Подготовил : Дмитренко Д. М. 306 Техфак
В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Усилители вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.); усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики); смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах). Использование усилителей вкуса и аромата для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.
Формула глутамата натрия Глутамат натрия в виде кристаллов
Водоросли комбу Кикунаэ Икэда
Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L- глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами. Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность. Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.
Натуральные продукты, которые богаты свободным глутаматом — грибы, все мясные и рыбные продукты, помидоры, молоко, сыры, горох, брокколи и т.д. Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, консервах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием.
Инозиновая кислота Гуаниловая кислота
В литературе описывался так называемый «синдром китайского ресторана». В китайских ресторанах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с солью и специями. Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, головную боль, покраснение лица, учащенное сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины. Однако множество проведенных научных исследований опровергают какую-либо связь между глутаматами и подобными симптомами. Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.
Slide-Share