Презентация на тему: Тема: «Заправочные супы. Борщи»

Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Цели
Из истории
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщи
Жидкая основа борщей
Ингредиенты борща
Ингредиенты
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Способы подготовки свёклы для борща:
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщ
Калейдоскоп борщей БОРЩ УКРАИНСКИЙ
БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
КИСЛЫЙ БОРЩ ПО-ЛИТОВСКИ
БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
БОРЩ ОСЕННИЙ
Борщ зеленый украинский
Борщ киевский
Технология приготовления борща киевского с грибами
Подача борща киевского
Борщ с жареными карасями
Борщ с грибами
Борщ с картофелем
Борщ с капустой и картофелем
Технология приготовления и отпуска борща с капустой и картофелем
Схема приготовления борща с капустой и картофелем
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщ должен быть густым настолько, чтобы погруженная в него ложка стояла и не падала.
Проверь себя Технология приготовления борща с капустой и картофелем
Технология приготовления борща с капустой и картофелем (эталон ответов)
Борщ от шеф-повара
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщ московский
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщ украинский
Борщ украинский
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Приготовление пампушек
Приготовление чесночной подливы подача борща украинского
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщ флотский
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщ флотский.
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщ сибирский
Борщ сибирский.
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Борщ полтавский с галушками
В процеженный кипящий бульон кладут картофель ( нарез.кубиками ), доводят до кипения, а потом кладут капусту ( нарез.шашечками ) и варят 15 мин., добавляют
Перед подачей в тарелку кладут кусочек курицы, галушки, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.
Приготовление галушек
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Тема: «Заправочные супы. Борщи»
Техника безопасности
Техника безопасности
1/82
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 94)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (5359 Кб)
1

Первый слайд презентации: Тема: «Заправочные супы. Борщи»

« Искусство кулинарии: дарить не только радость, но и здоровье» народная мудрость

Изображение слайда
2

Слайд 2: Цели

Изучить разновидности борщей, технологию их приготовления. Изучить требования к качеству борщей. Рассмотреть способы подачи борщей. Воспитание аккуратности и внимательности в работе.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Из истории

Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Слово борщ произошло от названия одного растения, которое называется борщевик. Листья борщевика использовали как еду. Борщ относится к овощным супам, у него очень много компонентов и он считается сложным в приготовлении

Изображение слайда
5

Слайд 5

Изображение слайда
6

Слайд 6: Борщи

Основной составной частью борщей является свекла

Изображение слайда
7

Слайд 7: Жидкая основа борщей

Костный бульон Грибной отвар Бульон из птицы

Изображение слайда
8

Слайд 8: Ингредиенты борща

Свекла Морковь Петрушка Лук Томаты Капуста Уксус Сахар

Изображение слайда
9

Слайд 9: Ингредиенты

Изображение слайда
10

Слайд 10

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками. Тушат с добавлением бульона, жира, томатного пюре, уксуса, сахара.

Изображение слайда
11

Слайд 11

Свежую капусту нарезают соломкой, а для флотского и сибирского шашками. Квашеную капусту тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского ломтиками и пассеруют.

Изображение слайда
12

Слайд 12

Изображение слайда
13

Слайд 13

Изображение слайда
14

Слайд 14: Способы подготовки свёклы для борща:

тушение, пассерование, варку. Способы подготовки свёклы для борща:

Изображение слайда
15

Слайд 15

Изображение слайда
16

Слайд 16

Изображение слайда
17

Слайд 17: Борщ

В процеженный кипящий бульон нашинко- ванную капусту соломкой тушёную свёклу (соломкой) нарезанные белые коренья пассерованные овощи мучную разведен- ную пассеровку специи ( лавровый лист, перец горошком) ; доводят суп до вкуса (соль и сахар) настаивают подают /сметана, зелень/

Изображение слайда
18

Слайд 18: Калейдоскоп борщей БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты : Говядина Капуста Картофель Свекла Свиное сало Сливочное масло Томатная паста или помидоры Сметана Морковь, корень петрушки, лук, 3 % уксус Сахар Лавровый лист Чеснок, перец горошком, зелень петрушки.

Изображение слайда
19

Слайд 19: БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты : Квашенная Капуста Картофель Морковь Лук Свекла Томатная паста Лавровый лист Перец-горошек

Изображение слайда
20

Слайд 20: КИСЛЫЙ БОРЩ ПО-ЛИТОВСКИ

Ингредиенты: Кефир Свекла Кипяченая вода Зеленый лук Сметана Яйца Соль, зелень.

Изображение слайда
21

Слайд 21: БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ

Ингредиенты: Говядина Сосиски Свекла Картофель Морковь Корень петрушки Лук Томат-пюре Свиное сало Мука Сахар Уксус Сметана Специи, соль.

Изображение слайда
22

Слайд 22: БОРЩ МОСКОВСКИЙ

Ингредиенты: Бульон со свинокопченостями Свекла Морковь Корень петрушки Репчатый лук Помидоры Сливочное масло Сахар Уксус 3 % Сметана Специи, соль Зелень Ватрушки Мясной набор – говядина вареная, окорок или ветчина, сосиски.

Изображение слайда
23

Слайд 23: БОРЩ ОСЕННИЙ

Ингредиенты: Баклажан Картофель Капуста Свекла Сладкий перец Помидоры Репчатый лук Морковь Корень петрушки Томат-пюре Сахар Зелень, Соль, черный перец, лавровый лист

Изображение слайда
24

Слайд 24: Борщ зеленый украинский

Ингредиенты : - Свинина - Свекла - Картофель - Морковь - Корень петрушки - Лук - Щавель - Шпинат - Мука пшеничная - Яйца - Сметана - Сахар - Уксус - Масло сливочное - Лук зеленый - Укроп - Лавровый лист - Перец по вкусу

Изображение слайда
25

Слайд 25: Борщ киевский

Ингредиенты: - Говядина - Баранина - Свекла - Капуста - Картофель - Фасоль - Морковь - Корень сельдерея - Корень петрушки - Лук репчатый - Помидоры или томат-пюре - Яблоки моченые - Квас свекольный - Сало-шпик - Масло топленое - Сахар - Сметана - Перец душистый горошком - Лавровый лист - Соль - Зелень петрушки и укропа по вкусу

Изображение слайда
26

Слайд 26: Технология приготовления борща киевского с грибами

В кипящий грибной бульон кладут картофель, нарезанный дольками, после закипания – нашинкованную капусту и варят 20 минут. Потом добавляют вареные нашинкованные грибы, фасоль с отваром, свеклу тушеную с томатным пюре, свекольный квас или лимонную кислоту, пассерованные овощи и муку (разведенную грибным бульоном), специи и варят 7 минут.

Изображение слайда
27

Слайд 27: Подача борща киевского

Изображение слайда
28

Слайд 28: Борщ с жареными карасями

Ингредиенты : - 400 г рыбной мелочи - 600 г карасей - 2 средние свеклы - 2 луковицы - 250-300 г свежей капусты - 3 ст. ложки растительного масла - 1 стакан пшеничной муки - 1 ст. ложка 3%-го уксуса - пучок укропа - 1/2 стакана сметаны - соль по вкусу

Изображение слайда
29

Слайд 29: Борщ с грибами

Ингредиенты: - 100 г костей (на порцию) - 100 г свеклы - 100 г капусты - 80 г картофеля - 160 г кваса хлебного - 10 г масла топленого - 20 г грибов белых сушеных - 20 г корня петрушки - 20 г сметаны - гвоздика - лавровый лист - перец черный горький - соль - зелень по вкусу

Изображение слайда
30

Слайд 30: Борщ с картофелем

Особенность: варят без капусты В кипящий б-н картофель /брусочками/ вареную свёклу /соломкой/ пассерован-ные овощи /соломкой/, томат пюре соль, сахар, специи настаивают подача /сметана, зелень/

Изображение слайда
31

Слайд 31: Борщ с капустой и картофелем

Изображение слайда
32

Слайд 32: Технология приготовления и отпуска борща с капустой и картофелем

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту; Через 8-10 мин. варки кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу; В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности; Отпускают со сметаной и зеленью. Можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Изображение слайда
33

Слайд 33: Схема приготовления борща с капустой и картофелем

1 2 3 4 5

Изображение слайда
34

Слайд 34

Изображение слайда
35

Слайд 35

Изображение слайда
36

Слайд 36

Изображение слайда
37

Слайд 37

Изображение слайда
38

Слайд 38

Изображение слайда
39

Слайд 39

Изображение слайда
40

Слайд 40

Изображение слайда
41

Слайд 41

Изображение слайда
42

Слайд 42

Изображение слайда
43

Слайд 43

Изображение слайда
44

Слайд 44: Борщ должен быть густым настолько, чтобы погруженная в него ложка стояла и не падала

Изображение слайда
45

Слайд 45: Проверь себя Технология приготовления борща с капустой и картофелем

В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочками и пассерованные овощи. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности. Кладут капусту, соль, сахар, специи. Отпускают. Так ли это?

Изображение слайда
46

Слайд 46: Технология приготовления борща с капустой и картофелем (эталон ответов)

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения; Кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин., Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой. Отпускают.

Изображение слайда
47

Слайд 47: Борщ от шеф-повара

Изображение слайда
48

Слайд 48

Изображение слайда
49

Слайд 49

Изображение слайда
50

Слайд 50

Изображение слайда
51

Слайд 51

Берем бородинский хлеб и аккуратно ножом вырезаем мякиш, смазываем растительным маслом и подпекаем в духовке до образования золотистой корочки. При подаче на подставочную тарелку выкладываем листья салата либо другой овощной гарнир, сверху бородинский хлеб и в него заливаем борщ. При отпуске заправляем сметаной.

Изображение слайда
52

Слайд 52

Изображение слайда
53

Слайд 53: Борщ московский

В мясном бульоне варят кости свинокопченостей Без картофеля и мучной пассеровки Отпускают с набором мясных продуктов: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски.

Изображение слайда
54

Слайд 54

Изображение слайда
55

Слайд 55: Борщ украинский

Изображение слайда
56

Слайд 56: Борщ украинский

Варят с картофелем, капустой, сладким перцем Вводят мучную пассеровку Перед окончанием варки заправляют шпиком растёртым чесноком и зеленью.

Изображение слайда
57

Слайд 57

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Изображение слайда
58

Слайд 58

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Изображение слайда
59

Слайд 59

Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.

Изображение слайда
60

Слайд 60: Приготовление пампушек

Готовят дрожжевое тесто без опарным способом. В подогретую воду 40 С, добавляют растворенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и вымешивают до однородной консистенции. Ставят в теплое место для брожения на 3,5-4 часа, делают обминку в процессе брожения (обминка 2 раза) Из готового теста формируют шарики 30 г, выкладывают на смазанный лист, оставляют чтобы подошли. Потом смазывают яйцом и выпекают 8 минут.

Изображение слайда
61

Слайд 61: Приготовление чесночной подливы подача борща украинского

Чесночная подлива : чеснок растирают с солью, добавляют масло и кипяченую охлажденную воду.

Изображение слайда
62

Слайд 62

Требования к качеству Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Внешний вид : на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная; Цвет : жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида; Вкус : кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта; Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Изображение слайда
63

Слайд 63

Консистенция : овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре. Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Изображение слайда
64

Слайд 64

Изображение слайда
65

Слайд 65

Изображение слайда
66

Слайд 66: Борщ флотский

Изображение слайда
67

Слайд 67

В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту, лук нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками.

Изображение слайда
68

Слайд 68: Борщ флотский

При отпуске в тарелку кладут 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Изображение слайда
69

Слайд 69

Изображение слайда
70

Слайд 70: Борщ сибирский

Фасоль варят отдельно. Капусту, лук нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки

Изображение слайда
71

Слайд 71: Борщ сибирский

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Изображение слайда
72

Слайд 72

Изображение слайда
73

Слайд 73

Изображение слайда
74

Слайд 74

Изображение слайда
75

Слайд 75: Борщ полтавский с галушками

Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают дольками, добавляют бульон, жир, сахар, томатное пюре, уксус и тушат до готовности. Морковь, петрушку нарезают дольками, лук- полукольцами и пассеруют с добавлением томатного пюре.

Изображение слайда
76

Слайд 76: В процеженный кипящий бульон кладут картофель ( нарез.кубиками ), доводят до кипения, а потом кладут капусту ( нарез.шашечками ) и варят 15 мин., добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют салом шпик, растертое с репчатым луком, настаивают 20 минут

Изображение слайда
77

Слайд 77: Перед подачей в тарелку кладут кусочек курицы, галушки, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью

Изображение слайда
78

Слайд 78: Приготовление галушек

В кипяченую подсоленную воду засыпают треть муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом добавляют оставшуюся муку, яйца и замешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности. Тесто можно раскатать 4-5 мм толщиной, нарезать квадратиками (10*10 или 15*15) и варить до готовности в подсоленной воде.

Изображение слайда
79

Слайд 79

Изображение слайда
80

Слайд 80

Изображение слайда
81

Слайд 81: Техника безопасности

Наполнять кастрюлю бульоном, не доливать её до края. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит. Снимать крышку с кастрюли, приподнимать её на себя. Закладывать в кипящую жидкость продукты осторожно. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками.

Изображение слайда
82

Последний слайд презентации: Тема: «Заправочные супы. Борщи»: Техника безопасности

Пользоваться правильными приёмами работы с ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске. Передавать нож только ручкой вперёд. Быть внимательными при работах с электрическими плитами и жарочным шкафом.

Изображение слайда