Презентация на тему: Влияние компонентов теста на качество изделий

Влияние компонентов теста на качество изделий
Содержание
Инструменты и приспособления
Влияние компонентов теста на качество изделий
Влияние компонентов теста на качество изделий
Влияние компонентов теста на качество изделий
Влияние компонентов теста на качество изделий
Влияние компонентов теста на качество изделий
Мука
Влияние компонентов теста на качество изделий
Как определить доброкачественность муки?
Жиры
Яйца
Сахар
Поваренная соль
Молочные продукты
Влияние компонентов теста на качество изделий
Влияние компонентов теста на качество изделий
Влияние компонентов теста на качество изделий
Ароматизаторы
Наполнители
Влияние компонентов теста на качество изделий
Влияние компонентов теста на качество изделий
Влияние компонентов теста на качество изделий
Домашнее задание:
1/25
Средняя оценка: 4.3/5 (всего оценок: 51)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (5546 Кб)
1

Первый слайд презентации: Влияние компонентов теста на качество изделий

6 класс

Изображение слайда
2

Слайд 2: Содержание

Инструменты и приспособления Продукты для приготовления мучных изделий Виды начинок для изделий из дрожжевого теста Украшения для изделий из теста

Изображение слайда
3

Слайд 3: Инструменты и приспособления

Листы и противни Формы для выпечки

Изображение слайда
4

Слайд 4

Формы-выемки Миски

Изображение слайда
5

Слайд 5

Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки, мерный стакан

Изображение слайда
6

Слайд 6

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки Кухонные доски

Изображение слайда
7

Слайд 7

Продукты для приготовления мучных изделий

Изображение слайда
8

Слайд 8

Изображение слайда
9

Слайд 9: Мука

крупчатка Высший сорт Первый сорт Второй сорт

Изображение слайда
10

Слайд 10

Изображение слайда
11

Слайд 11: Как определить доброкачественность муки?

- по вкусу - по запаху - по цвету - по влажности

Изображение слайда
12

Слайд 12: Жиры

Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость. Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Яйца

Применение одного белка дает высокую пористость и воздушность, но ускоряет процесс очерствения конечного продукта. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Применение целого яйца дает следующие плюсы: Улучшает подъём теста Улучшает эластичность и пластичность Увеличение размера продукта во время выпечки Положительно влияет на структуру и качество мякиша Удлиняет время хранения. Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Сахар

Сахар сильно влияет на тесто: меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий, способствует образованию цвета корки, делает его мягче, сокращает количество необходимой жидкости, делает тесто менее эластичным, но более пластичным, увеличивает длительность процесса подхода теста.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Поваренная соль

Соль выполняет  несколько функций при в выпечных  изделиях: влияет на вкус продукта; снижает активность воды в продукте и, следовательно, увеличивает его срок годности; тормозит деятельность дрожжей, и поэтому ее можно использовать, чтобы управлять брожением; изменяет реологию теста, делая тесто менее липким; способствует образованию цвета корки, особенно при использовании длительного брожения. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Молочные продукты

Молоко делает клейковину в муке более эластичной, что увеличивается период свежести изделия. Если выбирать между молоком и водой, для сдобы, конечно же, предпочтительнее использовать молоко. Оно улучшает структуру мякиша, теста на молоке отличаются большей стабильностью, и хорошо поддаются формовке.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Изображение слайда
18

Слайд 18

Разрыхлители теста Пищевая сода Дрожжи Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. В качестве разрыхлителей используют дрожжи ( c вежие, сухие) и пищевую соду. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Приготовление гашеной соды: Ингредиенты для гашеной соды: сода 1 ч.л., пищевая кислота 1 ст.л. В ёмкость поместить необходимое количество соды, оно указывается в рецептах и гасится с помощью пищевых кислот. Можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок или уксусную эссенцию. Если используется уксусная эссенция, то её нужно предварительно развести водой в приблизительно в 10 раз. Сода сначала зашипит, а потом, после гашения, перестанет шипеть. Соду можно добавлять в кондитерское изделие.

Изображение слайда
20

Слайд 20: Ароматизаторы

Кожура цитрусовых Молотая корица Тмин Какао Шафран Ванилин Ароматизаторы

Изображение слайда
21

Слайд 21: Наполнители

Орехи Изюм Мак Курага Наполнители

Изображение слайда
22

Слайд 22

Украшения для изделий из теста Марципан Тесто Фрукты Рисовальная масса Штрейзель Карамель Шоколад Посыпка

Изображение слайда
23

Слайд 23

Желирующие вещества, пищевые красители Желатин Агар Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. Пищевые красители

Изображение слайда
24

Слайд 24

Виды начинок для изделий из теста Начинка из мяса Начинка из субпродуктов Начинка из круп,яиц Начинка из грибов Начинка из овощей Начинка из творога Начинка из фруктов Начинка из орехов и мака

Изображение слайда
25

Последний слайд презентации: Влияние компонентов теста на качество изделий: Домашнее задание:

Составить в тетради таблицу продуктов для приготовления теста для булочек. Выписать в таблицу необходимые продукты и их назначение. Название продукта Количество Назначение продукта Мука Дрожжи Сахар Соль Молоко Масло

Изображение слайда