Презентация на тему: Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов

Реклама. Продолжение ниже
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
План урока
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков,
Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Приготовление порционных полуфабрикатов
Ассортимент порционных полуфабрикатов
БИФШТЕКС
АНТРЕКОТ
ФИЛЕ
Лангет
ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ
РОМШТЕКС
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
БЕФСТРОГАНОВ
АЗУ
ПОДЖАРКА
ГУЛЯШ
ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ
Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов
Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов
1/50
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 39)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (6950 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации

Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины. профессионального модуля ПМ. 01 п о профессии «ПОВАР,КОНДИТЕР»

Изображение слайда
1/1
2

Слайд 2

Первичная обработка мяса говядины

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
3

Слайд 3

Знать п ервичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Составить технологическую схему первичной обработки мяса Знать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов мяса говядины Цели урока

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4: План урока

Изучение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. Изучение разруба, обвалки мяса Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков хранения Составление технологической схемы первичной обработки мяса 5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

Изображение слайда
1/1
5

Слайд 5

Мясной цех

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
6

Слайд 6

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
7

Слайд 7

Оборудование мясного цеха

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

Оборудование мясного цеха

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
9

Слайд 9

Оборудование мясного цеха

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
10

Слайд 10

Инвентарь

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
11

Слайд 11

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
12

Слайд 12

Спецодежда

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
13

Слайд 13

Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5-23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа ) Витамины А, Д, РР, В. Пищевая ценность мяса

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
14

Слайд 14

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15

На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается Путем пробной проверки Определение доброкачественности

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
16

Слайд 16

Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 0 0 С до 6-8 0 С от 1-3суток Быстрое 20-25 0 С от 12-24ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
17

Слайд 17

После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, туши обмывают водой с температурой 28-30  С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16  С, туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6  С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10  С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Изображение слайда
1/1
18

Слайд 18

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово к употреблению

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
19

Слайд 19

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты Шея Лопатка Спино - грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка Поясничный Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – внутрення часть Схема разделки говяжьей туши

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
20

Слайд 20

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Изображение слайда
1/1
21

Слайд 21

Общие правила приготовления полуфабрикатов : Нарезка- осуществляют поперек волокон, так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные,мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование - для улучшения качества и расширения ассортимента изделий.

Изображение слайда
1/1
22

Слайд 22

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
23

Слайд 23

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Изображение слайда
1/1
24

Слайд 24: Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов

ВЫРЕЗКА

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
25

Слайд 25: Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки

РОСТБИФ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
26

Слайд 26: Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения

МЯСО ТУШЕНОЕ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
27

Слайд 27: приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

МЯСО ШПИГОВАННОЕ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
28

Слайд 28

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
29

Слайд 29

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
30

Слайд 30: приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки

МЯСО ОТВАРНОЕ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
31

Слайд 31: УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 48час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
32

Слайд 32: Приготовление порционных полуфабрикатов

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
33

Слайд 33: Ассортимент порционных полуфабрикатов

Изображение слайда
1/1
34

Слайд 34: БИФШТЕКС

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка БИФШТЕКС БИФШТЕКС

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
35

Слайд 35: АНТРЕКОТ

нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают Надрезают сухожилия и плёнки Вид тепловой обработки-жарка ( АНТРЕКОТ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
36

Слайд 36: ФИЛЕ

нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают. Вид тепловой обработки-жарка ФИЛЕ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
37

Слайд 37: Лангет

нарезают под углом 40-45 0 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка Лангет

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
38

Слайд 38: ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
39

Слайд 39: РОМШТЕКС

нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка РОМШТЕКС

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
40

Слайд 40: ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
41

Слайд 41: УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные краяцвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки При температуре 6 0 С Натуральные не более 36час Панированные не более 24час УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
42

Слайд 42: ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
43

Слайд 43: АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изображение слайда
1/1
44

Слайд 44: БЕФСТРОГАНОВ

нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
45

Слайд 45: АЗУ

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
46

Слайд 46: ПОДЖАРКА

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка ПОДЖАРКА

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
47

Слайд 47: ГУЛЯШ

из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение ГУЛЯШ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
48

Слайд 48: ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика,нарезанными квадратиками,репчатый лук кружочками.Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки-жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
49

Слайд 49: Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 24час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
50

Последний слайд презентации: Презентация к уроку по теме Туп.01-11 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов

СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2