Презентация на тему: Тема: «Приготовление щей »

Тема: «Приготовление щей ».
Мотивация:
Историческая справка
Пословицы и поговорки
Ассортимент щей
Рецептура щей
Последовательность технологии приготовления щей
Виды бульонов
Тема: «Приготовление щей »
П олезные советы :
Подача щей
Тема: «Приготовление щей »
Виды подачи щей
Виды подачи щей
Виды подачи щей
Виды подачи щей
Щи из свежей капусты
Приготовление мясокостного бульона
Пассеруем овощи, в конце пассерования добавляем томатное пюре, пассеруем 3-5 мин.
Закладываем овощи в кипящий бульон, в определенной последовательности, и варим до готовности
Тема: «Приготовление щей »
Технологическая карта № 1
Щи суточные
Подача щей суточных
Щи зеленые
Подача щей зеленых
Щи из квашенной капусты
ЩИ С КРУПОЙ
ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ
Требования к качеству щей
Хранение супов
Вывод:
Тест-опрос
Тема: «Приготовление щей »
Тема: «Приготовление щей »
Тема: «Приготовление щей »
Тема: «Приготовление щей »
Тема: «Приготовление щей »
Тема: «Приготовление щей »
Тема: «Приготовление щей »
Тема: «Приготовление щей »
Тема: «Приготовление щей »
Задание:
Тема: «Приготовление щей »
Перечислите требования к качеству щей :
Эталон:
Задание: заполните таблицу, указав характерные особенности щей
Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности борщей
1/48
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 47)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (8363 Кб)
1

Первый слайд презентации: Тема: «Приготовление щей »

Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления щей. Рассмотреть способы подачи. Изучить требования, предъявляемые к качеству готовых блюд.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Мотивация:

Щи- национальное русское блюдо, символ русской кухни.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Историческая справка

В XVI веке все похлебки назывались щами. Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе более 1000 лет. Щи были более полные по составу – «богатые» и «пустые» (из одной капусты и лука).

Изображение слайда
4

Слайд 4: Пословицы и поговорки

Щи – всему голова Щи да каша – пища наша Голодному Федоту любые щи в охоту Наши щи хоть кнутом хлещи

Изображение слайда
5

Слайд 5: Ассортимент щей

Изображение слайда
6

Слайд 6: Рецептура щей

В состав щей входят: Капуста свежая и квашеная, щавель, шпинат, ранняя крапива. Морковь, репа, петрушка корень. Картофель. Лук, чеснок. Мука, крупа. Томат пюре, помидоры свежие. Яйца, зелень петрушки, укропа.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Последовательность технологии приготовления щей

1. Варка бульона. 2. Первичная обработка овощей (очистка, мытье, нарезка). 3. Тепловая обработка овощей (пассерование, тушение). 4. Приготовление щей (последовательность закладки продуктов в зависимости от времени варки, доведение до вкуса). 5. Оформление и подача щей.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Виды бульонов

Костный; Мясо – костный; Рыбный; Грибной; Куриный; На воде, крупяных или овощных отварах.

Изображение слайда
9

Слайд 9

Для повышения калорийности и питательной ценности щей вводятся : Мясо; Рыба; Копчености; Ветчина; Сало; Сметана или майонез и т.д.

Изображение слайда
10

Слайд 10: П олезные советы :

Если с картофелем, то закладываем после капусты; Раннюю капусту закладываем вместе в картофелем; Если капуста горчит – бланшируем; Если капуста квашенная – её тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5ч. и закладывают после картофеля. Если с крупой - то отвариваем отдельно до полуготовности, закладываем крупу первой.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Подача щей

Щи подают при Т 75-85 С. Выход 500 г, 250 г. Щи наливают в подогретую тарелку в два приема – вначале плотную часть, а затем жидкую. Кладут мелкорубленую зелень укропа и петрушки 2-3 г и сметану10 г. Щи из свежей капусты – с пирожками печеными, ватрушками, кулебякой. Щи из кислой капусты – с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками отдельно на пирожковой тарелке.

Изображение слайда
12

Слайд 12

Наименование Особенности приготовления Щи из свежей капусты Без картофеля, с мучной пассеровкой Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата Щи суточные С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью Щи зеленые Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом Щи из щавеля Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек» Щи по–уральски Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная) Щи томленые с гречневыми блинами Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами Щи боярские Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Изображение слайда
13

Слайд 13: Виды подачи щей

Изображение слайда
14

Слайд 14: Виды подачи щей

Изображение слайда
15

Слайд 15: Виды подачи щей

Изображение слайда
16

Слайд 16: Виды подачи щей

Изображение слайда
17

Слайд 17: Щи из свежей капусты

Изображение слайда
18

Слайд 18: Приготовление мясокостного бульона

В кипящий бульон добавляем коренья и репчатый лук, для вкуса и цвета бульона.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Пассеруем овощи, в конце пассерования добавляем томатное пюре, пассеруем 3-5 мин

Изображение слайда
20

Слайд 20: Закладываем овощи в кипящий бульон, в определенной последовательности, и варим до готовности

Изображение слайда
21

Слайд 21

Схема технологической последовательности приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»

Изображение слайда
22

Слайд 22: Технологическая карта № 1

Изображение слайда
23

Слайд 23: Щи суточные

Изображение слайда
24

Слайд 24: Подача щей суточных

Изображение слайда
25

Слайд 25: Щи зеленые

Изображение слайда
26

Слайд 26: Подача щей зеленых

Изображение слайда
27

Слайд 27: Щи из квашенной капусты

Изображение слайда
28

Слайд 28: ЩИ С КРУПОЙ

Квашеную капусту порубить и тушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть (перловую варить до полуготовности). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томат-пюре. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, опустить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и настоять. Подать щи со сметаной и зеленью.

Изображение слайда
29

Слайд 29: ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

Изображение слайда
30

Слайд 30: Требования к качеству щей

Внешний вид – капуста, коренья, картофель должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и укроп. Цвет – бульон прозрачный или слегка коричневый, жир на поверхности оранжевый. Вкус и запах – в меру соленый, щи сладковатого вкуса с ароматом пассерованных овощей, томата и бульона. Щи кисло сладкого вкуса (квашеная капуста). Не допускается запах и вкус пареной капусты. Консистенция – капуста, овощи мягкие, но не переваренные, без хруста.

Изображение слайда
31

Слайд 31: Хранение супов

Супы рекомендуется хранить не более 2 часов после приготовления (за исключением суточных) Более длительное хранение приводит к разрушению витаминов и ухудшению внешнего вида блюда.

Изображение слайда
32

Слайд 32: Вывод:

Щи русское национальное блюдо, приготавливают их из свежей капусты и квашеной, щавелем, и шпинатом,иногда с молодой крапивой. В качестве жидкой основы используют бульоны, грибной, крупяной и овощной отвары. При отпуске к щам подают пирожки, или ватрушки, или кулебяку, или, рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушку.

Изображение слайда
33

Слайд 33: Тест-опрос

Изображение слайда
34

Слайд 34

1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов. А) холодная. Б) теплая В) горячая

Изображение слайда
35

Слайд 35

2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы. Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов

Изображение слайда
36

Слайд 36

3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья? А) 5-10 мин Б) 20-25 мин В) 10-15 мин.

Изображение слайда
37

Слайд 37

4.Что является характерной особенностью заправочных супов А) использование пассерованных кореньев и лука. Б) использование льезона

Изображение слайда
38

Слайд 38

5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту А) для сохранения питательных веществ Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными.

Изображение слайда
39

Слайд 39

6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут? А) чтобы не обжечься Б) чтобы перестал кипеть В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным.

Изображение слайда
40

Слайд 40

7.Какие супы можно отнести к заправочным? А) щи, борщи, солянки. Б) сладкий суп, суп-пюре В) молочный суп, прозрачный суп

Изображение слайда
41

Слайд 41

8.Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде? А) потому что они имеют плотную консистенцию Б) в них содержатся водорастворимые витамины. В) долго развариваются

Изображение слайда
42

Слайд 42

Эталон ответов: 1 – а 5 – б 2 – а 6 – в 3 – в 7 – а 4 – а 8 – б

Изображение слайда
43

Слайд 43: Задание:

Из всех предложенных видов сырья выбрать необходимые для соответствующих щей; Отметить знаком в соответствии с видами

Изображение слайда
44

Слайд 44

Изображение слайда
45

Слайд 45: Перечислите требования к качеству щей :

Изображение слайда
46

Слайд 46: Эталон:

Внешний вид щей: капуста и коренья сохраняют форму нарезки, на поверхности блёстки, сметана и укроп. Цвет: бульон бесцветный, жир оранжевый. Вкус и запах:: слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый; без запаха пареной капусты. Консистенция овощей: кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая

Изображение слайда
47

Слайд 47: Задание: заполните таблицу, указав характерные особенности щей

Щи Форма нарезки капус-ты Особен- ности рецеп- туры Приготовление щей Особенности подачи Из свежей капусты Из квашеной капусты Суточные Зелёные

Изображение слайда
48

Последний слайд презентации: Тема: «Приготовление щей »: Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности борщей

Борщ Форма нарезки свеклы Особен-ности рецептуры Приготовление борщей Особен- ности подачи Московский Украинский Флотский Сибирский

Изображение слайда