Презентация на тему: Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной

Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» Приготовление блюда: «Котлеты Пожарские»
Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной
Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной
Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной
Виды тепловой обработки мяса
Что такое панировка? Виды панировок
Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной
Доклад студентов.
но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще
Еще одна версия появления Пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и
По третьей версии появления Пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр
Вопросы: приложение №1
Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной
Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной
Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной
Технологическая схема приготовления «Котлет Пожарских », Приложение № 3
Последовательность приготовления блюда: Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки
и пропускают через мясо­рубку
Часть хлеба замочить в молоке или воде, а другу часть нарезать кубиком (или брусочками) и запекают в духовом шкафу.
Далее фарш соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку ещё раз
Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков или брусочков), формуют котлеты, которые затем
Подача:
Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»
Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»
Технология приготовления блюда:
Спасибо за внимание!
1/26
Средняя оценка: 4.4/5 (всего оценок: 54)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2750 Кб)
1

Первый слайд презентации: Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» Приготовление блюда: «Котлеты Пожарские»

Разработал: Мастер производственного обучения Шавер М.Б.

Изображение слайда
2

Слайд 2

Но прежде чем приступить к изучению данной темы, вы должны вспомнить Пройденный материал по технологии приготовлении пищи, относящийся к теме: «Приготовление блюд из котлетной массы и с/х птицы».

Изображение слайда
3

Слайд 3

Изображение слайда
4

Слайд 4

Раскладка на 1 кг: На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца чёрного молотого – 1.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Виды тепловой обработки мяса

Все способы приготовления  перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это: Варка: Жарка: Запекание: Тушение: Припускание: Брезирование:

Изображение слайда
6

Слайд 6: Что такое панировка? Виды панировок

Изображение слайда
7

Слайд 7

Самой распространённой панировкой являются сухари. Их изготавливают из белого хлеба, с которого не срезают корочку,такая панировка называется красной. Существует ещё и белая панировка- из белого хлеба, с которого срезали корочку. Фигурная - белый хлеб нарезают мелкими кубиками или соломкой и применяют в качестве панировки. Второй по популярности панировкой является мука. Но это не обязательно должна быть пшеничная мука высшего сорта. Отлично подходит в качестве панировки мука второго сорта грубого помола. Можно использовать кукурузную, гречневую, рисовую, ржаную или овсяную муку

Изображение слайда
8

Слайд 8: Доклад студентов

Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках. Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации: « На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке »,

Изображение слайда
9

Слайд 9: но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину. Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых Пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности

Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Еще одна версия появления Пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с Пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире

Изображение слайда
11

Слайд 11: По третьей версии появления Пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору.    Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые Пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках

Изображение слайда
12

Слайд 12: Вопросы: приложение №1

1. От чего зависит содержание белка в мясе? От вида животного; От содержания жира в мясе; От части туши животного: Правильный ответ: От вида животного; 2. Легко усваиваемым мясом считается? Мясо нутрии; Баранина; Говядина; Свинина; Мясо кролика: Правильный ответ: Мясо нутрии; Мясо кролика:

Изображение слайда
13

Слайд 13

3. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для: Свинины; Говядины; Телятины; Баранины: Правильный ответ: Телятины: 4.Показатели свежести мяса: Мраморность; Питательность; Запах; Консистенция; Цвет: Правильный ответ: Запах, консистенция, цвет:

Изображение слайда
14

Слайд 14

5. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся: Зразы; Азу ; Лангеты; Шашлыки: Правильный ответ: Азу, шашлык 1. Для чего в котлетную массу добавляют воду? Правильный ответ: для пышности и сочности 2. Для чего необходимо выбивать котлетную массу? Правильный ответ: масса насыщается кислородом, изделия не развалились при жарке

Изображение слайда
15

Слайд 15

3. Для чего в котлетную массу добавляют воду? Правильный ответ: для пышности и сочности 4. Температура подачи вторых блюд? 80 ºС ; 65ºС; 45 ºС : Правильный ответ: 65ºС 5. Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как? Правильный ответ: если смешать с большим количеством котлетной массы

Изображение слайда
16

Слайд 16: Технологическая схема приготовления «Котлет Пожарских », Приложение № 3

Изображение слайда
17

Слайд 17: Последовательность приготовления блюда: Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки

Изображение слайда
18

Слайд 18: и пропускают через мясо­рубку

Изображение слайда
19

Слайд 19: Часть хлеба замочить в молоке или воде, а другу часть нарезать кубиком (или брусочками) и запекают в духовом шкафу

Изображение слайда
20

Слайд 20: Далее фарш соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают

Изображение слайда
21

Слайд 21: Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков или брусочков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Изображение слайда
22

Слайд 22: Подача:

Изображение слайда
23

Слайд 23: Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

№ Наименование Ед. изм. Вес Брут-то Вес Нетто Вес гот. прод. на 10порций Дополнительная информация 1 Куриная грудка гр 2,310 1,110 52% 2 Батон гр 560 520 7% 3 Молоко гр 390 390 4 Масло растительное гр 100 100 5 Специи гр 10 10 6 Зелень гр 20 10 7 Выход: 8 Масса п/ф гр 1,880 19% 9 Масса жарен, котлет гр 1,500

Изображение слайда
24

Слайд 24: Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

№ Наименование Ед. изм. Вес Брутто Вес Нетто Вес гот. прод. на 2 порц. Дополнительная информация 1 Куриная грудка гр 462 222 Изделия из котлетной массы (п/ф) укладывают в один ряд на противень, и хранят при t =6-8 гр. С не более 12 часов. Жаренные п/ф хранят в мармите не более 1 часа. 2 Батон гр 112 104 3 Молоко гр 78 78 4 Масло растит. гр 20 20 5 Специи гр 2 2 6 Зелень гр 4 2 7 Выход: 8 Масса п/ф гр 376 9 Масса жарен, котлет гр 300

Изображение слайда
25

Слайд 25: Технология приготовления блюда:

Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку. Измельченное мясо пропускают через мясорубку. Далее соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков и запекают), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир, горошек зеленый отварной.

Изображение слайда
26

Последний слайд презентации: Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной: Спасибо за внимание!

Изображение слайда