Презентация на тему: Тема урока: БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Тема урока: БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
«Птица на столе — праздник в доме».
Домашняя птица
Питательная ценность  мяса домашней птицы
Дичь
Питательная ценность  мяса дичи
Способы определения доброкачественности мяса домашней птицы.
Как правильно выбрать свежую птицу?
Механическая обработка птицы :
Первичная обработка птицы
ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ПТИЦЫ
Санитарно-гигиенические требования разделки
Тема урока: БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Тема урока: БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Куры
Тепловая обработка птицы
Виды тепловой обработки блюд из домашней птицы
Варка
Жаренье
П рипускание
Тушение
Запекание
Продолжительность тепловой обработки
Готовность тушки
Подача на стол
Блюда из птицы
Тема урока: БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
ТЕСТ
1/29
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 36)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (14458 Кб)
1

Первый слайд презентации

Тема урока: БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Изображение слайда
2

Слайд 2: Птица на столе — праздник в доме»

Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме».

Изображение слайда
3

Слайд 3: Домашняя птица

Куры Индейка Гуси и утки

Изображение слайда
4

Слайд 4: Питательная ценность  мяса домашней птицы

Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека. Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая. Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления. Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Дичь

Глухари Куропатк и Рябчики Тетерев Перепел Фазан

Изображение слайда
6

Слайд 6: Питательная ценность  мяса дичи

По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее. Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Способы определения доброкачественности мяса домашней птицы

По цвету По запаху На ощупь На каждого взрослого необходимо в среднем 120-230 г сырого птичьего мяса с костями и кожей или 130-150 г филе. Таким образом, курица весом около 1,2 кг соответствует приблизительно 4 порциям.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Как правильно выбрать свежую птицу?

У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой). Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая. Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок. У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Механическая обработка птицы :

Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз. Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась. Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь ). Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Первичная обработка птицы

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций : оттаивания ощипывания о паливания потрошения п ромывания формовки (заправки) приготовления полуфабрикатов

Изображение слайда
11

Слайд 11: ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ПТИЦЫ

Разделка птицы — это несложный процесс, но он покажется ещё более простым, если придерживаться определённой последовательности действий. Для того, чтобы эта процедура прошла успешно, нам потребуются два основных инструмента:  тяжёлый разделочный нож   и разделочная доска

Изображение слайда
12

Слайд 12: Санитарно-гигиенические требования разделки

возьмите маркированную разделочную доску и разделочный нож для мяса птицы. тщательно мойте доску и нож моющим средством после каждого использования, обязательно обдайте их после мытья кипятком. тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы. чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще. Соблюдайте правила безопасной работы с ножом!

Изображение слайда
13

Слайд 13

этапы разделки птицы ГОЛЕНЬ ОКОРОК БЕДРО ГРУДКА ФИЛЕ КРЫЛЬЯ

Изображение слайда
14

Слайд 14

виды субродуктов из птицы ПЕЧЕНЬ ШЕЯ ГОЛОВА ЖЕЛУДОК НОГИ СЕРДЦЕ

Изображение слайда
15

Слайд 15: Куры

Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а из старых кур варят холодец или используют для приготовления котлет. Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Тепловая обработка птицы

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, их упитанности, возраста. И других факторов. Кур и индеек жарят, варят, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.

Изображение слайда
17

Слайд 17: Виды тепловой обработки блюд из домашней птицы

Мясо домашней птицы можно: варить жарить припускать тушить запекать. Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

Изображение слайда
18

Слайд 18: Варка

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Жаренье

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Изображение слайда
20

Слайд 20: П рипускание

Припускание – варка в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Изображение слайда
21

Слайд 21: Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

Изображение слайда
22

Слайд 22: Запекание

Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

Изображение слайда
23

Слайд 23: Продолжительность тепловой обработки

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются. Поэтому учитывайте при приготовлении пищи  продолжительность тепловой обработки  продуктов: Куры молодые Варка 50-60 минут Куры старые Варка 3-4 часа Гуси Варка 2-3 часа Утки Варка 1 час Индейки Варка 1-1,5 часа Куры Жаренье 40-60 минут Цыплята Жаренье 20-30 минут Гуси Жаренье 1-1,5 часа Утки Жаренье 45-60 минут Изделия из котлетной массы Жаренье 8-10 минут

Изображение слайда
24

Слайд 24: Готовность тушки

Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Изображение слайда
25

Слайд 25: Подача на стол

Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.

Изображение слайда
26

Слайд 26: Блюда из птицы

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи углеводами, а овощные - обогащают их витаминный и минеральный состав.

Изображение слайда
27

Слайд 27

Курица запеченная Какие блюда из птицы вы знаете? Куры гриль Курица терияке Ч ахохбили К урица галантин К уриные наггетсы Курица по - китайски

Изображение слайда
28

Слайд 28: ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ

1. Рассказать о значении слова « Папильоты », его истории, применении (записать в тетрадь, приклеить картинки из журнала или в виде реферата) 2. Описать рецепт блюда из птицы (записать в тетрадь, приклеить картинки из журнала или в виде реферата) 3. Тест (ответы запишите в тетрадь)

Изображение слайда
29

Последний слайд презентации: Тема урока: БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ: ТЕСТ

Вставь пропущенное слово: 1. Свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ -... Выбери правильный ответ: 2. В мясе какой домашней птицы содержится наибольшее количество белков? А. Курица Б. Утка В. Индейка Г. Гусь 3. В мясе какой домашней птицы содержится наименьшее количество жира? А. Гусь Б. Курица В. Цыплята (бройлеры) Г. Индейка Д. Утка Вставь пропущенные слова: 4. Какими способами можно определить несвежую курицу: А. … Б. … В. … Выбери правильный ответ: 5.Какой из способов тепловой обработки мяса птицы наиболее полезен: А. Тушение Б. Варка В. Выпекание Г. Варка на пару Д. Гриль Е. Жарение ТЕСТ

Изображение слайда