Презентация на тему: урок по теме: Организация работы овощного цеха

урок по теме: Организация работы овощного цеха
Вопросы урока:
Овощной цех
Овощной цех расположен рядом со складом овощехранилищем и имеет удобное сообщение, с горячим и холодным цехом.
Оснащение овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
Организация рабочих мест овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов
Линия обработки картофеля
Картофелеочистительная машина
Дочищенный картофель помещают в ванну или ёмкость с водой и хранят не более 2-3 ч.
Линия обработки капусты и зелени
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть используют для варки целиком, а остальное нарезают машинным или ручным способом.
Инвентарь и инструменты овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности:
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
На предприятиях общественного питания имеют право работать лица:
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
урок по теме: Организация работы овощного цеха
источники
1/36
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 13)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (7464 Кб)
1

Первый слайд презентации: урок по теме: Организация работы овощного цеха

Изображение слайда
2

Слайд 2: Вопросы урока:

Назначение овощного цеха; Организация рабочих мест овощного цеха; Виды технологического оборудования овощного цеха.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Овощной цех

Изображение слайда
4

Слайд 4: Овощной цех расположен рядом со складом овощехранилищем и имеет удобное сообщение, с горячим и холодным цехом

Овощной цех (предварительная обработка) Склад овощехранилище Горячий цех (завершающая обработка) Холодный цех (завершающая обработка)

Изображение слайда
5

Слайд 5: Оснащение овощного цеха

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей, инструментами и инвентарём. Всё оборудование расстанавливают по ходу технологического процесса.

Изображение слайда
6

Слайд 6

Оборудование для овощного цеха подбирают в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование овощного цеха: Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II- 1 входит в комплект сменных механизмов универсального привода П-11

Изображение слайда
7

Слайд 7

Немеханическое оборудование: производственные столы столы для доочистки картофеля моечные ванны подтоварники для овощей.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Размещение оборудования в овощном цехе:  1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука

Изображение слайда
9

Слайд 9: Организация рабочих мест овощного цеха

Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки свежей капусты и зелени

Изображение слайда
10

Слайд 10

Для очистки репчатого лука и чеснока, используют специальные столы с вытяжным устройством.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов

сортировка мытьё очистка доочистка промывание нарезка

Изображение слайда
12

Слайд 12: Линия обработки картофеля

На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают моечную ванну и овощемоечную машину.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Картофелеочистительная машина

После машинной очистки картофеля, производят доочистку в ручную при помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Дочищенный картофель помещают в ванну или ёмкость с водой и хранят не более 2-3 ч

Отходы (мезга) от механической обработки картофеля поступают в крахмальное отделение, для получения крахмала.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Линия обработки капусты и зелени

На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы, овощемоечную машину и моечную ванну.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть используют для варки целиком, а остальное нарезают машинным или ручным способом

Изображение слайда
17

Слайд 17: Инвентарь и инструменты овощного цеха

стеллаж Лоток для хранения овощей Разделочная доска с маркировкой «ОС»

Изображение слайда
18

Слайд 18

Выбираем цвета разделочных досок правильно Согласно гигиеническим нормам, на профессиональной кухне должно быть не менее 10 разделочных досок, отличных друг от друга по цветам. Простое ассоциативное разделение по цветам описано и утверждено в стандарте HACCP: Белые – для молочных продуктов Зеленые – для овощей Синие – для морепродуктов Желтые – для сырой птицы Красные – для сырого мяса Главная цель использования нескольких досок – обеспечить безопасность приготовления пищи, а именно: предотвратить распространения инфекции, исключить контакт сырых и готовых продуктов, предотвратить смешения запахов и вкусов разных продуктов.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Общие сведения о машинах Машина – это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины – двигатели и рабочие машины. В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в п.о.п. служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке – очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, и т.д.

Изображение слайда
20

Слайд 20

Классификация машин В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов можно подразделить на несколько групп. Машина для обработке овощей и картофеля – очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д. 2. Машины для обработки мяса и рыбы – мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса и т.д. 3. Машины для обработки муки и теста – просеиватели, тестомесильные, взбивательные и т.д.

Изображение слайда
21

Слайд 21

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов – хлеборезки, маслоделители, колбасорезки и т.д. 5. Универсальные приводы – с комплектом сменных исполнительных машин. 6. Машины для мытья столовой посуды. 7. Подъемно – транспортные машины.

Изображение слайда
22

Слайд 22

Основные части детали машин: Станина - служит для установки и монтажа всех узлов машин. Корпус машины- предназначена для размещения внутренних частей машины. Рабочая камера- место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами. Рабочие органы- узлы и детали машины, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки. Передаточный механизм- передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины.

Изображение слайда
23

Слайд 23

Механические передачи- это механическое устройство, передающие вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов Механические передачи можно разделить на: Зубчатая- механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес сцепленных между собой Ременная- состоит из 2-х шкивов, закреплена на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня Червячная- состоит из витка со специальной резьбой и зубчатого колеса.

Изображение слайда
24

Слайд 24

Цепная- состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочках и гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для из связи. Фрикционная- состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к другому.

Изображение слайда
25

Слайд 25

Аппараты включения Рубильники - применяются в основном в качестве резъединителей для размыкания и замыкания электрической цепи. Кнопочные- представляют собой трехполюсной выключатель, замыкание контактов производится путем нажатия « Пуск », размыкание «Стоп». Пакетные- монтируется с выводом на панель только рукоятки, что обеспечивает безопасность работы.

Изображение слайда
26

Слайд 26

Штепсельные- для передвижения электрических машин, изготовленное различного типа и вида. Микровыключатель - для выключения и включения электродвигателя, под воздействием усилия этой машины или её деталей. Кулачковый- состоит из корпуса, шпинделя и рукоятки. В нутри переключателя расположены подвижные и неподвижные контакты.

Изображение слайда
27

Слайд 27: Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности:

Убедиться в исправности оборудования, его креплении;

Изображение слайда
28

Слайд 28

Проверить правильность сборки, санитарное состояния и работу на холостом ходу;

Изображение слайда
29

Слайд 29

При работе на машинах периодического действия не допускается к загрузке машины, больше установленной норме

Изображение слайда
30

Слайд 30

После окончания работы, машину отключают, разбирают, промывают и высушивают, наружную часть машины протирают влажной тряпкой, а затем сухой тканью.

Изображение слайда
31

Слайд 31: На предприятиях общественного питания имеют право работать лица:

Прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием.

Изображение слайда
32

Слайд 32

Достигшие 18-и лет

Изображение слайда
33

Слайд 33

Прошедшие медицинское освидетельствование

Изображение слайда
34

Слайд 34

Принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием

Изображение слайда
35

Слайд 35

Имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания

Изображение слайда
36

Последний слайд презентации: урок по теме: Организация работы овощного цеха: источники

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с. 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. 3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания..– М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 336 с.

Изображение слайда