Презентация на тему: Усилители вкуса и аромата Глутамат натрия

Реклама. Продолжение ниже
Усилители вкуса и аромата Глутамат натрия
Цели использования усилителей вкуса и аромата
Глутами́новая кислота́   —двухосновная  аминокислота, входящая в состав белков всех известных живых организмов. Глутаминовая кислота играет важную роль
В начале прошлого века японский профессор-химик Кикунаэ Икэда поставил себе цель: определить, что же за вещество в водорослях комбу делает блюда, куда эти
Вкус умами
Усилители вкуса и аромата Глутамат натрия
Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. « Вкусовая сила» инозината (Е631) и гуанилата
Употребление данной пищевой добавки также не может нарушить работу организма, поскольку организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты. Кроме этого,
Спасибо за внимание!
1/9
Средняя оценка: 4.9/5 (всего оценок: 60)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (908 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации: Усилители вкуса и аромата Глутамат натрия

Подготовил : Дмитренко Д. М. 306 Техфак

Изображение слайда
1/1
2

Слайд 2: Цели использования усилителей вкуса и аромата

В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Усилители вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.); усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики); смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах). Использование усилителей вкуса и аромата для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.

Изображение слайда
1/1
3

Слайд 3: Глутами́новая кислота́   —двухосновная  аминокислота, входящая в состав белков всех известных живых организмов. Глутаминовая кислота играет важную роль в метаболизме азотсодержащих биохимических веществ. Она также является  нейромедиаторной   аминокис-лотой, одной из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот ». Глутама́т на́трия   — мононатриевая соль  глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка  E621. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде

Формула глутамата натрия Глутамат натрия в виде кристаллов

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
4

Слайд 4: В начале прошлого века японский профессор-химик Кикунаэ Икэда поставил себе цель: определить, что же за вещество в водорослях комбу делает блюда, куда эти водоросли добавляют, такими вкусными. Глутаминовая кислота, кстати, уже была известна и охарактеризована. Но Икэда, выделив в 1908 году глутамат натрия из комбу, установил прямую связь: именно эта соль отвечает за вкусовой эффект. Он получил патент и наладил производство: глутамат Икэда получал гидролизом соевого и пшеничного белка. Он стал выпускать на продажу в Японии добавку под названием « адзиномото » — «сущность вкуса»

Водоросли комбу Кикунаэ Икэда

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
5

Слайд 5: Вкус умами

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L- глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный  умами. Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность. Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
6

Слайд 6

Натуральные продукты, которые богаты свободным глутаматом — грибы, все мясные и рыбные продукты, помидоры, молоко, сыры, горох, брокколи и т.д. Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, консервах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
7

Слайд 7: Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. « Вкусовая сила» инозината (Е631) и гуанилата (Е627) в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг глутамата можно использовать 1 кг глурината — смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10 %. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки

Инозиновая кислота Гуаниловая кислота

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8: Употребление данной пищевой добавки также не может нарушить работу организма, поскольку организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты. Кроме этого, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который глутамат не проходит

В литературе описывался так называемый «синдром китайского ресторана». В китайских ресторанах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с солью и специями. Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, головную боль, покраснение лица, учащенное сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины. Однако множество проведенных научных исследований опровергают какую-либо связь между глутаматами и подобными симптомами. Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
9

Последний слайд презентации: Усилители вкуса и аромата Глутамат натрия: Спасибо за внимание!

Изображение слайда
1/1