Презентация на тему: Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »

Реклама. Продолжение ниже
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Показатели качества мяса птицы
Назначение заправки птицы
Заправка птицы
Заправка «в кармашек»
Заправка «в кармашек»
Заправка «в кармашек»
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Заправка в одну нитку
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Заправка в две нитки (шаг 1)
Заправка в две нитки (шаг 2)
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Заправка в две нитки
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Заправка дичи
Заправка дичи
Заправка дичи
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Заправка дичи
Подготовка птицы для фарширования
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Субпродукты птицы
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени, кролика
Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »
1/35
Средняя оценка: 4.3/5 (всего оценок: 34)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (9928 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации: Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
2

Слайд 2: Показатели качества мяса птицы

Показатели качества Требования Цвет кожи Беловато-желтый, местами с розоватым оттенком Поверхность кожи Сухая Подкожный и внутренний жир Белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха Мышечная ткань Плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем) Поверхность мышечной ткани Слегка влажная, но не липкая

Изображение слайда
1/1
3

Слайд 3: Назначение заправки птицы

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют ( заправляют ), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4: Заправка птицы

Заправка «в кармашек» Заправка в одну нитку Заправка в две нитки

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
5

Слайд 5: Заправка «в кармашек»

Шаг 1.   Сделать ножом четыре надреза в коже – два для ножек, на брюшке (по одному с каждой стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
6

Слайд 6: Заправка «в кармашек»

Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман», правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в «карманы» на грудке.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
7

Слайд 7: Заправка «в кармашек»

«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
9

Слайд 9: Заправка в одну нитку

Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.

Изображение слайда
1/1
10

Слайд 10

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
11

Слайд 11: Заправка в две нитки (шаг 1)

Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
12

Слайд 12: Заправка в две нитки (шаг 2)

Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
13

Слайд 13

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
14

Слайд 14: Заправка в две нитки

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов. Недостатки способа. Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
16

Слайд 16

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
17

Слайд 17

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
18

Слайд 18

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
19

Слайд 19

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
20

Слайд 20: Заправка дичи

Ножка в ножку (мелкая дичь) Заправка в одну нитку (крестом) Клювом (болотная дичь)

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
21

Слайд 21: Заправка дичи

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
22

Слайд 22: Заправка дичи

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
23

Слайд 23

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
24

Слайд 24: Заправка дичи

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
25

Слайд 25: Подготовка птицы для фарширования

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
26

Слайд 26

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
27

Слайд 27

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
28

Слайд 28

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
29

Слайд 29

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
30

Слайд 30

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
31

Слайд 31

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
32

Слайд 32: Субпродукты птицы

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
33

Слайд 33

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
34

Слайд 34: Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени, кролика

Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до 6 °С. Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят: ■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; ■ субпродукты птицы — 24 ч; ■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

Изображение слайда
1/1
35

Последний слайд презентации: Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2