Презентация на тему: Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и приготовление

Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и приготовление
Соотнеси верно
Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и приготовление
Состав котлетной массы:
Возможный брак и способы его устранения
Схема приготовления рыбных полуфабрикатов
Полуфабрикаты из котлетной массы:
Биточки
Зразы
Тельное
Тефтели
Рулет
Панирование -
Мини-тест
3. Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верно
3. Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верно
Карта брака на п / ф из котлетной массы
1/17
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 33)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (557 Кб)
1

Первый слайд презентации

Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и приготовление полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет»

Изображение слайда
2

Слайд 2: Соотнеси верно

Чистое филе Кругляши П/ ф с кожей без реберных костей

Изображение слайда
3

Слайд 3

Котлеты Биточки Тефтели Шницель рубленный Зразы рубленные Тельное Рыбная котлетная масса Рулет

Изображение слайда
4

Слайд 4: Состав котлетной массы:

Филе рыбы; Пшеничный хлеб ( не ниже 1-го сорта); Молоко (или вода); Соль; Перец. Состав котлетной массы:

Изображение слайда
5

Слайд 5: Возможный брак и способы его устранения

котлетная масса густая разбавить водой или молоком котлетная масса жидкая котлетная масса пересоленая котлетная масса не доведена до вкуса довести до вкуса увеличить норму закладки продуктов ввести мякоть вареной рыбы

Изображение слайда
6

Слайд 6: Схема приготовления рыбных полуфабрикатов

хлеб вода соль рыба перец первич обработка срезать корки соединение разделка на филе пропуск ч\з мясорубку соединение вымешивание массы охлаждение Приготов. п / ф БИТОЧКИ КОТЛЕТЫ РУЛЕТ ЗРАЗЫ ТЕФТЕЛИ

Изображение слайда
7

Слайд 7: Полуфабрикаты из котлетной массы:

Котлеты Форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см; Панируют изделия в сухарях. Масса п / ф : 86гр Полуфабрикаты из котлетной массы:

Изображение слайда
8

Слайд 8: Биточки

Форма Кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см; Панируют в сухарях Масса п / ф : 86гр

Изображение слайда
9

Слайд 9: Зразы

Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика с закругленными краями; Панируют в сухарях; Масса п / ф : 99гр

Изображение слайда
10

Слайд 10: Тельное

Форма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью салфетки. Панируют в муке, льезоне и белой панировке. Масса п / ф : 109гр

Изображение слайда
11

Слайд 11: Тефтели

Форма в виде шариков диаметром до 3 см, формуют по 3-4шт на порцию; Панируют в муке; Масса п / ф : 88гр

Изображение слайда
12

Слайд 12: Рулет

Форма овально-продолговатая сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см; Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом. Масса п / ф :(на 1п) 95гр.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Панирование -

это обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности золотистой корочки. Панирование -

Изображение слайда
14

Слайд 14: Мини-тест

1. Какое филе используют для приготовления котлетной массы: а) с кожей и реберными костями б) порционные куски в) филе без кожи и костей 2. Для чего добавляется хлеб в изделия из котлетной массы а) для увеличения веса котлетной массы б) для придания сочности изделиям в) для вкуса

Изображение слайда
15

Слайд 15: 3. Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верно

Листочек а) тефтели Таблетка б) рулет Шарик в) тельное Полумесяц г) котлеты Батон д ) биточки

Изображение слайда
16

Слайд 16: 3. Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верно

а) тефтели б) рулет в) тельное г) котлеты д ) биточки Листочек Таблетка Шарик Полумесяц Батон

Изображение слайда
17

Последний слайд презентации: Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и приготовление: Карта брака на п / ф из котлетной массы

Виды брака Причины возникновения Способы устранения Трещины на п/ф Плохо сформованные изделия Сформовать изделие От п / ф отслаивается панировка Густая котлетная масса Слегка развести котлетную массу Форма п / ф не соответствует требованиям Не соблюдение технологии приготовления Строго соблюдать технологию приготовления Карта брака на п / ф из котлетной массы

Изображение слайда