Презентация к уроку по темам Туп.01.14 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Туп.01.15 Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. профессионального модуля ПМ. 01 по профессии «ПОВАР,КОНДИТЕР»
План урока Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы. Полуфабрикаты из рубленой массы. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.
Для приготовления котлетной и рубленной массы лучше использовать:
1. Нарезают мясо на куски примерно по 100г. Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария 2. Замачивают черствый пшеничный хлеб в молоке или воде
3. Мясо измельчают первый раз на мясорубке. Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария 4. Полученную массу соединяют с хлебом, перемешивают
6. Добавляют соль, перец Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария 7. Фарш вымешивают и хорошо выбивают 5. Массу измельчают второй раз на мясорубке.
Кулинария Рецептура на 1 кг готового фарша. 1000 г мякоть говядины или свинины 250 г хлеб пшеничный 300 г вода или молоко 20 г соль 1 г перец
Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Котлеты рубленые порционируют, панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт.
Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Биточки рубленые – порционируют, панируют и придают форму круглую–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.
Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, фаршу придают форму лепёшки толщиной 1см, на середину кладут начинку, края лепёшки соединяют, панируют в сухарях и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт. Начинка : пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет, грибы.
Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, в фарш добавляют пасерованный лук, нарезанный крошкой, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. На порцию по 2–4шт.
Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы Форма п/ф соответствующая своему наименованию, на поверхности имеется плотно прилегающая панировка. На разрезе полуфабриката масса однородная, без комков неизмельчённого хлеба и кусочков мяса. Цвет красноватый. Запах свежего мяса. У полуфабрикатов не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на лоток, посыпанный панировкой, и хранят при температуре +5С°+7С°не более 12ч. Кулинария
Вопросы на закрепление Чем отличается котлетная масса от натуральной? Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»? Какие полуфабрикаты готовят с фаршем? Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему? Что используют в качестве фарша для рулета? Кулинария
Домашнее задание 1.Приготовить котлетную и изделие из неё. 2. Приготовить рубленую массу и изделие из неё. 3. Ответить на вопросы из Слайда №14. Кулинария
Slide-Share