Презентация на тему: Тема занятия «Технология приготовления песочного теста»

Тема занятия «Технология приготовления песочного теста»
Песочное тесто
Основное сырье
Технология приготовления теста
Запомните
Тема занятия «Технология приготовления песочного теста»
Выпечка теста
Песочные корзиночки
Запомните
Дефекты полуфабрикатов
Тема занятия «Технология приготовления песочного теста»
Дефекты полуфабрикатов
Дефекты полуфабрикатов
Дефекты полуфабрикатов
Требования к качеству
Использованная литература, интернет - ресурсы
1/16
Средняя оценка: 4.7/5 (всего оценок: 83)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (299 Кб)
1

Первый слайд презентации: Тема занятия «Технология приготовления песочного теста»

Автор : Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла Тема занятия «Технология приготовления песочного теста» ОГАПОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум» по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Изображение слайда
2

Слайд 2: Песочное тесто

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий ( отсюда и название теста — песочное ). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при темпе­ратуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Основное сырье

Маргарин Мука Сахар или сахарная пудра Яйца

Изображение слайда
4

Слайд 4: Технология приготовления теста

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам­моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% ее оставляют на подпыл.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Запомните

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Из­делия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Изображение слайда
6

Слайд 6

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пить­евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тес­то до однородного состояния, начиная с основания горки.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Выпечка теста

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­ками, а затем выпекают. Для выпечки песочного теста пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270˚С 10-12 мин.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Песочные корзиночки

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста

Изображение слайда
9

Слайд 9: Запомните

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Дефекты полуфабрикатов

Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпча­тый, плотный, жесткий. Мука с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни яичные белки; много са­хара и мало жира.

Изображение слайда
11

Слайд 11

Вид брака Причины возникновения Тесто непластичное. при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошливые. Температура теста выше 20˚С ; тесто за­мешено с растопленным маслом. Дефекты полуфабрикатов

Изображение слайда
12

Слайд 12: Дефекты полуфабрикатов

Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат очень рассып­чатый. В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Дефекты полуфабрикатов

Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Дефекты полуфабрикатов

Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат бледный. Низкая температура выпечки.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Требования к качеству

П есочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Изображение слайда
16

Последний слайд презентации: Тема занятия «Технология приготовления песочного теста»: Использованная литература, интернет - ресурсы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012. Картинки: http:// patee.ru/r/x6/02/4f/e4/326x220.jpg http://go.mail.ru/search_images?q=% D0%B2%D0%B7%D0%B1%D0%B8%D http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/11/128/796/128796572_12.jpg

Изображение слайда