Презентация на тему: Виноделие

Виноделие
Виноделие
Виноделие
В географическом отношении колыбелью виноградарства и виноделия считается Закавказье (территория современной Грузии и Армении).
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Византийские фрески
Виноделие
Виноделие
Значительно позже (в Х V-XIX вв.) культура винограда распространилась в Северную и южную Америку, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию, Японию и др. страны
История виноделия в России
Виноделие
В 1828 году в Крыму, согласно указу Николая I от 14.09.1828 и по инициативе генерал-губернатора Новороссии и наместника Бессарабии князя М. С. Воронцова было
Винные подвалы в Новом Свете Кн. Л.С. Голицин
Виноделие начала 20 века
Виноделие
В послевоенные годы - коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружение отрасли, развивалось шампанское и коньячное производство, осваивались
Массандра
Виноделие
Виноделие
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В МИРЕ
Виноделие
Направление использования винограда
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Невостребованные запасы вина
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Виноделие
Понятие о вине
Как в ЕС Классификация вин в ЕС
Виноделие
Нормативные документы РФ
Виноделие
Признаки классификации
Виноделие
Вина, пересыщенные диоксидом углерода
Виноделие
Ароматизированные вина (ГОСТ Р 52195-03)- Теперь винный напиток!!!
1/52
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 81)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (27922 Кб)
1

Первый слайд презентации: Виноделие

Изображение слайда
2

Слайд 2

Энология (от греческ. oivocr — вино), – наука о вине – включает: увологию, дающую оценку хозяйственно-технологических свойств винограда. виноделие, описывающее собственно технологию вина; химию вина ( энохимия ), изучающую состав винограда и вина и происходящие в них процессы Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относятся к общему виноделию, а способы и приемы, специфичные для вин того или иного типа,— к специальному виноделию.

Изображение слайда
3

Слайд 3

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ

Изображение слайда
4

Слайд 4: В географическом отношении колыбелью виноградарства и виноделия считается Закавказье (территория современной Грузии и Армении)

Изображение слайда
5

Слайд 5

В 5-7 тыс.лет назад виноградарством и виноделием занимались в районах древнейших речных цивилизаций - Месопотамии и Египте. Доказательства древности культуры винограда - египетская стенная живопись - фрески, барельефы и реликвии в гробницах фараонов, а также памятники письменности. Египетские иероглифы: 1 — виноградная лоза; 2 — грозди винограда; 3 — изюм; 4 — вино

Изображение слайда
6

Слайд 6

В Египте и Междуречье виноделие стояло на примитивной ступени развития. Климат бассейна рек Нила, Тигра и Евфрата гораздо лучше подходил для выращивания ячменя - основного составляющего пива. Шумерским богом виноделия был Энлиль- верховное божество, повелитель вселенной, владыкой прочих богов. Боги, и люди Шумера были знакомы с вином и его воздействием. В Древнем Вавилоне производство алкогольных напитков - виноградных вин и разных сортов сикеры (род пива или браги) из фиников и ячменя - и торговля ими были прибыльным Ассирийский воин

Изображение слайда
7

Слайд 7

Виноградарство и виноделие на Крите зародилось почти 4 тыс. лет. Микенские правители Крита привили навыки виноградарства и виноделия в континентальной Греции Впоследствии из стран Ближнего Востока и Персии возделывание виноградного куста распространяется на восток, охватывая Индию и Китай. Завоевать весь мир винограду удалось лишь при его продвижении на запад Через финикийцев эта культура передалась грекам Древняя Греция налаживает торговлю вином и внедряет виноградарство и виноделие на территории всего Средиземноморья, где для этого имелись благоприятные почвенно-климатические условия.

Изображение слайда
8

Слайд 8

В древнегреческих, римских и византийских источниках можно найти сведения о критских, аркадских, алонийских, кипрских, родосских, коских, санторинских, книдских, фасосских, хиосских винах и многие другие. В самой Древней Греции большей известностью пользовались вина Хиоса, Лесбоса, Самоса, Кипра, Крита. В это время уже было известно в стране до 150 сортов винограда и сотни сортов вина, Виноделие древнего Рима После проникновеия греческой культуры в Италию виноградарство нашло здесь прекрасные условия для развития. Софокл (V в.) называет Италию любимой страной Вакха. О виноградарстве и виноделии Рима имеются достаточно полные сведения в обширной литературе, которую оставили нам Плиний, Колумелла, Палладиус, Катон, Вергилий и др., жившие в период между III в. до н. э. и II в. н. э. Римские завоевания продолжили распространение культуры винограда и способов его переработки в страны Европы и Северной Африки.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Византийские фрески

Византийская империя, пережившая Римскую почти на тысячу лет, совершенствовала античные винодельческие традиции.

Изображение слайда
10

Слайд 10

Культура винограда и виноделие получили широкое распространение в период средневековья в странах Европейского континента, особенно во Франции, Италии, Испании, Португалии Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов.

Изображение слайда
11

Слайд 11

Периоды упадка, связанные в первую очередь с войнами и природными катаклизмами. В конце 19 - начале 20 столетий, когда большая часть виноградников Европы была повреждена филлоксерой, завезенной с американского континента. Франция потеряла более половины своих виноградников. В 1885г. производство вина уменьшилось с 80 до 25 млн. гл. В 16 веке начинает формироваться Европейский рынок спиртных напитков. Начиная с конца 17 века, распространившееся повсюду использование бутылки и пробки позволяет усовершенствовать транспортировку и хранение вина

Изображение слайда
12

Слайд 12: Значительно позже (в Х V-XIX вв.) культура винограда распространилась в Северную и южную Америку, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию, Японию и др. страны Азии и Нового света

Аргентина Калифорния, США Южная Африка Австралия

Изображение слайда
13

Слайд 13: История виноделия в России

Исторические сведения о культуре винограда в России относятся к IX - XII векам. Небольшие массивы виноградников принадлежали монастырям. Русским славянам вино было известно ещё во времена варяжских княжеств (X-XI вв.), так как тогда шла оживлённая торговля между греческими колониями на побережье Чёрного моря и народами, заселявшими побережье Балтийского моря. До начала XVII в. в России пользовались только привозным вином. С другой стороны, на протяжении веков в Российскую империю входили территории государств в Закавказье (Грузия Армения, Азербайджан), на Северном Кавказе (Дагестан и др.), в Крыму и в Молдавии, каждая из которых обладала древней историей развития культуры виноградарства и виноделия

Изображение слайда
14

Слайд 14

Первый виноградник был засажен в 1613 г. в Астрахани при царе Михаиле Федоровиче. На Дону от древней культуры остались только одичавшие кусты. Здесь в 1706 г. по указу Петра I около станиц Цымлянской и Раздорской закладываются виноградники сортами, завезенными из Астрахани, Франции и Венгрии. Эти сорта в настоящее время носят местные названия. Виноградарство начинает развиваться с 1785 г. в Терской и Прикумской областях (сорта выписаны с Кавказа и из Персии), с 1864 г. в Кубанской области и с 1772 г. в Дербенте. Практическое значение виноградарство и виноделие в нашей стране приобрело только во второй половине 19 века.

Изображение слайда
15

Слайд 15: В 1828 году в Крыму, согласно указу Николая I от 14.09.1828 и по инициативе генерал-губернатора Новороссии и наместника Бессарабии князя М. С. Воронцова было основано Магарачское казенное заведение в составе Императорского Никитского сада

Изображение слайда
16

Слайд 16: Винные подвалы в Новом Свете Кн. Л.С. Голицин

Промышленное виноградарство и виноделие в России связано с началом плодотворной деятельности князя Л.С. Голицына

Изображение слайда
17

Слайд 17: Виноделие начала 20 века

До 1914 г. в России имелось 215 тыс. га виноградников, выпуск вина не превышал 30 млн. дкл в год.

Изображение слайда
18

Слайд 18

К 1940г. площади под виноградными насаждениями были удвоены и составили 424,6 тыс. га. Во время ВОВ, когда было потеряно 25% площадей виноградников, а значительная часть оставшихся сильно повреждена. Много предприятий было разрушено, а выпуск виноградных вин сократился в 1945г. до 7,6 млн. дкл. В послевоенный период восстановления проходило быстрыми темпами, довоенный уровень по площадям был превзойден в 1956г., а по выпуску в 1950г.

Изображение слайда
19

Слайд 19: В послевоенные годы - коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружение отрасли, развивалось шампанское и коньячное производство, осваивались новые районы виноградарства, строились новые перерабатывающие предприятия, успешно развивалась отечественная энология

Изображение слайда
20

Слайд 20: Массандра

Изображение слайда
21

Слайд 21

По данным на 1986г. в СССР площади виноградников находились в пределах 1162 тыс. га, производство виноградного вина 323 млн. дкл, что составило 10% мирового производства. По площадям СССР занимал 2-е место в мире после Испании, а по производству вина - 4-е место после Италии, Франции и Испании

Изображение слайда
22

Слайд 22

С 1986г. в результате известной антиалкогольной кампании началось интенсивное разрушение одной из наиболее эффективных отраслей народного хозяйства, что привело к сокращению площадей под виноградом, объемов его производства и выпуска винодельческой продукции. Негативные тенденции усилились после развала СССР. Потребление вина в России, которое до начала антиалкогольной компании (1975-1985гг.) колебалось в пределах 14-21 дм3 на душу населения, после 1985г. резко сократилось и в 1993г. опустилось до своего минимума - 2,9 дм3.

Изображение слайда
23

Слайд 23: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В МИРЕ

Изображение слайда
24

Слайд 24

Мировые виноградные насаждения сосредоточены в узкой субтропической зоне и зоне с умеренным климатом, где минимальные температуры в зимний период позволяют выращивать виноград

Изображение слайда
25

Слайд 25: Направление использования винограда

К началу ХХ I века распределение собираемого винограда по назначению значительно изменилось и составило: для технических целей - 65%, потребления в свежем виде - 28%, сушки - 7%. (В период 1970-80г. это распределение соответственно было: 83%, 12% и 5%).

Изображение слайда
26

Слайд 26

ВИНОДЕЛИЕ В 2018 В ЦИФРАХ Площадь культивируемых виноградников в мире составила 7.4 млн. гектаров (га) За год в мире было произведено 78 милионов тонн винограда Из них столового винограда, — 27.3 млн. тонн Сушеного винограда (изюма) — 1.3 млн. тонн За 2018 год в мире было произведено 292 миллиона гекалитров ( mhl ) вина, без учета виноградных соков и сусла Мировое потребление вина оценивается в 246 mhl Результаты мировой международной торговли вином составили 108 mhl по объему и оцениваются в сумму 31 миллиард евро

Изображение слайда
27

Слайд 27

Площади мировых виноградных насаждений 1986-1990гг 1999г 2010 Распределение площадей виноградниками по континентам

Изображение слайда
28

Слайд 28

Площади под виноградом Уменьшились с 10,213 млн.га в 1980году до 7,712 млн.га в 1997г. В начале нового тысячелетия увеличились до ≈ 8 млн. га, главным образом за счет новых посадок в США, Чили и Китая. С 2003г. темпы роста площадей стали заметно снижаться. В период между 2006 и 2009гг сокращаются площади виноградников в большинстве стран Европейского союза, главным образом за счет Испании, Франции, Италии, Португалии и Румынии*. *Н ачиная с 2008 года, в Европе осуществляется программа, предложенная сельскохозяйственной комиссией ЕС по уменьшению площадей виноградников и борьбе с переизбытком вина. Итоги 2019 года — 7.4 миллиона гектаров (млн га).

Изображение слайда
29

Слайд 29

Площади более менее стабилизировалась в 2016 году. В основном благодаря программам Европейского Союза (ЕС) по реструктуризации виноградников. Европейские виноградники пятый год подряд занимают площадь 3.2 млн га или почти 57% общей площади. Более половины общей площади виноградников приходится на 5 ведущих стран. На долю Испании приходится 13% общей площади, Китая и Франции — по 11%, Италии — 10% и Турции — 6%. На долю всех остальных стран вместе взятых приходится 49%. Spain 966 Iran 177 China 855 India 149 France 794 Australia 146 Italy 708 Moldova 143 Turkey 436 South Africa 122 USA 408 Uzbekistan 108 Argentina 215 Greece 106 Chile 200 Germany 103 Portugal 195 Russia 95 Romania 191 Afganistan 94 ПЛОЩАДИ ВИНОГРАДНИКОВ ПО СТРАНАМ В ТЫСЯЧАХ ГЕКТАРОВ

Изображение слайда
30

Слайд 30

Производство винограда За 2018 год в мире было произведено почти 78 миллионов тонн свежего винограда всех видов и назначени й. С 2000 года, наблюдается постоянный прирост в производстве винограда. Примерно на +1% ежегодно. И это несмотря на общую тенденцию сокращения площади виноградников. Которая сократилась за это время примерно на 3%. Объясняется этот факт в основном ростом урожайности. Которая в свою очередь обусловлена постоянным совершенствованием методов виноградарства. Производство винограда по континентам

Изображение слайда
31

Слайд 31

В 2015 году Китай стал самым крупным производителем винограда (12,6 млн тонн, что составило 17% мирового производства), В Китае в 2018 году отмечено общее падение производства винограда на 11%. При этом страна остается ведущим производителем винограда в мире. За год здесь произведено 11.7 миллионов тонн. Что составляет 15% от общего мирового производства. Следом идет Италия — 8.6 миллионов тонн, Соединенные Штаты и Испания — по 6.9 миллионов тонн и Франция — 5.5 миллионов тонн. Трое ведущий европейских производителей — Италия, Испания и Франция вместе показали в 2018 году рост производства винограда на 28%.

Изображение слайда
32

Слайд 32

СТОЛОВЫЙ ВИНОГРАД Производство столового винограда увеличилось вдвое за последние два десятилетия. В прошлом году было собрано 27.3 миллионов тонн столового винограда. Что, кстати, на 1.1 миллиона тонн меньше, чем в 2017 году. Это снижение связано с общим падением производства столового винограда в Китае на 10 %. При этом в Китае по-прежнему производят более трети всего мирового винограда! В 2018 году китайцы собрали 9.5 миллионов тонн столового винограда. В идущих следом Турции и Индии в 2018 собрали всего по 1.9 миллионов тонн пищевого винограда. Основными производителями сушеного винограда являются Турция,, США, Иран и Греция

Изображение слайда
33

Слайд 33

Wine production Мировое производство вина C конца прошлого века до начала ХХ I века с неуклонно сокращался и достиг своего минимального значения в 2012г. - 257 млн гл. Самый высокий объем производства был зафиксирован в 1979г. и составил 368 млн гл. Пик производства в период с 2000-го по 2012гг пришелся на 2004 - 296 млн гл. Производство вина по континентам

Изображение слайда
34

Слайд 34

ПРОИЗВОДСТВО ВИНА Итоги 2019 года — произведено всего 260 миллионов Гектолитров ( мГл ) вина. В это число не включены безалкогольные соки и сусло, то есть не готовое пока еще вино. Этот результат на 34 мГл или на 13% ниже, чем в предыдущем 2018 году. Осенний прогноз OIV предсказывал итоги 2019 на уровне 263 мГл и уменьшение на 10%. После двух предыдущих лет нестабильности кажется, что прошедший год возвратил мировое производство вина на средний уровень. При этом на долю 8 ведущих стран-производителей приходится 75% всего вина, произведенного в 2019 году. Большая тройка, Италия, Франция и Испания, произвели почти половину мирового вина. А на долю ЕС приходится 156 мГл или 60% мирового производства вина. Италия 18% Аргентина 5% Франция 16% Австралия 5% Испания 13% Чили 5% США 9% Южная Африка 4% Все остальные страны 25%

Изображение слайда
35

Слайд 35

Потребление вина в мире с 2000 по 2012 год выросло с 226 до 243 млн гл. Пик пришелся на 2007 год - 255 млн гл. С 2009 года потребление более-менее стабилизировалось. Итоги 2019 года по потреблению вина оцениваются в 244 мГл. Потребление вина по континентам ( млн гл ) П отребление вина Сегодня вина потребляется вне ЕС составляет 40% В тройку лидеров по потреблению вина вошли США, Франция и Италия. Че т вертое место за Германией, а пятое у Китая. Россия, по данным OIV, пока находится на девят ом месте.

Изображение слайда
36

Слайд 36

общие уровни потребления на душу населения Последнее место в правом графике занимает материковый Китай с потреблением 1.5 л в среднем на человека в год.

Изображение слайда
37

Слайд 37: Невостребованные запасы вина

В начале нового тысячелетия разница между производством и потреблением вина в разные годы составила 30 до 61 млн. гл. Несмотря на возросший интерес к бренди, на производство которого идет часть излишков вина, напряжение на рынке сбыта сохраняется. млн гл

Изображение слайда
38

Слайд 38

МЕЖДУНАРОДНАЯ ТОРГОВЛЯ ВИНОМ Итоги 2019 года кажутся более оптимистичными после сокращения объема экспорта вина, зафиксированного в 2018 году. По крайней мере тенденция выглядит положительной. По объему вина мировой экспорт составил за год 105.8 мГл. Что на 1.7% больше, чем в предыдущем. А по денежной оценке он составил 31.7 млрд евро, что почти на один процент больше, чем в 2018.

Изображение слайда
39

Слайд 39

АНАЛИЗ ПО РАЗЛИЧНЫМ ВИДАМ УПАКОВКИ Объем экспорта тихого вина в бутылках немного возрос по объему, на 0.5% и по стоимости на 0.7% Значительный положительный рост наблюдался и для игристых вин. По объему за год их экспорт увеличился на +2.5%, а по стоимости — на 4.3% А вот экспорт вина в картонных упаковках BiB резко упал за год -13.1% по объему. Хотя по стоимости снижение поменьше, всего -1.2% Наконец, зарегистрирован существенный рост объема экспорта балка, то есть вина наливом. В 2019 году балком было продано на 4.9% больше вина, чем в 2018. Но вот что интересно, что в денежном выражении балка стало меньше! Снижение стоимости экспорта балка за год оценивается в -6.6%!

Изображение слайда
40

Слайд 40

ОСНОВНЫЕ ЭКСПОРТЕРЫ В 2019 году в международной торговле вином доминировали три страны — Италия, Испания и Франция. На их долю приходится 54% мирового рынка. Среди десятки ведущих экспортеров вина только Австралия и Южная Африка экспортировали значительно меньше, чем в предыдущем году. По различным типам упаковки по объему ведущие по тихим и игристым винам в бутылках — Италия, Франция и Испания. По BiB — Германия, Франция и Италия. А по балку — Испания, Италия и Чили. Самый дорогой балк — итальянский, а самый дешевый — чилийский.

Изображение слайда
41

Слайд 41

ОСНОВНЫЕ ИМПОРТЕРЫ ВИНА Крупнейшими импортерами вина в 2019 году остались Германия, Великобритания и США. На долю этих трех стран приходится 38% общего объема импорта. За ними идут Франция, Китай, Россия, Голландия, Канада, Бельгия и Португалия. По стоимости лидеры те же, но в другом порядке. США, Объединенное Королевство и Германия. В сумме они ввезли вина на 11.9 млрд евро. А дальше список такой: Китай, Канад, Япония, Голландия, Россия, Бельгия и Франция. По типам упаковки по объему. Тихое вино в бутылках — США, Великобритания и Германия. Игристое — США, Великобритания и Россия. BiB — Германия, Бельгия и Португалия. А балка больше всех ввезли к себе Германия, Франция(!) и Великобритания.

Изображение слайда
42

Слайд 42

ПРОГНОЗЫ По состоянию стран производителей вина в Южном полушарии OIV предсказывает размеры падения показателей отрасли в 2020 году. По производству вина почти все ведущие страны показали отрицательные результаты. Общее снижение производства вина в мире 2020 ожидается примерно в районе 10%. Но положительные тенденции Южной Африки и Уругвая все же вселяют определенный оптимизм. Неприятным является наблюдение, что страны, занимающие ведущие роли по потреблению вина, испытали самые серьезные последствия пандемии коронавируса COVID-19.

Изображение слайда
43

Слайд 43: Понятие о вине

Согласно определения европейского кодекса (теперь и у нас!!!): - Вином называется продукт, произведенный в результате полного или частичного спиртового брожения свежих виноградных ягод, целых или дробленых, или виноградного сусла (сока). Во многих странах, в т. ч. и в России, термин «вино» применяется также для алкогольных напитков, приготовленных по технологии вина из других видов растительного сырья (плодов, ягод, семян злаков, агавы и др.) и меда с соответствующим указанием в наименовании (плодовое, ягодное, медовое и т.п.). Однако по международным правилам эти напитки относятся к группе «Напитки прочие сброженные ».

Изображение слайда
44

Слайд 44: Как в ЕС Классификация вин в ЕС

Согласно регламенту совета ЕС различают: - Вина столовые с содержанием этилового спирта не менее 8,5 и не выше 15% об. - Ликерное вино, имеет спиртуозность не ниже 15% об. и не выше 22% об. При его изготовлении разрешено использование этилового спирта из винограда, дистиллятов вина, частично сброженного виноградного сусла, концентрированного виноградного сусла, а так же смеси этих продуктов. - Игристое вино – готовится из вина или виноградного сусла путем вторичного брожения и насыщения вина диоксидом углерода эндогенного происхождения. При температуре 20 оС в закрытых сосудах, избыточное давление составляет не ниже 300 кПа. - Газированное вино – получают путем искусственного насыщения диоксидом углерода столового виноматериала. Давление диоксида углерода в бутылке должно составлять не менее 300 кПа. - Игристое жемчужное вино – готовится так же как игристое вино, путем вторичного брожения. Давление диоксида углерода в бутылке от 100 до 150 кПа при 20 оС. - Газированное жемчужное вино – продукт искусственного насыщения диоксидом углерода столового виноматериала, с давлением диоксида углерода от 100 до 150 кПа при 20 оС. - Ароматизированное вино : содержание спирта от 14,5% об. до 22% об. Наиболее известным ароматизированным вином является Вермут, ароматизация которого обусловлена использованием различных видов полыни. Пользуются популярностью так называемые «горькие» ароматизированные вина: - «вино с хинином» содержит натуральный хинин; - вина « bitter », специфика вкуса их обусловлена применением натурального ароматизатора горечавки. - « Американо », в эти напитки вводятся экстракты обыкновенной полыни и горечавки. Ароматизированные виноградные вина могут быть жемчужными.

Изображение слайда
45

Слайд 45

Регламент ЕС для идентификации качества вин основывается на понятии вина столовые и « вина высокого качества установленного места производства» (В.В.К.У.М.П. и V. Q. P. R. D ) или вина с контролируемым наименованием по происхождению (ВКМП). Внутри класса столовых вин выделяется группа вин улучшенного качества и определенного происхождения (местные, земельные или типичные вина). Для обычных массовых, в основном столовых вин, определяющим является сорт винограда, содержание спирта и сахара, при этом географическое положение не имеет значение, чаще всего указываются административные границы, если это предусмотрено самим государством производителем. В упрощённой классификации, принятой  Евросоюзом, различаются ( Постановлении № 479 от 2008года ): Wine without Geographical Indication  - вина без географической указания (индикации), соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран. Wine with Protected Geographical Indication (P.G.I.)  – вина с защищенным географическим указанием, производимые из винограда, собранного в определенной винодельческой местности. Wine with Protected Designation of Origin (P.D.O.)  - вина, с защищенным наименованием по происхождению, производимые из винограда, собранного в определенной винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции. Фактически предусматривается только две категории: -Вина без географической указания (вина с общим названием или только с указанием года и сорта винограда) -Вина с защищенным географическим указанием ( P.G.I и P.D.O. )

Изображение слайда
46

Слайд 46: Нормативные документы РФ

ГОСТ Р 53023-2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки». ТУ. ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географически указаний и вина защищенных наименований места происхождения». ОТУ. ГОСТ 32030-2013 Межгосударственный стандарт «Вина столовые и виноматериалы столовые». ОТУ. ГОСТ 32715-2014 Межгосударственный стандарт «Вина ликерные, вина ликерные защищенных географически указаний, вина ликерные защищенных наименований места происхождения». ОТУ. ГОСТ 31763-2012 Межгосударственный стандарт «Спирт винный». ТУ. ГОСТ 31493-2012 Межгосударственный стандарт «Дистиллят винный». ТУ. ГОСТ 31728-2012 Межгосударственный стандарт. «Дистилляты коньячные».ТУ. ГОСТ 32160-2013 Межгосударственный стандарт «Дистиллят фруктовый (плодовый)».ТУ. ГОСТ 31820-2012 Межгосударственный стандарт «Сидры». ОТУ. ГОСТ 31729-2015 Межгосударственный стандарт «Напитки винные». ОТУ. ГОСТ 33336-2015 Межгосударственный стандарт « Вина игристые». ОТУ ГОСТ 32033-2012 Межгосударственный стандарт «Напитки медовые». ОТУ Технический регламент ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" Технический регламент ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки». Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции в редакции, введенной в действие с 1 июня 2015 года Федеральным законом от 31 декабря 2014 года N 490-ФЗ. Будет редактироваться в связи с введением ТР ЕАЭС 047/2018 "О безопасности алкогольной продукции"и Федеральным законом «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» от 8 декабря 2020 года N 429-ФЗ!!!

Изображение слайда
47

Слайд 47

Вино вино столовое вино с защищенным географическим указанием вино с защищенным наименованием происхождения товара вино ликерное вино игристое вино газированное Вино фруктовое бренди, крепкий напиток из коньячного дистиллята (коньяк), "крепкий напиток из дистиллята винного для бренди (дистиллята коньячного) с защищенным географическим указанием (национальный коньяк)" виноградная водка, фруктовая водка, крепкий напиток из кальвадосного дистиллята (кальвадос), винный напиток, коктейль винный, фрукты в вине (фруктовом вине), напиток виноградный крепкий, напиток фруктовый крепкий, Срок выдержки: Молодое, выдержанное, коллекционное Винодельческая продукция специальное вино «под пленкой» ( Вино, Столовое вино, Ликерное вино, фруктовое вино) вино ароматизированное Классификация винодельческой продукции

Изображение слайда
48

Слайд 48: Признаки классификации

Назначение ( столовые, десертные, аперитивы, диджестивы ). Цвет ( белые, розовые и красные вина ) Сорт винограда ( сортовые, сепажные и купажные ) Сроки выдержки ( молодое, вина без выдержки, выдержанные, и коллекционные). Вино без выдержки - это вино, реализуемое с 1 января Следующего за урожаем винограда года. Выдержанное столовое вино (географического указания) - вино с обязательной выдержкой до фасования не менее 12 месяцев. Выдержанное ликерное вино - с обязательной выдержкой перед фасованием в бутылки не менее 18 месяцев. Коллекционное вино - выдержанное вино, которое после окончания обязательной выдержки дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Происхождение : вина географического наименования (указания) и вина защищенного наименования по происхождению. Технология приготовления и основные кондиционные показатели : Столовые вина и Ликерные: столовые с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, и ликерные - от 15,0 % до 22, % - Столовые вина. (ГОСТ Р 52523-2006) по содержанию сахаров делят на сухие (с массовой концентрацией сахаров до 4г/дм3), полусухие (от 4 до 18г/дм3), полусладкие (от 18 до 45г/дм3) и сладкие (более 45г/дм3). - Ликерные вина (ГОСТ Р 52404-2005) - c одержание сахара не регламентировано. Содержание диоксида углерода : Тихие и содержащие избыток диоксида углерода вино молодое – вино и вино столовое, реализуемое в течение 90 суток после завершения процесса спиртового брожения;

Изображение слайда
49

Слайд 49

Вино географического указания (наименования): Вино с объемной долей этилового спирта от 4,5 % до 15,0 % и общей объемной долей этилового спирта от 10,5% до 15%, изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, не менее 85% которых произрастают в установленной географической зоне. Производство вина ограничено данной зоной. Вино защищенного наименования по происхождению: Вино с объемной долей этилового спирта от 4,5 % до 16,5 % и общей объемной долей этилового спирта от 11,0 до 20%, изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающего и переработанного в местности, указанной в наименовании вина, и географическое расположение которой наряду с использованием регламентированных агротехнических приемов, технологий и опытом производителей обуславливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства вина, производство которого ограничено данной местностью.

Изображение слайда
50

Слайд 50: Вина, пересыщенные диоксидом углерода

Делят на игристые естественно насыщенные СО2 путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением ГОСТ 31492-2012 («Вина игристые и вина игристые жемчужные») шипучие (газированные), искусственно насыщенные СО2 (ГОСТ Р 52558-2006). К первой группе относят собственно игристые вина и шампанское. Ш ампанское получают по специальной технологии путем вторичного брожения в бутылках (насыщенное диоксидом углерода по французскому методу), герметических резервуарах и системе резервуаров,

Изображение слайда
51

Слайд 51

Собственно игристые вина: спирта от 10,0 до 13,5%об. и давление СО2 в бутылке не менее 300кПа при 20оС. Игристые вина могут быть слабо игристыми, называемые жемчужными: спирт от 9,0 до 12,5%об. и давление в бутылке от 100 до 250кПа. Вина первой группы по содержанию сахара подразделяют на экстра брют (не более 6г/дм3) и брют (от 6 до 15г/дм3), сухие (15-25г/дм3), полусухие (25-40г/дм3), полусладкие (40-55г/дм3) и сладкие (55-70г/дм3). По продолжительности выдержки: вина без выдержки, выдержанные ( брожения в резервуарах - не менее 6 месяцев, брожения в бутылках - 9 месяцев ), коллекционные (брожения в бутылках и выдержанное после окончания брожения не менее 2 лет). Жемчужные вина в отличие от игристых могут быть только сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Игристые и жемчужные по цвету могут быть белыми, розовыми и красными.

Изображение слайда
52

Последний слайд презентации: Виноделие: Ароматизированные вина (ГОСТ Р 52195-03)- Теперь винный напиток!!!

Делят по массовой концентрации сахаров на : экстра сухие винах (менее 30г/дм3), -сухие (30-50г/дм3), -полусухие (50-90г/дм3), -полусладкие (90-130г/дм3) -сладкие (более 130г/дм3). Экстра сухие и сухие вина должны иметь соответственно объемную долю этилового спирта не более 15% и 16%, в остальные не менее 17,5%.

Изображение слайда