Презентация на тему: Тема занятия «Технология приготовления пряничного теста »

Тема занятия «Технология приготовления пряничного теста »
Пряничное тесто
Сырье пряничного теста
Способы приготовления теста
Приготовление теста сырцовым способом
Приготовление теста сырцовым способом
Пряничное тесто
Замес теста вручную
Приготовление теста заварным способом
Приготовление теста заварным способом
Полузаварной способ приготовления пряничного теста
Запомните
Формование изделий
Выпечка изделий
Глазирование изделий
Дефекты изделий
Тема занятия «Технология приготовления пряничного теста »
Дефекты изделий
Дефекты изделий
Требования к качеству
Использованная литература, интернет - ресурсы
1/21
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 15)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (575 Кб)
1

Первый слайд презентации: Тема занятия «Технология приготовления пряничного теста »

ГПОУ «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли» ПМ. 08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Изображение слайда
2

Слайд 2: Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Сырье пряничного теста

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Способы приготовления теста

Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле­дующем порядке: . 1. Сахар или сахарный сироп 2. Жженка 3. Мед 4. Патока или инвертный сироп 6-10 минут 5. Меланж или яйца

Изображение слайда
6

Слайд 6: Приготовление теста сырцовым способом

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения. Пряности Корица Гвоздика Кардамон Имбирь

Изображение слайда
7

Слайд 7: Пряничное тесто

Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получа­ются не обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Замес теста вручную

Изображение слайда
9

Слайд 9: Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: 1. Заваривания муки в сахаро - медовом, сахаро-паточном или сахаро-медо-паточном сиропе. 2. Охлаж­дения заварки. 3. Замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Приготовление теста заварным способом

Загружа­ют в варочный котел сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75˚С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68˚С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Заварное тес­то охлаждают до 25-27°С. После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Полузаварной способ приготовления пряничного теста

Б ерут 80% нормы воды температурой 70˚С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90˚С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Запомните

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Формование изделий

Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт раскатывают де­ревянной скалкой до толщины 8—10 мм. Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Выпечка изделий

Пряники выпекают при 200-240˚С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210˚С. Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Глазирование изделий

Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Дефекты изделий

Вид брака Причины возникновения Изделия плотные, неоптекаемой фор­мы. Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много саха­ристых веществ; мало разрыхлителей.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Вид брака Причины возникновения Изделия расплывчатые Тесто с повышенной влажностью; мно­го соды; плохая клейковина; низкая тем­пература печи. Дефекты изделий

Изображение слайда
18

Слайд 18: Дефекты изделий

Вид брака Причины возникновения Верхняя корка отделяется; мякиш сы­рой. Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес. Очень мягкое тесто ; печь перегрета.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Дефекты изделий

Вид брака Причины возникновения Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор. Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи. Недостаточно положено разрыхлителей.

Изображение слайда
20

Слайд 20: Требования к качеству

Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Изображение слайда
21

Последний слайд презентации: Тема занятия «Технология приготовления пряничного теста »: Использованная литература, интернет - ресурсы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012. Картинки: http:// pic.sirius.dn.ua/di/59YS/how-to-cook-a-gingerbread-dough.jpg http:// стэф.рф / temp/upload/539015abd5ca2.jpg

Изображение слайда