Презентация на тему: Тема урока: « Молоко, сливки»

Тема урока: « Молоко, сливки»
МОЛОКО. ХАРАКТЕРИСТИКА, ВИДЫ, АССОРТИМЕНТ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Что такое молоко ?
Интересные факты
Виды молока
Тема урока: « Молоко, сливки»
Тема урока: « Молоко, сливки»
Тема урока: « Молоко, сливки»
Химический состав Пищевая ценность на 100 г цельного коровьего молока Энергетическая ценность: 58 ккал=250 к Дж
Средний химический состав
Методы обработки молока
Тема урока: « Молоко, сливки»
Тема урока: « Молоко, сливки»
Сливки. Характеристика, ассортимент, требования к качеству.
сливки от слова «сливать» Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом, ранее получали так: молоко отстаивали в течение суток. За это время
Химический состав
Ассортимент сливок
Тема урока: « Молоко, сливки»
Тема урока: « Молоко, сливки»
Тема урока: « Молоко, сливки»
1/20
Средняя оценка: 4.1/5 (всего оценок: 100)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2721 Кб)
1

Первый слайд презентации: Тема урока: « Молоко, сливки»

План Молоко. Характеристика, виды, ассортимент, требования к качеству. Сливки. Характеристика, виды, ассортимент, требования к качеству.

Изображение слайда
2

Слайд 2: МОЛОКО. ХАРАКТЕРИСТИКА, ВИДЫ, АССОРТИМЕНТ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изображение слайда
3

Слайд 3: Что такое молоко ?

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Пищевая ценность на 100 г цельного коровьего молока Энергетическая ценность: 58 ккал=250 кДж

Изображение слайда
4

Слайд 4: Интересные факты

Коровы не дают молока, пока у них не появился теленок. В коровьем вымени содержится от 11 до 23 литров молока. В древней Руси в сосуд с молоком запускали лягушку, чтобы оно не скисало. Молоко отлично борется с бессонницей – это результат седативного воздействия продукта на нервную систему. Стакан теплого, еще лучше парного молока с медом за час до сна – прекрасное средство от бессонницы. Корова дает в среднем 90 стаканов молока в день, т.е. около 200.000 стаканов молока за жизнь До того как был изобретен доильный аппарат, фермеры могли доить порядка шести коров в час, а сегодня эта цифра возросла более чем до ста коров в час. С помощью молока можно легко вывести свежее чернильное пятно. Рекомендуется протирать молоком золоченые рамы и зеркала. По всей видимости, молоко животного человек впервые стал употреблять в пищу в 8-9 тысячелетии до нашей эры, когда народы, населявшие Средний Восток, сумели одомашнить овец и коз. В 7 тысячелетии на территории современной Турции люди начали пасти коров. Коровье молоко является наиболее потребляемым видом молока – его ежегодное производство превышает 400 млн. тонн. Молоко помогает людям, которые много курят или работают на производствах с вредными для организма веществами, связать токсины и вывести их из организма. Самые жирные виды молока – молоко тюленей ( содержание жиров в нем превышает 50%) и китов ( до 50% жиров ). Наименее жирное молоко дают ослицы и кобылиц Оказывается, при хранении молока в стеклянной таре, молоко очень быстро теряет массу витаминов, разрушающихся на свету. Поэтому молоко нужно хранить в тёмном месте.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Виды молока

молоко степных кобылиц лечит В молоке кобылиц содержится много лактозы и мало белков и жиров, за счет чего оно легче усваивается организмом чем коровье. Также в нем больше витаминов А и С. Кобылье молоко рекомендуют употреблять при гастритах, язвенной болезни, дисбактериозе и при различных женских заболеваниях.

Изображение слайда
6

Слайд 6

Молоко люди стали употреблять после того как приучили коз, они научились пасти этих животных приблизительно 8-10 тысяч лет до нашей эры. У козьего молока более сладкий вкус чем у коровьего, в нем выше содержание витаминов, белков и таких веществ как альбумины и глобулины. Козье молоко способно всасываться без участия желчи – этот процесс происходит через венозную сеть, обходя лимфатические капилляры.

Изображение слайда
7

Слайд 7

Овечье молоко по содержанию белков и жиров богаче коровьего. Правда, овцы подвержены такой болезни, как бруцеллёз, а поэтому их молоко перед употреблением нужно обязательно кипятить. Овечье молоко эффективно при малокровии, снижении памяти и слабом аппетите.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Молоко буйволиц чрезвычайно густое и жирное, в его составе содержится большое количество минеральных веществ и белков. Наиболее полезно буйволиное молоко при заболеваниях дыхательной системы

Изображение слайда
9

Слайд 9: Химический состав Пищевая ценность на 100 г цельного коровьего молока Энергетическая ценность: 58 ккал=250 к Дж

В молоке содержится более 200 различных необходимых для организма человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. В молоке собраны почти все элементы таблицы Менделеева. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. Белки молока Организмом человека усваиваются на 96%.Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, состоят из казеина, альбумина и глобулина. Молочный жир. Усваивается организмом человека на 96%. Находится во взвешенном состоянии, в виде эмульсии из жировых шариков. Молочный сахар(лактоза ). Почти полностью на 98% усваивается организмом человека и придает молоку сладковатый вкус. Витамины. В молоке содержится около 30 витаминов. Из группы жирорастворимых содержатся витамины A,D,E, из группы водорастворимых – B1,B2,B6,B12,PP,C. Молоко летних удоев наиболее богато витаминами. Ферменты. Содержатся липаза, лактаза, редуктаза и другие. Минеральные вещества. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Средний химический состав

Вода   —85- 89  % Сухие вещества  — 12,6 % Молочный жир — 2,9-6  % Сухой  обезжиренный молочный остаток — 9,0  %: Белки  — 2,8-4   %(альбумин, глобулин, казеин) Молочный сахар( лактоза) — 4,7—4,9 % Минеральные вещества — 0,8 % Небелковые  азотистые соединения — 0,02—0,08  % Витамины, пигменты, ферменты,  гормоны  — микроколичествах Газы  — 5—7 см³ на 100 см³ молока Углекислый газ — 50—70 % Азот — 20—30 % Кислород — 5—10 % Аммиак — следы УСВОЯЕМОСТЬ -96% * Сухой молочный остаток — остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102—105 °C. * Сухой обезжиренный молочный остаток  — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Методы обработки молока

Охлаждение В целях торможения развития микроорганизмов. При охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10 °C и хранят при этой температуре до переработки. Замораживание При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причем их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Пастеризация Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной микрофлоры (вегетативные формы)и инактивация ферментов. Длительная пастеризация t=65 °C, z=30 минут Кратковременная пастеризация t=71-74 °C, z=40 с Мгновенная пастеризация t=85 °C, z=8-10 с Ультрапастеризация ( Ультрапастеризация молока) t=125 °C, z=0,5 с Стерилизация Основная цель стерилизации - уничтожение бактериальных спор патогенной микрофлоры В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам: одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C с выдежкой 15-30 минут; двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15-20 минут; одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135—150 °C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

Изображение слайда
12

Слайд 12

Классификация и ассортимент молока 1.По составу молоко подразделяют на натуральное : цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения ), нежирное (получают сепарированием молока), восстановленное (полностью или частично получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным). 2.По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное. Различают следующие виды  питьевого молока : пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное); стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6 топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С; белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока; обогащенное наполнителями : витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности); для детей раннего возраста ( ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку).

Изображение слайда
13

Слайд 13

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока должна быть однородной, без осадка. Молоко топленое и 6% жирности –без отстоя. Цвет — белый со слегка желтоватым, для топленого с кремовым оттенком, у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок, для молока с наполнителями в соответствии с видом наполнителя. Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов. Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), для молока — плотность (г/см 3, не менее), степень чистоты. Показателем свежести молока является титруемая кислотность: для пастеризованного молока она д.б. не более21°Т, молока для детского питания неболее 19°Т. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов ( афлотоксина М 1 ), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров. Условия и сроки хранения. Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Сливки. Характеристика, ассортимент, требования к качеству

Изображение слайда
15

Слайд 15: сливки от слова «сливать» Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом, ранее получали так: молоко отстаивали в течение суток. За это время оно делилось на 2 фракции: верхнюю (жирную) и нижнюю (маложирную). Верхнюю часть сливали и использовали отдельно. Отсюда и название — «сливки». С появлением сепараторов их первые владельцы стали скупать сливки у населения. Выглядело это так: после дойки коров, крестьяне несли молоко в пункт сбора, его там сепарировали. Сливки покупали, а то, что осталось от молока после отделения сливок, отдавали обратно. Так и назвали это «что-то» обратом

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молоко в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. сливки от слова «сливать» Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом, ранее получали так: молоко отстаивали в течение суток. За это время оно делилось на 2 фракции: верхнюю (жирную) и нижнюю (маложирную). Верхнюю часть сливали и использовали отдельно. Отсюда и название — «сливки». С появлением сепараторов их первые владельцы стали скупать сливки у населения. Выглядело это так: после дойки коров, крестьяне несли молоко в пункт сбора, его там сепарировали. Сливки покупали, а то, что осталось от молока после отделения сливок, отдавали обратно. Так и назвали это «что-то» обратом.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Химический состав

Химический состав одинаков с молоком, но различно содержание жира от 10 до 35% Калорийность: 124-348 ккал. Белки:  3 г. ( казеин, альбумин,глобулин ) Жиры:  10 г. ( эмульгированный ) Углеводы:  4.7 г. (лактоза) Энергетическое соотношение ( б|ж|у ): 10%|75%|16%

Изображение слайда
17

Слайд 17: Ассортимент сливок

По виду тепловой и механической термической обработки: - Пастеризованные сливки- 10%,20%,35%жирности Стерилизованные сливки -10%жирности(подвергнутые гомогенизации и стерилизации) Взбитые сливки – вырабатывают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово –ягодных сиропов и стабилизаторов (жирность 27-28%) Сливочные напитки -высокопитательные напитки, приготовленные из сливок с добавлением сахара, кофе, какао. Жирность напитков не ниже 10%. Сухие сливки – изготовленные путем распылительной сушки свежих пастеризованных сливок. Содержат не менее 42% жира, не более 4% влаги.

Изображение слайда
18

Слайд 18

Требования к качеству Сливки должны иметь однородную консистенцию: без комочков жира или хлопьев белка. Цвет должен быть белый с кремоватым оттенком. На вкус - сладкие, но не приторные, с выраженным привкусом пастеризации. Горькое послевкусие - верный признак испорченного продукта. Запах чистый, без посторонних. Из физико-химических показателей нормируется кислотность и плотность. Титруемая кислотность для сливок 10% жирности -19°Т; 20%жирности-18°Т,для 35%жирности-17°Т.Пастеризованные сливки хранят при температуре не выше8°С в течении 36ч, стерилизованные при температуре не выше 20°С не более 30 сут.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Как отличить хорошее молоко от плохого? Цвет Деревенское коровье молоко должно быть непрозрачное, насыщенного белого, иногда даже «кремового» цвета, ведь его жирность довольно высокая – от 3 до 6 %. Если молоко, которое вы купили, жидкое, водянистое, «синюшного» цвета, это значит, что его разбавляли водой. Покупать такое молоко в следующий раз, конечно, не стоит. Определить, разбавляли молоко или нет, можно так: капните его в стакан чистой воды: капля хорошего молока аккуратно спустится на дно стакана и растворится не сразу. Сливки В хорошем молоке через некоторое время (через 5-8 часов) сверху образуются густые, жирные сливки. Хозяйка, продающая немного постоявшее, а не только что надоенное, молоко, может их либо снова размешать в молоке, либо снять. В первом случае сливки через некоторое время снова всплывут на поверхность ровным плотным слоем, во втором – их будет совсем немного или не будет вовсе. Запах Хорошее молоко должно пахнуть свежим молоком. У него не может быть кислого запаха. А самое главное – молоко не должно пахнуть навозом. Исключением будет разве что свеженадоенное молоко: у него иногда бывает лёгкий, едва ощутимый запах хлева, который, однако же, очень быстро исчезает. Кислота Хорошее молоко должно скисать – превращаться в простоквашу. Это абсолютно нормально. Отвечают за этот процесс содержащиеся в настоящем молоке молочнокислые бактерии. Если вы хотите ускорить процесс скисания, поставьте молоко в тёплое место часа на четыре, предварительно положив в него корочку чёрного хлеба или размешав в нем ложку сметаны, кефира или натурального йогурта. Если же вы, наоборот, хотите, чтобы молоко подольше не скисало, храните его в холодильнике. Весеннее и летнее молоко не киснет в течение дня, осеннее (примерно с октября) хранится дольше – оно не портится в течение трех-четырех дней. Кипяченое молоко может храниться в холодном месте целую неделю.

Изображение слайда
20

Последний слайд презентации: Тема урока: « Молоко, сливки»

Спасибо за внимание!

Изображение слайда