Презентация на тему: Тема:

Тема:
План:
Понятие контроля качества продукции, его значение. Виды контроля качества.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ
ОПЕРАЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ
ЗАДАЧИ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ:
ОБЪЕКТЫ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ:
ЗАДАЧИ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ:
ОРГАНИЗАЦИЯ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Тема:
ДОГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
РОЛЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
ОПЕРАЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ НА II СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА
Тема:
ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК И ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД
ВЫХОДНОЙ КОНТРОЛЬ
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
1/20
Средняя оценка: 4.1/5 (всего оценок: 91)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (385 Кб)
1

Первый слайд презентации: Тема:

Организация контроля качества продукции на предприятиях питания и в технических, санитарно-технических лабораториях.

Изображение слайда
2

Слайд 2: План:

Понятие о контроле качества продукции, его значение. Виды контроля качества, их характеристика и организация. Организация контроля качества продукции предприятий питания в технологических и санитарно-технологических лабораториях. Понятие об исходном и среднем образце продукции. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Понятие контроля качества продукции, его значение. Виды контроля качества

Изображение слайда
4

Слайд 4: КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. ФУНКЦИИ КОНТРОЛЯ: - контроль за качеством сырья и полуфабрикатов; - контроль за качеством готовой продукции; - контроль за технологическими процессами; - контроль за оформлением продукции; - контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства в целом.

Изображение слайда
5

Слайд 5: ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ

это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов. Задача : предотвратить поступление на предприятие питания продукции, свойства которой не отвечают требованиям НТД. ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ КАЧЕСТВЕННЫЙ

Изображение слайда
6

Слайд 6: ОПЕРАЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ

проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку : организации технологического процесса и отдельных рабочих мест; оснащение и состояние оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса; гигиенических параметров производства; наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями; наличия измерительной аппаратуры, её исправности и своевременной поверки; обеспечения выхода качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Изображение слайда
7

Слайд 7: ЗАДАЧИ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ:

- своевременное выявление нарушений, приводящих к снижению качества готовой продукции; - регулирование технологического процесса, позволяющее получать продукцию стабильного качества.

Изображение слайда
8

Слайд 8: ОБЪЕКТЫ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ:

- отдельные операции технологического процесса, играющие определённую роль в формировании физико-химических и органолептических показателей качества готовой продукции.

Изображение слайда
9

Слайд 9: ЗАДАЧИ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ:

- своевременное выявление нарушений, приводящих к снижению качества готовой продукции; - регулирование технологического процесса, позволяющее получать продукцию стабильного качества.

Изображение слайда
10

Слайд 10: ОРГАНИЗАЦИЯ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ

Технологический процесс производства пищи можно условно разделить на три стадии: - первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; - доготовка полуфабрикатов и приготовление блюд; - оформление, отпуск и организация потребления блюд.

Изображение слайда
11

Слайд 11: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Эта стадия имеет как санитарно-гигиеническое значение, обеспечивающее бактериологическую чистоту продукта, так и технологическое. На этой стадии технологического процесс тщательно проверяют: - наличие рабочих мест для выполнения всех работ, связанных с очисткой и промыванием овощей, потрошением рыбы, птицы и т.п. и обеспечивающих последовательность технологического процесса.

Изображение слайда
12

Слайд 12

- пути удаления отходов, исключающие непосредственное их соприкосновение с оборудованием или сырьём на последующих этапах производства; - правильность ведения первичной обработки сырья, исключающей или сводящей до минимума потери питательных веществ и обеспечивающей максимальный выход полуфабрикатов.

Изображение слайда
13

Слайд 13: ДОГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

На этой стадии одним из основных процессов является тепловая обработка, при которой образуются новые химические соединения, изменяются вкус, консистенция, цвет, сочность, форма продукта и т.д.

Изображение слайда
14

Слайд 14: РОЛЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

ПОЛОЖИТЕЛЬНАЯ ОТРИЦАТЕЛЬНАЯ обеззараживающий эффект; облегчение перевариваемости; улучшение вкуса, запаха, аромата. снижение содержания витаминов, минеральных веществ; нежелательные изменения цвета.

Изображение слайда
15

Слайд 15: ОПЕРАЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ НА II СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА

Тепловые процессы должны быть проведены таким образом, чтобы сократить до минимума нежелательные изменения. Поэтому при контроле этих процессов необходимо обращать внимание на следующее: - при варке – на соблюдение правил закладки овощных полуфабрикатов в кипящую воду и условий их варки (применение соответствующей посуды, последовательность закладки продуктов с учётом сроков их варки, рациональное соотношение жидкости, возможно быстрое доведение до кипения, медленное кипение при закрытой крышке, исключение – зелёные овощи) ;

Изображение слайда
16

Слайд 16

при жарке – на правильность использования соответствующего жира, соблюдение степени нагрева жира перед укладкой полуфабрикатов, недопущение нагрева жира выше требуемой температуры; при тушении – на соответствие соотношения жидкости и продукта, температуру и продолжительность термической обработки; при запекании (выпекании) – на соблюдение соответствующей температуры в зависимости от вида полуфабриката и установленной продолжительности процесса.

Изображение слайда
17

Слайд 17: ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК И ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

На этой стадии задачей операционного контроля является оценка правильности порционирования с учётом массы порций, установленных правил оформления (отделки), эстетических и санитарно-гигиенических требований.

Изображение слайда
18

Слайд 18: ВЫХОДНОЙ КОНТРОЛЬ

проверка качества готовой продукции: - бракераж пищи; - лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Физико-химические показатели

характеризуют пищевую ценность продукции, её компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей: - массовая доля жира; - массовая доля сахара; - массовая доля соли; - массовая доля влаги; - массовая доля сухих веществ; - общая кислотность; - общая щёлочность; - общая токсичность элементов;

Изображение слайда
20

Последний слайд презентации: Тема:: Микробиологические показатели

кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при её производстве, транспортировании, хранении и реализации. Перечень микробиологических показателей, включаемых в НТД при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Изображение слайда