Презентация на тему: Тема: «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи »

Тема: «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи »
«Птица для повара – это все равно, что холст для художника» Жан Антельем Брийа- Саварен
Сравнительная таблица птицы поступающей на ПОП ( относительные размеры)
Основные операции обработки с/х птицы
Задача 1: Обработать птицу
Заправить(заправка)- придать предварительно компактную форму и ускорить процесс тепловой обработки, птице предназначенной для тепловой обработки целиком, после
Заправка дичи
ЗАДАЧА 2 : ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ
ЗАДАЧА 2 : ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ
Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ
Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ
Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ
Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ
Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ
Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ
Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ
Спасибо за внимание.
Литература:
1/18
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 87)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (8776 Кб)
1

Первый слайд презентации: Тема: «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи »

Изображение слайда
2

Слайд 2: Птица для повара – это все равно, что холст для художника» Жан Антельем Брийа- Саварен

Изображение слайда
3

Слайд 3: Сравнительная таблица птицы поступающей на ПОП ( относительные размеры)

Изображение слайда
4

Слайд 4: Основные операции обработки с/х птицы

1 Оттаивание 2 Опаливание 3 Удаление головы, шейки, ножек 4 Потрошение 5 Промывание 6 Приготовление п/ф

Изображение слайда
5

Слайд 5: Задача 1: Обработать птицу

1 РАЗМОРОЗИТЬ ПТИЦУ, ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ, КРЫЛЬЯ, НОЖКИ 2 ВЫРЕЗАТЬ ЖИРОВУЮ ЖЕЛЕЗУ 3 ВЫНУТЬ ОСТАТКИ ВНУТРЕННОСТЕЙ 4 ПРОМЫТЬ ТУШКУ 5 ОБСУШИТЬ ТУШКУ 6 УЛОЖИТЬ ГОТОВУЮ ТУШКУ НА ЛОТОК

Изображение слайда
6

Слайд 6: Заправить(заправка)- придать предварительно компактную форму и ускорить процесс тепловой обработки, птице предназначенной для тепловой обработки целиком, после чего удобнее нарезать на порционные куски

Заправка с/х птицы В «Кармашек» 2 способа К, Ц, И - варка Г, У- жарка В одну нитку- для жарки В две нитки К, Ц, И-жарка Без иглы(бечевкой) 2 способа

Изображение слайда
7

Слайд 7: Заправка дичи

В две нитки Г, Т В одну нитку (крестом) Р,К, Т, Ф Ножка в ножку Мелкая дичь Клювом Болотная дичь

Изображение слайда
8

Слайд 8: ЗАДАЧА 2 : ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ

1 ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ. ПОЛОЖИТЕ ПТИЦУ НА СПИНУ, ПРОТЯНУВ БЕЧЕВКУ ПОД ГУЗКОЙ. ПЕРЕКРЕСТИТЕ КОНЦЫ БЕЧЕВКИ И ОБЕРНИТЕ ИМИ ПРОТИВОПОЛОЖНЫЕ НОЖКИ.ПОТЯНИТЕ ОБА КОНЦА ОТ ТУШКИ, ПЛОТНО СТЯНУВ ВМЕСТЕ НАД ХВОСТОВЫМ ОТВЕРСТИЕМ ОБЕ НОЖКИ И ГУЗКУ.

Изображение слайда
9

Слайд 9: ЗАДАЧА 2 : ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ

2 ЗАВЕРШИТЬ ОБВЯЗКУ ПЕРЕВЕРНИТЕ ПТИЦУ НА ГРУДКУ. ОСТАВИВ ОДИН КОНЕЦ БЕЧЕВКИ СВОБОДНЫМ, ПРОТЯНИТЕ ДРУГОЙ ЧЕРЕЗ БЕДРО ПТИЦЫ, ОБЕРНИТЕ ВОКРУГ КРЫЛА И КРЕПКО ПРИТЯНИТЕ ИМ ЛОСКУТ КОЖИ С ШЕИ. ОБЕРНИТЕ ЭТОТ ЖЕ САМЫЙ КОНЕЦ БЕЧЕВКИ ВОКРУГ КРЫЛА. КРЕПКО СВЯЖИТЕ ЕГО СО СВОБОДНЫМ КОНЦОМ И ОТРЕЖЬТЕ ЛИШНЮЮ БЕЧЕВКУ.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

1.СКРЕПИТЬ ХВОСТОВОЕ ОТВЕРСТИЕ 2.ЗАКРЕПИТ ШЕЙНЫЙ ЛОСКУТ КОЖИ И КРЫЛЫШКИ

Изображение слайда
11

Слайд 11: Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

3. ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ 4. ЗАВЯЗАТЬ УЗЕЛ

Изображение слайда
12

Слайд 12: Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

7. ЗАКРЕПИТЬ СУСТАВЫ КРЫЛЬЕВ 8. ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ

Изображение слайда
13

Слайд 13: Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

1.РАЗРЕЗАТЬ ГРУДНУЮ КОСТЬ 2.РАСПЛАСТАТЬ ПТИЦУ

Изображение слайда
14

Слайд 14: Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

3 ВЫСВОБОДИТЬ КОЖУ 4. ПРОИЗВЕСТИ ФАРШИРОВАНИЕ ПТИЦЫ ПОД КОЖУ

Изображение слайда
15

Слайд 15: Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

5. ЗАКРЕПИТЕ НОЖКИ.( СДЕЛАЙТЕ НАДРЕЗ В КОЖЕ МЕЖДУ БЕДРЫШКАМИ И ГРУДКОЙ. ПРОСУНЬТЕ КОНЧИК НОЖКИ В ЭТОТ РАЗРЕЗ)

Изображение слайда
16

Слайд 16: Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

6.СФОРМУЙТЕ ПТИЦУ

Изображение слайда
17

Слайд 17: Спасибо за внимание

Изображение слайда
18

Последний слайд презентации: Тема: «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи »: Литература:

Материалы к данному уроку были взяты из книги «Птица»-перс англ Ю.Лисовича, учебник «Кулинария» Л.Г. Шатун, лабораторный практикум для повара. .

Изображение слайда