Презентация на тему: Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
1/20
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 84)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (154 Кб)
1

Первый слайд презентации: Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

1. Проблема загрязнения пищевых продуктов 2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России

Изображение слайда
2

Слайд 2

2 Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Она стала актуальной в последние 15 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массированное поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увели­чивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

Изображение слайда
3

Слайд 3

3 Безопасными для здоровья потребителя  принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами количествах) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.

Изображение слайда
4

Слайд 4

4 Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах пато­генных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Установлено, что пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества -  контаминанты  и концентрировать их в опасных количествах.

Изображение слайда
5

Слайд 5

5 Международные организации : Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО ) - Food and Agriculture Organization,  FAO Всемирная организация здравоохранения - (ВОЗ )

Изображение слайда
6

Слайд 6

6 ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В 1994 г. Конгрессом США был принят ряд законов: «Об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания», «О здоровой пище для здоровых американцев». В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

Изображение слайда
7

Слайд 7

7 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья: • Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах. • Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза. • Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животновод­ства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ве­теринарной практике для профилактики заболеваний животных. • Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д. • Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кор­мовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах.

Изображение слайда
8

Слайд 8

8 • Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов. • Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки. • Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов ( микотоксины, батулотоксины и др.). • Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Изображение слайда
9

Слайд 9

9 О пасные  контаминанты : 1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей и наиболее распространены в растительном сырье. 2. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения - угольная, металлургическая и химическая промышленность. 3. Антибиотики - получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. 4. Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. 5. Нитраты, нитриты, нитрозамины. 6. Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предпри­ятия, производящие хлорную продукцию. 7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в результате природных и техногенных процессов. 8. Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное обраще­ние с природными и искусственными источниками. 9. Пищевые добавки: подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д.

Изображение слайда
10

Слайд 10

10 Законы в Российской Федерации Закон РФ «О защите прав потребителей» (1993 г) -Закон РФ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» (1996 г.); -Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999 г.); Закон РФ «О продовольственной безопасности РФ» (1998 г.) Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (2000 г.) - Закон РФ «О техническом регулировании» (2002 г.). -Закон РФ «Об охране окружающей среды » (2017 г.)

Изображение слайда
11

Слайд 11

11 Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. (1998 г.) Концепция национальной политики России в области качества продукции и услуг (2002 г.). СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий». - Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.

Изображение слайда
12

Слайд 12

12 пищевая продукция  - это продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция; -  пищевые продукты  - продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в натуральном или переработанном виде человеком в пищу. основные термины и определения :

Изображение слайда
13

Слайд 13

13 Пищевые продукты подразделяют на следующие группы: 1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения. 2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят продукты витаминизированные, низкожировые, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количест­вом сахара, холестерина, хлористого натрия и т.д. 3. Продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма;

Изображение слайда
14

Слайд 14

14 -  продовольственное сырье  - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов; -  пищевые добавки  - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов; - биологически активные добавки  - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов; -  материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами  - материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, пе­ревозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе техноло­гическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности; -  качество пищевых продуктов  - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обыч­ных условиях их использования; -  безопасность пищевых продуктов  - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей настоящего и будущего поколений, определяемое соответст­вием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм; -  пищевая ценность пищевого продукта  - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические по­требности человека в необходимых веществах и энергии; - биологическая ценность -  показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка; - энергетическая ценность -  количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций;

Изображение слайда
15

Слайд 15

15 биологическая эффективность -  показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот; -  удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов,  мате­риалов и изделий  - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов; -  нормативные документы  (НД) - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их каче­ством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий; -  технические документы  - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых про­дуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие); -  оборот пищевых продуктов, материалов и изделий  - купля-продажа (в том числе и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозки;

Изображение слайда
16

Слайд 16

16 фальсифицированные  пищевые продукты, материалы и изделия - пи­щевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной; -  идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий  - деятель­ность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, мате­риалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и ин­формации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках ; -  утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использова­ние некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы, и изде­лия предназначены и в которых обычно используются; -  срок хранения - промежуток времени, в течение которого при соблю­дении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты со­храняют качество, установленное НД.

Изображение слайда
17

Слайд 17

17 Контроль качества пищевых продуктов Производственный контроль - за соблюдением стандартов, санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой, - обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубежом. Общественный контроль является действенным инструментом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Изображение слайда
18

Слайд 18

18 Российские организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции ГОСТ (государственный стандарт) является одной из основных категорий стандартов в Российской Федерации. Технический регламент — документ, который принят международным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ, или федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ, и определяет обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации); является особым видом законодательства. Техническое регулирование — правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия. Техническое регулирование осуществляется посредством технических регламентов.

Изображение слайда
19

Слайд 19

19 С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам (принято 11.12.2009), ряд других законодательных и нормативных документов по вопросам контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Изображение слайда
20

Последний слайд презентации: Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

20 Рассматривая вопросы контроля качества и безопасности пищевой продукции, целесообразно остановиться на системе ХАССП, в английской транскрипции, НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и критически контрольные точки). Система разработана учеными США как научный метод управления производством безопасных продуктов питания для американских астронавтов и работала в режиме секретности до опубликования в открытой печати (1992). В настоящее время система ХАССП успешно применяется в большинстве государств мира, а во многих странах подтверждение наличия ХАССП на основе национальных стандартов является обязательным.

Изображение слайда