Презентация: Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів.

Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Міжнародні Дослідження м'яса і м'ясних продуктів здійснюються в наступних спрямуваннях. Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Внесок яловичини у загальне споживання поживних речовин, якість дієти і схему харчування. Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Коливання в місті поживних речовин м'ясних продуктів промислового виробництва. Денатурація білка у повздовжній м’язовій тканині свинини із груп різної якості Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Фізико-хімічні властивості м'язової тканини в залежності від якості м'яса. Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Глікогеноліз свинини з різним якісним станом Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Відчуття споживачами свинини кнура з різними рівнями вмісту андростенону і скатолу у відповідності з їх чутливістю з андростеноном Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Діелектрична спектроскопія в мікрохвильовому діапазоні для визначення якості свинини Розробка методу діелектричної спектроскопії з метою визначення ключових біохімічних маркерів якості м'яса. Вплив окислювальної дії на якість м'яса шляхом втручання в обмін колагену м'язовими фібробластами. Стабільність кольору стейків із крупних яловичих відрубів, витриманих у вакуумі або в регульованій атмосфері з високим вмістом кисню. Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Споживні властивості м'яса цесарок Прогноз виробництва пісного м’яса з допомогою оцінки впливу гормональних стимуляторів росту, сухого кукурудзяного глютену на базі обладнання для Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Гіпотеза «ефекту губки»: альтернативні пояснення поліпшення водоутримуючої здатності м’яса від терміну витримки. Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Вплив вітаміну D 3 на структуру і окислювальну стабільність яловичини з поперекової частини молодих кастрованих бичків, після терапії зілпатерол гідрохлоридом Структурні властивості і окислювальна стабільність м’яза longissimus у свинині, інєкцованої емульсованими жирами з метою створення мармуровості. Вплив харчового екстракту розмарину на псування баранини в умовах роздрібної торгівлі Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Швидке виявлення вуглеводнів, які утворюються при дії радіації у вареній шинці Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Вплив високого тиску (400 і 900 МПа ) і часу зберігання в охолодженому стані на окислювальну стабільність нарізаної шинки сухого посолу у вакуумній упаковці із Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів. Дослідження змін фізико-хімічних властивостей міофібрилярних білків при обробці ковбаси кантонези щодо їх агрегуючої здатності і in vitro засвоєності. Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів.
1/34
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 22)
Скачать (425 Кб)
Код скопирован в буфер обмена
1

Первый слайд презентации: Якість і безпечність м'яса та м'ясних продуктів.

2

Слайд 2: Міжнародні Дослідження м'яса і м'ясних продуктів здійснюються в наступних спрямуваннях.

Виготовлення інноваційних продуктів за допомогою біоактивних речовин тропічних фруктів для стимулювання обміну речовин людини; вплив різних чинників на ніжність м’язової тканини яловичини; встановлення різних форм годування, що базуються на ультразвукових вимірах проб свинини; визначення відхилень запаху під час зберігання яловичини; облік часу дозрівання сирокопченого окороку з допомогою біомаркера, що знаходиться в м’ясі;

3

Слайд 3

вплив зменшеного годування на іспанські сирі солені вироби; збільшення стороннього запаху завдяки додаванню ώ-3 жирних кислот. використання хітозану для стабілізації м’ясних виробів; вплив обробки тиском і добавки волокон моркви на зв’язування води і структуру вареної ковбаси; комбінування і вплив високого тиску на якість заморожування карпаччо ; вплив обробітку підвищеним тиском на утворення оксиду вуглецю у сирокопченому окісті.

4

Слайд 4: Внесок яловичини у загальне споживання поживних речовин, якість дієти і схему харчування.

Вивчали зв’язок між споживанням яловичини за самого низького і високого вмісті жиру і якістю харчування і схемами харчування літніх людей, розрахованого за формулою 4 + вік. Споживачі яловичини розділені на 3 групи за споживанням яловичини: малопісна /сильно жирна (LLHF); середньо пісна/ із середнім вмістом жиру і сильно пісна/з низьким вмістом жиру (HLLF )) Встановлено, що для категорій споживачів HLLF поступало більше вітамінів В 6 і В 12, заліза, цинку і калію.

5

Слайд 5

Не існувало ніякої різниці у якості харчування між дієтою HLLF з яловичиною і за відсутності в дієті яловичини. Помірне спо ж ива н ня пісної яловичини відповідало додаванню до дієти окремих поживних речовин до режиму випробуваних, що не споживали яловичину.

6

Слайд 6: Коливання в місті поживних речовин м'ясних продуктів промислового виробництва.

Дослідили зміни параметрів якості різних м’ясних продуктів залежно від способу і часу їх виробництва. Встановлені суттєві коливання в складі: вміст білка, жиру, жирних кислот, холестерину, мінеральних речовин і енергетичної цінності різних продуктів. Відмічена кореляція між вмістом жиру і холестерину в м’ясних продуктах (r=0,809 ) В містом холестерину і сумарною кількістю жиру і білка (r=0,859). Деякі з вивчених продуктів є добрим джерелом мінеральних речовин (заліза, цинку і калію).

7

Слайд 7: Денатурація білка у повздовжній м’язовій тканині свинини із груп різної якості

М’язову тканину свинини розділили за якістю на 4 групи : RFN (червоне, жорстке, не соковите ), RSE (червоне, жорстке, соковите ), PFN (світле, жорстке, не соковите), PSE (світле, м’яке, соковите). Зразки із груп RFN і RSE мали подібні характеристики денатурування білка і в значній мірі не розрізнялись за своїми термодинамічними параметрами денатуруванн я.

8

Слайд 8

Зразки із групи PFN мали характеристики денатурування міофібрилярного білка подібно характеристикам зразків групи RFN, але суттєво розрізнялись за характеристиками денатурування саркоплазматичного білка. На основі результатів дослідження вважають що світле забарвлення м’яса із групи PFN залежить від денатурування саркоплазматичного білка.

9

Слайд 9: Фізико-хімічні властивості м'язової тканини в залежності від якості м'яса.

Класичний гліколіз проходить тільки у категорії м’яса NOR. У м’ясі з ознаками RSE i DFD, на основі значень рН і вологоутримуючої здатності (ВУЗ) проходили порушення нормального процесу гліколізу внаслідок чого надалі знижуються якісні показники, і створюється сприятливе середовище для бактеріального псування м’яса. Вивчення показників рН у процесі дозрівання свинини дозволило встановити, що вони були вищі у всі періоди в м’ясі DFD.

10

Слайд 10

Приведені дані свідчать про те, що нормальне м’ясо за більшістю показників фізико-хімічних властивостей займає проміжне значення між м’ясом РSE i DFD. Як позитивний чинник для DFD свинини можна розглядати самий високий рівень ВУЗ і інтенсивність забарвлення м’язової тканини, низькі втрати м’ясного соку при варці. Підвищений рівень рН зумовлює високе бактеріальне обсіменіння і як наслідок короткі терміни зберігання м’яса. Надзвичайно високий рівень ВУЗ м’яса РSE навіть за сприятливого фону мікробіологічного забруднення дуже ускладнює переробку і знижує кінцевий вихід продукції з такого м’яса.

11

Слайд 11: Глікогеноліз свинини з різним якісним станом

У PSE-свинині порівняно з нормальним м’ясом після забою проходить швидкий розклад глікогену, спостерігається інтенсивне накопичення молочної кислоти, рівень рН уже протягом перших годин після забою знижується до величини 5,2-5,5. Таке м'ясо непридатне для виробництва варених і сирокопчених ковбас та окороків. Таке м'ясо рекомендують поєднувати з м’ясом нормальної якості, із соєвим ізолятом, іншими білками. Ц е м’ясо придатне для переробки в емульсовані і сирокопчені ковбаси та напівфабрикати.

12

Слайд 12

У свинині з дефектом DFD проходить прижиттєвий розпад глікогену. Кількість утвореної молочної кислоти не велика. Воно не придатне для виробництва сирокопчених виробів. Завдяки високій водозв’язуючій здатності таку свинину доцільно використовувати для виробництва: варених ковбас, солених виробів, швидкозаморожених напівфабрикатів.

13

Слайд 13: Відчуття споживачами свинини кнура з різними рівнями вмісту андростенону і скатолу у відповідності з їх чутливістю з андростеноном

Відчуття споживачами свинини кнура було оцінено в 3-х експериментах. 140 споживачів, які брали участь у кожному експерименті, були класифіковані: нечутливі (INSENS) до запаху чистого андростенону або оцінюючого його як приємний (SENS-PLEA ), або як неприємний (SENS-UNPL). Свинина з дуже низьким вмістом скатолу і андростенону (LS-LA) була прийнята як еталонне м’ясо молодої свинини незалежно від категорій споживача.

14

Слайд 14

Свинина з підвищеним вмістом скатолу і андростенону (HS-HA) явно відрізнялась від еталонної для SENS-UNPL (неприємний), але не для SENS-PLEA(приємний) і INSENS (нечутливих) споживачів. Незалежно від категорій споживачів вся свинина кнура з підвищеним рівнем андростенону і дуже низьким скатолу (LS-HA I LS-HHA) суттєво не відрізнялась від еталонно ї. Отримані результати свідчать про те, що в умовах даного експерименту андростенон і скатол повністю пояснюють присутність присмаку кнура у продукті і то, що поріг прийнятності андростенона, при відсутності скатолу, знаходиться в межах 2–3 мкг /г у перерахунку на рідкий жир.

15

Слайд 15: Діелектрична спектроскопія в мікрохвильовому діапазоні для визначення якості свинини

Дослідили можливість використання діелектричних спектрів у діапазоні 500 МГц-20 ГГц для виявлення дефектів м’яса і оцінки змін якості свинини під час зберігання. Встановлено, що для оцінки якості м’яса в післязабійний період (<6 год.) придатні частоти 0,5 і 10 ГГц. На основі отриманих даних можлива розробка алгоритму оцінки для виявлення м’яса низької якості.

16

Слайд 16: Розробка методу діелектричної спектроскопії з метою визначення ключових біохімічних маркерів якості м'яса.

Виявлені добрі кореляції для розчинів адинозінтрифосфату, інозін-монофосфату і молочної кислоти з фактором втрат при частотах 0,5; 0,915 і 1 ГГц Добрі кореляції діелектричних властивостей із вмістом інозин-монофосфату і молочної кислоти були виявлені в реальних зразках свинини при 0,5 ГГц. Приведена інформація по діелектричним спектрам деяких ключових біохімічних маркерів з метою оцінити можливість використання цих спектрів у розробці недеструктивних контрольних сенсорів для прогнозування якості свинини.

17

Слайд 17: Вплив окислювальної дії на якість м'яса шляхом втручання в обмін колагену м'язовими фібробластами.

Окислювальна дія на сільськогосподарських тварин – фактор оточуючого середовища і годівлі, який може впливати на зміну в м’якості м’яса. Проведено дослідження здатності реакційних видів кисню на обмін внутрішньом’язового колагену, що виражений рівновагою між руйнуванням колагену під дією ферменту металопротеїнази-2 і його синтезів внутрішньом’язовими фібробластами із 2 м’язів бичка – повздовжнього і напівсухожильного. Досліджена потенційна здатність вітамінів Е і С поліпшити наслідки окислювальної дії на ці фібробласти.

18

Слайд 18: Стабільність кольору стейків із крупних яловичих відрубів, витриманих у вакуумі або в регульованій атмосфері з високим вмістом кисню.

Досліджено вплив витримування крупних відрубів яловичини довжиною 10 см із повздовжньої спинної частини і довжиною 4 см із напівплівкової частини на стабільність кольору з наступним зберіганням стейків у повітряному середовищі протягом 5 діб. Витримування м’яса тільки в регульованій атмосфері з високим вмістом кисню (80% О 2 +20% СО 2 ) протягом 5 або 10 діб або витримування у вакуумі протягом 5 або 15 діб з наступним витримуванням у регульованому середовищі з високим вмістом кисню протягом 5 або 10 діб порівнювали з витримуванням у вакуумі протягом 5, 15 і 25 діб при 4 ºС.

19

Слайд 19

Середовище витримування і його тривалість впливали на стабільність кольору. При нетривалому витримуванню (5-10 діб) крупні шматки яловичини могли знаходитися в умовах регульованої атмосфери з високим вмістом кисню без негативного впливу на стабільність кольору у порівнянні з витримуванням у вакуумі. За умов більш тривалого витримування (15-25 діб) стабільність кольору м’яса знижувалась. Витримування тільки у вакуумі було пріоритетне, ніж у вакуумі протягом 5-15 діб із наступним зберіганням у регульованій атмосфері з високим вмістом кисню.

20

Слайд 20: Споживні властивості м'яса цесарок

У порівнянні з м'ясом курей, процес автолізу в м’ясі цесарок проходить а налогічно, аромат м’яса цесарки ідентичний, хоч менш інтенсивний, кольоровість м’яса цесарки дещо вища. Змодельовані рецептури продуктів із м’яса цесарки, що включають основу з сировини тваринного і рослинного походження. Рецептура максимально наближена за амінокислотним і жирнокислотним складом до еталону з урахуванням вимог, що ставляться до продуктів геродієтичного харчування.

21

Слайд 21: Прогноз виробництва пісного м’яса з допомогою оцінки впливу гормональних стимуляторів росту, сухого кукурудзяного глютену на базі обладнання для автоматизованого аналізу і класифікації свинячих туш на потоці.

Запропоновано рівняння для прогнозування процентної частки пісного м’яса свинячих туш у Нідерландах для класифікації за методами Hennessy Probe 7, Capteur Gras /Maigre-Sydel i CBS-Image-Meater (автоматичне устаткування для автоматизованого аналізу і класифікації свинячих туш на потоці). Т очність прогнозу була оцінена для різних прогнозів розвитку популяції свиней, що представляють широкий спектр при різних пропорціях для всіх самців, кастрованих самців і самок.

22

Слайд 22

Рівняння для інструментального контролю у відповідності з нормами ЄС забезпечувало точність прогнозу для різних прогнозів розвитку популяції. Отримані рівняння можуть використовуватись, коли почнеться поступове виключення із голландської популяції кастрованих самців через забій

23

Слайд 23: Гіпотеза «ефекту губки»: альтернативні пояснення поліпшення водоутримуючої здатності м’яса від терміну витримки.

М’язи М. semimembranosus від корів і бичків витримували за температури від 0 до 35 °С після забою і зі строком витримки 9 тижнів. Водоутримуюча здатність яловичини збільшувалась із збільшенням тривалості витримки, про що свідчило зниження втрат за виділеним соком, вимірювання гравіметричні і по прикладеному тиску. Присутність структурних фізичних змін показано за результатами електрофорезу у поліакриламідному гелі у присутності додецилсульфату натрію.

24

Слайд 24

Розтікання м’яса під тиском і водоутримуюча здатність були вищими у зразках із початковим більш високим значенням рН порівнюючи зразки з більш низькими значеннями рН. Збільшення водоутримуючої здатності з ростом тривалості витримки зв’язано з руйнуванням структури м’яса і створенням ефекту губки, за рахунок яких руйнуються канали через які видаляється волога і фізично уловлюється вільна вода у м’ясі і зменшується об’єм виділеної рідини.

25

Слайд 25: Вплив вітаміну D 3 на структуру і окислювальну стабільність яловичини з поперекової частини молодих кастрованих бичків, після терапії зілпатерол гідрохлоридом

У дослідженнях 10 молодих бичків не отримували бета-агоністу (С), 50 тварин отримували зілпатерол гідро хлорид (Z). Зразки з повздовжнього м’язу вакуумували і витримували 14 днів після забою, і переупаковували в упаковку з модифікованою атмосферою ( 70% О 2 і 30% СО 2 ), ще 7 днів. Після проходження необхідного строку для початку переходу вітаміну D 3 до його активних метаболітів, терапія Z із сильними дозами D 3 приводила до підвищення стабільності кольору, високої стабільності по відношенню до окислення білків і зниженню стійкості ліпідів до окислення

26

Слайд 26: Структурні властивості і окислювальна стабільність м’яза longissimus у свинині, інєкцованої емульсованими жирами з метою створення мармуровості.

Створення мармуровоподібної жирової фракції в пісній свинині, яка характеризується достатньою окислювальною стабільністю за рахунок введення заміщених емульсій canola /оливкова олія. У відруби свинини вводили 5% води (контроль) (CV) або 5% емульсії, що не містить токоферолів (Е) або містить 0,07 токоферолів (ЕТ), потім зразки зберігали при 2 °С в упаковці, збагаченій киснем до 3-х тижнів. Показано, що включення антиокислювально вмісних емульсій може забезпечити мармурово-подібну текстуру в пісній свинині, не порушуючи окислювальної стабільності продукту.

27

Слайд 27: Вплив харчового екстракту розмарину на псування баранини в умовах роздрібної торгівлі

Випробуваний екстракт розмарину (RE) в якості засобу для подовження терміну зберігання м’яса ягнят. До кормів ягнят добавлено 0,6 мг/кг RE під час відгодівлі (від 13 до 25 кг живої маси). Псування м'яса визначали за загальною кількістю життєздатних мікроорганізмів: числу психрофільних бактерій Enterobacteriaceae, росту плісеней і дріжджів, ТБК речовин, кольоровості, на основі системи перетворення кольору відображення СІЕ і сенсорними якостями баранини.

28

Слайд 28

Параметри проаналізовані на 0, 7, 14 або 21 день після забою в роздрібних умовах зберігання (70/30 О 2 /СО 2 склад газової суміші упаковки 2 °С і освітленість 1600 лк). Доповнення до дієти RE подовжувало терміну зберігання охолодженої упакованої баранини. Розмарин гальмував окислення ліпідів і утворення прогірклості та проявляв помірну ефективність у попередженні погіршення сенсорних властивостей і мікробного псування. Екстракт розмарину вважають перспективним компонентом харчової стратегії з поліпшенням якості охолодженого м'яса.

29

Слайд 29: Швидке виявлення вуглеводнів, які утворюються при дії радіації у вареній шинці

Твердофазна мікроекстракція (SPME) у поєднанні або з газовою хроматографією з полум’яно-іонізаційним детектуванням (CG-FID) або багатомірної ГХ у поєднанні з МС (MDGC-MC) випробувані для визначення їх здатності при виявленні летких вуглеводів, що утворюються у вареній шинці під час опромінення радіацією. Використання SPME-MDGC-MC дозволило виявити декілька гомологічних летких сполук з кількістю атомів вуглецю в основному ланцюгу від 8 до 16 у зразках вареної шинки, опромінених при 0,5, 2, 4, 8 кГр.

30

Слайд 30

М етод дозволяє виявити більшість н-алканів і н-алкенів, що утворюються при опромінені більшості жирних кислот у вареній шинці, зокрема, олеїнову, стеаринову і пальмітинову кислоти. SPME показав себе швидким і не дорогим методом підготовки проб при відсутності органічних розчинників. Запропонований SPME-MDGC-MC метод дозволяє визначити радіолітичні маркери у вареній шинці менше ніж за 115 хв.

31

Слайд 31: Вплив високого тиску (400 і 900 МПа ) і часу зберігання в охолодженому стані на окислювальну стабільність нарізаної шинки сухого посолу у вакуумній упаковці із м’якого полімерного матеріалу.

Досліджено вплив обробки високим тиском на окислювальну стабільність нарізаної шинки з урахуванням дії АО ферментів вмісту ТБК речовин, вітаміну Е, а також за фізико-хімічними характери тисками за час зберігання в холодильнику протягом 50 днів у різних умовах освітлення.

32

Слайд 32

Після обробки високим тиском у 900 МПа, на відміну від тиску 400 МПа спостерігається зниження активності суперокси оксид дисмутази мутази і глутатіон пероксидази і збільшення вітаміну Е. При 400 МПа збільшились межі для інструментального виміру кольору за світлістю. Цей рівень тиску змінює: жорсткість та розжовуність, солоність і інтенсивність кольору. Ці зміни в органолептичній оцінці сухої шинки були значним але не вирішальним чинником визначення якості.

33

Слайд 33: Дослідження змін фізико-хімічних властивостей міофібрилярних білків при обробці ковбаси кантонези щодо їх агрегуючої здатності і in vitro засвоєності.

Результати показали, що у процесі обробки рівень карбонілу суттєво збільшувався. Кількість груп SH зменшилась, тоді як кількість груп S-S поступово збільшувалась. Агрегіровання білків було зумовлено окисленням і тепловим обробітком та підтверджено при використанні методу FTIR-спектроскопії.

34

Последний слайд презентации

Аналіз in vitro засвоєності показав високу кореляцію між активністю пепсину і утворенням карбонільних груп, рівнем груп S-S, гідрофобності поверхні білків, D 4,3. Негативна і висока кореляція була встановлен а між активністю трипсину і α-хімотрипсину і утворенням карбонільних груп, тоді як не спостерігалась кореляція з групами S-S і гідрофобністю поверхні білків, D 4,3. Встановлено, що не тільки окислення білка і агрегіровання, але і розклад під дією пепсину впливав на протеоліз трипсину і α-хімотрипсину.

Похожие презентации

Ничего не найдено