Презентация на тему: Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:

Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:   laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»:
Отличительная особенность заварного теста
Набор сырья для заварного теста
Для приготовления заварного теста используются следующие виды сырья:
Немного подготовимся
Подготовка сырья
Технология приготовления заварного теста
Готовим заварку
Готовим заварное тесто
Готовность теста
Дополнительные знания не помешают…
Теперь мы все посмотрим
Формовка или «я художник…»
Соответствие технологии
Украшения из заварного теста
Выпечка полуфабрикатов
Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:
Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:
Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:
Лебеди
Оформление изделий
Оформление изделий
Эклеры
эклеры
Профитроли
Несоблюдение технологического процесса
От выпечки зависит качество
Почему так происходит?
Возникла проблема
Объясните ситуацию
Создать технологическую цепочку
Вопросы для проверки знаний :
Домашнее задание:
1/33
Средняя оценка: 4.1/5 (всего оценок: 79)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (16487 Кб)
1

Первый слайд презентации: Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:   laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153 Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402  Юркова Лариса Николаевна

1 марта 2021г 5 урок по расписанию Группа – 1 де МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Занятие №28 Тема: «Приготовление заварного теста и изделий из него »

Изображение слайда
2

Слайд 2: Отличительная особенность заварного теста

Заварное тесто отличается от других видов теста: муку для приготовления подвергают тепловой обработке(заваривают, после этого ее используют для приготовления теста). Тесто обладает отличительной особенностью – после выпечки в изделиях образуются пустоты.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Набор сырья для заварного теста

Изображение слайда
4

Слайд 4: Для приготовления заварного теста используются следующие виды сырья:

вода- 440г сливочное масло- 228г соль-6г мука-490г яйца-786г выход- 1000г

Изображение слайда
5

Слайд 5: Немного подготовимся

Муку берут – «сильную», с содержанием клейковины 28-36%. Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн). Соль – растворяют в теплой жидкости, процеживают. Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Подготовка сырья

Организовать рабочее место. Подготовить оборудование, посуду, инвентарь. Подготовить сырье: - просеять муку, обработать яйца, зачистить масло(маргарин), растворить в воде соль, процедить.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Технология приготовления заварного теста

Изображение слайда
8

Слайд 8: Готовим заварку

В посуду наливают жидкость, добавляют сливочное масло(маргарин), раствор соли и доводят до кипения. В кипящую массу всыпают подготовленную муку, деревянной веселкой хорошо вымешивают до однородного состояния. Масса получается блестящей, без комков, легко отстает от стенок посуды. Цель -во время заварки крахмал клейстеризуется, происходит коагуляция белков, клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается эластичным, плотным и упругим. Пары воды, которые находятся внутри изделия и не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Готовим заварное тесто

Охладить заварку до температуры 60-65С. В взбивальной машине на медленных оборотах производят охлаждение заварки. Меланж добавляют частями, постепенно, чтобы масса была однородной, без комочков.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Готовность теста

Готовность теста (консистенцию), проверяют деревянной веселкой или лопаткой, стекает в виде «треугольничка». Жидкая консистенция( много меланжа) - при выпечке расплывчатая форма, маленький подъем изделия. Густая консистенция (мало меланжа) - изделия с трещинами на поверхности, низкий подъем изделия.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Дополнительные знания не помешают…

Отсаживают из кондитерского мешочка с наконечником (трубочкой) с зубчатой (круглой) формы. Изделия «отсаживают» на чистые кондитерские листы, предварительно слегка смазанные жиром: много жира на листах, после выпечки расплывчатая форма изделий; плохо смазанные листы – прилипание донышка изделия к листу, деформация, брак.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Теперь мы все посмотрим

Изображение слайда
13

Слайд 13: Формовка или «я художник…»

Изображение слайда
14

Слайд 14: Соответствие технологии

Трубочки отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного. Типа «Шу» - отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм. Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Украшения из заварного теста

Декоративные украшения из заварного теста хорошо сохраняют форму и придают изделиям привлекательный вид. Формуют корнетиком (украшения - более аккуратные и нежные). Выпечку производят при t 180 - 190С, чем тоньше линии рисунка, тем быстрее время выпечки. Украшения очень нежные, хрупкие, ажурные, обращаться осторожно, быстро ломаются.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Выпечка полуфабрикатов

Отсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не заветрилась, не подсыхала. Сначала выпечку производят с более высокой t 220-230С 20-25минут, на поверхности образуется плотная корочка. Пары воды находящиеся внутри изделия не могут выйти наружу, они нагреваясь, поднимают тесто, увеличивая его в размере, за счет этого образуются пустоты. Температуру уменьшают до 190 С, выпекают 10минут. Изделие хорошо пропекается внутри, окончательно происходит укрепление поверхностного слоя изделия.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Изображение слайда
18

Слайд 18

Изображение слайда
19

Слайд 19

Изображение слайда
20

Слайд 20: Лебеди

Изображение слайда
21

Слайд 21: Оформление изделий

Изображение слайда
22

Слайд 22: Оформление изделий

Изображение слайда
23

Слайд 23: Эклеры

Изображение слайда
24

Слайд 24: эклеры

Изображение слайда
25

Слайд 25: Профитроли

Изображение слайда
26

Слайд 26: Несоблюдение технологического процесса

Если рано вынуть изделия из шкафа - они осядут, не образуют пустоты. При длительном времени выпекания при высокой температуре поверхность изделия очень сильно засушится, внутри изделия - будет повышенная влажность и недостаточное образование пустоты

Изображение слайда
27

Слайд 27: От выпечки зависит качество

Изображение слайда
28

Слайд 28: Почему так происходит?

Полуфабрикат с небольшим подъемом низкая t выпечки, мука с низким содержанием клейковины; нарушение технологии приготовления (консистенция теста - жидкая или густая). Притиски на боковых сторонах, не пропеченные участки теста не соблюдение промежутков при формовке.

Изображение слайда
29

Слайд 29: Возникла проблема

1.Жидкое тесто, как исправить ситуацию? 2.Разный вес полуфабриката. 3.Произошло подгорание верхней части полуфабриката.

Изображение слайда
30

Слайд 30: Объясните ситуацию

1 2 3 4

Изображение слайда
31

Слайд 31: Создать технологическую цепочку

№ № № № № №

Изображение слайда
32

Слайд 32: Вопросы для проверки знаний :

Характерной особенностью заварного полуфабриката является… Заварку для теста готовят из следующих продуктов… Готовность заварки определяют … Меланж добавляют … в …. Готовность приготовленного теста определяют … Листы необходимо подготовить для формовки… Формовку полуфабрикатов для пирожных производят … Украшения из заварного теста отсаживают из … Выпекают сначала полуфабрикаты при …, потом …температуре.

Изображение слайда
33

Последний слайд презентации: Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:: Домашнее задание:

учебник Т. Г.Зайцева «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», стр. 211-214, прочитать. Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем, учебник Т. Г.Зайцева «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», презентация «Приготовление заварного теста и изделий из него»

Изображение слайда