Презентация на тему: Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ

Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
ТЕМА УРОКА: «Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее»
ТЕСТЫ
6. Линия раздела передней и задней четвертины говядины проходит между: а) 13 – 14 ребром; б) 7 – 8 ребром; в) 3 – 4 ребром. 7. При обвалке говядины 1 категории
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Мясная рубленая масса:
Для приготовления мясной рубленой массы используют:
Понятие котлетной массы
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Технологическая схема приготовления котлетной рубленой массы
Приготовление котлетной массы из мяса
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Приемы тепловой обработки
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ
1/23
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 71)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1748 Кб)
1

Первый слайд презентации

Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ № 64 г. Красный Луч Луганской обл., Орехова Наталья Алексеевна ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИИ : ПОВАР - КОНДИТЕР.

Изображение слайда
2

Слайд 2: ТЕМА УРОКА: «Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее»

Обучающая : научить учащихся технологически правильно готовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё; организовывать свое рабочее место. Воспитательная: воспитывать у учащихся самостоятельность, профессионализм, чувство ответственности и взаимовыручки, бережное отношение к оборудованию, инструменту, инвентарю. экономное использование сырья, электроэнергии, воды. Развивающая : развивать навыки выполнения приемов по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из неё, умения организовывать свою работу и прививать любовь к выбранной профессии. ТЕМА УРОКА: «Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее» Цели урока:

Изображение слайда
3

Слайд 3: ТЕСТЫ

1.Какие ткани мяса в своём составе имеет большую часть осеина? а) костная; б) жировая; в) мышечная. 2. говядина 1 категории имеет клеймо а) круглое фиолетовое; б) квадратное фиолетовое; в) красное треугольное. 3. Охлодженным называют мясо, которое имеет температуру в толще мышц. а) від 0 до +4С; б) від -1 до 0С; в) від +5 до +8С. 4. При медленой дефростации t составляет от 0 до 6 – 8 С. а) 85- 90%; а)70-75%; в) 90 – 95% 5.Для обвалки мяса используют ножи а) большой и малый поварской тройки; б) средний; в) мусат.

Изображение слайда
4

Слайд 4: 6. Линия раздела передней и задней четвертины говядины проходит между: а) 13 – 14 ребром; б) 7 – 8 ребром; в) 3 – 4 ребром. 7. При обвалке говядины 1 категории кости и сухожилия состовляет: а) 25,4 % б) 40%; в) 18%. 8. Толстый и тонкий края говядины используют: а) для жарки; б) для варки; в) тушения. 9. Чтобы избежать потери влаги при жарке полуфабрикатов: а) отбивание; б) маринование в) панирование 10. Длина ребра корейки свинины не должна превышать: а) 5 см; б) 15 см; в) 8 см

Изображение слайда
5

Слайд 5

Структура урока: Виды мяса которые используют для приготовления котлетной массы. Понятие котлетной массы. Приготовление котлетной массы. Норма продуктов для котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Мясная рубленая масса:

Натуральная (без наполнителей) Котлетная (с наполнителями) Полуфабрикаты не панируют Полуфабрикаты панируют

Изображение слайда
7

Слайд 7: Для приготовления мясной рубленой массы используют:

Изображение слайда
8

Слайд 8: Понятие котлетной массы

Котлетная маса – это натурально рубленная маса в сотав которой входит заранее замоченый черствый хлеб 1 сорта,в молоке или воде.

Изображение слайда
9

Слайд 9

Норма продуктов на 1 кг мякоти мяса перца 1 г соли 20 г воды или молока 300 г хлеба 250 г

Изображение слайда
10

Слайд 10: Технологическая схема приготовления котлетной рубленой массы

смешать выбить измельчить добавить измельчить замочить нарезать соль перец молоко хлеб мясо

Изображение слайда
11

Слайд 11: Приготовление котлетной массы из мяса

Нарезают мясо Замачивают хлеб в молоке или воде

Изображение слайда
12

Слайд 12

Мясо пропускают через мясорубку Хлеб отжимают и добавляют в рубленную массу

Изображение слайда
13

Слайд 13

Добавляют соль, перец Массу перемешивают и выбивают Пропускают еще раз через мясорубку

Изображение слайда
14

Слайд 14

Полуфабрикаты из котлетной массы

Изображение слайда
15

Слайд 15

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Котлеты порционируют, панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт. Вес полуфабриката без панировки 57 г и 5 г панировка

Изображение слайда
16

Слайд 16

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Биточки – порционируют, панируют и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт. Вес полуфабриката без панировки 57 г и 5 г панировка

Изображение слайда
17

Слайд 17

Полуфабрикаты из котлетной массы Шницель порционируют, панируют и придают овально – приплюснутую форму (толщино ю 1 см, д линною 11 см). По 1 шт на порцию.

Изображение слайда
18

Слайд 18

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Зразы приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт. Фарш : пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет. Вес полуфабриката 82 г с панировкой.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Изображение слайда
20

Слайд 20

Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. По 2–4шт. Выход: вес п/ф 67г без панировки и 4 г панировка.

Изображение слайда
21

Слайд 21: Приемы тепловой обработки

Изображение слайда
22

Слайд 22

Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков из не - перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч. Кулинария

Изображение слайда
23

Последний слайд презентации: Выполнила: мастер производственного обучения по профессии : повар, кондитер ВПУ

Вопросы на закрепление Какие части мяса туши используют для приготовления котлетной массы ? Дать определение котлетной массы ? Почему в котлетную массу добавляют хлеб ? Норма продуктов для приготовления котлетной массы ? Схема приготовления котлетной массы. Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы? Чем отличается приготовление полуфабриката котлета от полуфабриката зразы? Какую панировку используют для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы? Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов? Кулинария

Изображение слайда