформления заливных блюд
Виды художественной нарезки овощей для приготовления заливных блюд
Фигурная нарезка овощей
Цветы из редиса
Основной компонент желированных блюд
Подготовка желатина к работе
Приготовление заливных блюд
Студни
Приготовление студня
Подача заливных блюд
Соусы для заливных блюд
Требования к качеству
1/20
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 61)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (8715 Кб)
1

Первый слайд презентации: Заливные блюда

Блюда праздничного стола.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Ассортимент заливных блюд

Заливные блюда готовят из мяса: рыбы, говядины, телятины, птицы и дичи, субпродуктов, и морепродуктов. Мясные продукты нарезают порционными или мелкими кусками.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Виды желе

Темное желе готовят из говядины, телятины, дичи. Желе готовят светлое и темное. Светлое желе используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Ароматизаторы бульона

Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. В процессе варки добавляют: морковь, лук, белые коренья – обжаренные без жира.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Приготовление мясного бульона

Мясо весом 1-1,5 кг промыть, обжарить на горячей сковороде без жира. В кастрюлю с холодной водой положить обжаренное мясо или промытый язык, довести до кипения, снять накипь и проварить в течении 1 часа. Добавить подпеченные овощи: лук, морковь, белые коренья и проварить 30 минут.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Осветление бульона

При осветлении в бульон добавляют: специи, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, уксус или взбитый белок.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Приготовление оттяжки

Мясо 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной воды (1,5 – 2л на 1кг), добавляют соль и настаивают на холоде 1,5 часа. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так солерастворимые белки мяса, добавляют взбитые белки яиц. Доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатый сгусток белка, не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, золотисто – желтого цвета.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Оформление заливных блюд

Очень большое внимание уделяется оформлению заливных блюд. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Особенности оформления заливных блюд

Изображение слайда
10

Слайд 10: Виды художественной нарезки овощей для приготовления заливных блюд

Изображение слайда
11

Слайд 11: Фигурная нарезка овощей

Красиво вырезанные овощи в виде определенных фигур

Изображение слайда
12

Слайд 12: Цветы из редиса

Изображение слайда
13

Слайд 13: Основной компонент желированных блюд

Изображение слайда
14

Слайд 14: Подготовка желатина к работе

Желатин заливают кипяченной, охлажденной водой 1:8 и дают набухнуть 40- 45 минут. На 1литр мясного бульона – 60 гр желатина.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Приготовление заливных блюд

Жареную крупным куском говядину, отварной язык нарезают на порционные куски под углом 30градусов. На дно формы налить жидкий ланспиг, уложить мясные продукты, укрепить на них украшения: из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови смоченных в желе и желируют. Затем наливают желе так, чтобы оно покрыло продукты слоем примерно в 0,5 см и желируют.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Студни

Это одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу свиных туш и копченых рулетов, мясную обрезь, суб- продукты. Для приготовления 1кг студня берут 1 – 1,4 этих продуктов.

Изображение слайда
17

Слайд 17: Приготовление студня

Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой. На 1 кг субпродуктов- 2 литра воды. Варят при слабом кипении 6 -8 часов, периодически снимая жир Мякоть субпродуктов измельчают, соединяют с бульоном, добавляют соль и кипятят. В конце кипячения добавляют специи,рубленый чеснок. Подают студни с хреном, заправляют уксусом.

Изображение слайда
18

Слайд 18: Подача заливных блюд

Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают на блюдо. Соус хрен подают отдельно.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Соусы для заливных блюд

Соус хрен с уксусом Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом.

Изображение слайда
20

Последний слайд презентации: Заливные блюда: Требования к качеству

Холодные Закуски должны быть аккуратно оформлены, иметь температуру 10 – 12 градусов. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: Изменения цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Изображение слайда