Презентация на тему: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
Етапи подрібнення зерна на борошно
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
Показники якості круп'яного зерна
Загальний стан зерна круп'яних культур
Круп'яні властивості зерна
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
Види круп
Виробництво крупи на крупозаводі
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
Вимоги до якості круп
Зберігання круп
Зберігання круп
Технологія виробництва олії
Провідну роль серед олійних культур займає соняшник, на долю якого припадає 75 % площ, зайнятих олійними культурами, і 56 % всієї виробленої олії. Річне
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
Режими зберігання: 1. Зберігання сухого насіння в охолодженому стані у сховищах з активним вентилюванням (охолоджують до +4 +5 0 С) 2. Зберігання в РГС.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
Пресування олії незалежно від способу добування олії мезгу відправляють на форпреси
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
Вміст жирних кислот у деяких оліях, % до загальної кількості
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА
1/38
Средняя оценка: 4.4/5 (всего оценок: 44)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2467 Кб)
1

Первый слайд презентации

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА

Изображение слайда
2

Слайд 2

Для виготовлення борошна використовують зерно м'якої скловидної пшениці з достатнім вмістом білка (14 %) і клейковиною хорошої якості. Для кондитерської промисловості, більш придатне пшеничне борошно із вмістом білка до 9- 11 % і високим вмістом крохмалю. Тверда пшениця — ідеальна сировина для виготовлення макаронних виробів і За рахунок зернових продуктів людина споживає близько 52-62% загальної кількості вуглеводів.

Изображение слайда
3

Слайд 3

Борошномельна властивість зерна визначається співвідношенням між окремими його частинами та хімічним складом. Співвідношення складових частин зернівки пшениці і жита, % Складова частина зернівки Пшениця Жито Плодові оболонки 4,2-6,3 4,8 - 5,5 Насінні оболонки 3,1-4,8 1,9-2,8 Алейроновий шар 6,0 - 10,5 10,0 - 13,0 Ендосперм 74-85 75-79 Зародок 1,4-3,1 3,4-4,0

Изображение слайда
4

Слайд 4

Вихід і сорти борошна Борошно — продукт помелу зерна. Рід зерна, з якого вироблене борошно, визначає його вид (борошно пшеничне, житнє та ін.). Вихід борошна – це кількість його, вироблена із зерна в результаті помелу. В иражають у відсотках від маси переробленого зерна. Він може максимально становити 98%, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм з оболонками. Мінімальний вихід борошна – 70 %.

Изображение слайда
5

Слайд 5

Вихід і сорти борошна: Пшеничне: 96 %-не — оббивне (односортне); 85 %-не — другого сорту (односортне); 78 %-не — двосортне і трисортне; 77 %-не — односортне; 75 %-не — трисортне; 72 %-не — першого сорту (односортне); 70 %-не — двосортне або односортне Борошномельна промисловість випускає 4 ґатунки пшеничного борошна (вищий, перший, другий, оббивне) і 3 ґатунки житнього борошна (шеретоване, сіяне, оббивне) Виробляють також односортне борошно із суміші зерна пшениці і жита: пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита) з виходом 96% і житньо-пшеничне (60 % жита і 40 % пшениці) з виходом 95%. Житнє: 95 %-не — оббивне (односортне); 87 %-не — шеретоване (односортне); 78 %-не — двосортне; 63 %-не — сіяне (односортне)

Изображение слайда
6

Слайд 6

Етапи т ехнологіч ного процес у переробки зерна на борошно: 1. С кладання помельної суміші. Рецептуру складають за 10 днів до розмелу, враховують склоподібність, кількість і якість клейковини, зольність та колір. Рецептуру складають так, щоб борошно відповідало стандартам. Готують кожну партію окремо і змішують перед розмелом. 2. П ідготовка зерна до помелу. 3. По мел. 4.   Ф ормування та контроль борошна.

Изображение слайда
7

Слайд 7

Підготовка зерна до помелу Очищення зерна Зерно повинно містити не більше 4% зернових домішок і 0,4% смітних домішо к. Кондиціювання доводять вологість до 14,5 – 16,5% (8-20 год.) Холодне Гаряче (температура 45-57 0 С 11-12 год.) без підігрівання зерна і води температура не нижче 18 - 20 °С з підігріванням зерна ( до 20-25 0 С) і води ( до 40-50 0 С) Швидкісне: подають пар протягом 35 с, охолоджують до температури 25 0 С, зволожують 3 – 4 год.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Класифікація помелів, які застосовують на млинах Помели Разові Повторювальні без просіювання продуктів розмелу з просіюванням продуктів розмелу н изькосортні сортові односортні і багатосортні) прості складні (сортові) в исокосортні сортові (односортні і багатосортні) Помели

Изображение слайда
9

Слайд 9: Етапи подрібнення зерна на борошно

Драний процес - крупоутворення з вилученням оболонок. спрямований на добування максимальної кількості проміжних продуктів (крупок і дунстів) Процес збагачення – сортування крупок і дунстів за добротністю. Продукти переробки збагачуються на ситовійних машинах Процес шліфування - звільнення крупок від оболонок, що зрослися з ними, пропусканням через вальцьові станки Розмельний процес — подрібнення на борошно крупок та дунстів, одержаних у драному і шліфувальному процесах і звільнених від оболонок при збагаченні

Изображение слайда
10

Слайд 10

Дозрівання борошна Дозрівання – процес поліпшення хлібопекарських властивостей борошна в процесі його зберігання. Свіжозібране зерно краще розмелювати через 2 місяці. Дозрівання борошна краще п ро ходить при температурі 20 – 25˚ С. Термін дозрівання пшеничного борошна становить 1 – 2 міс., а житнього – вдвоє менший.

Изображение слайда
11

Слайд 11

Зберігання борошна Для зберігання борошна в господарствах виділяють сухі, добре продезинфіковані склади. Борошно затарюють у мішки масою 50 кг й укладають штабелями в 6–7 мішків так, щоб вони не розвалювалися. Нижній ряд мішків кладуть на дерев’яний підтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні - вгору, щоб запобігти злежуванню. Зберігати борошно потрібно при вологості до 70% і низькій температурі (нижче +10 0 С). Борошно, яке зберігається в бункерах необхідно активно вентилювати. Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мікробіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати дозрівання і вибілювання борошна.

Изображение слайда
12

Слайд 12

Показники якості борошна: Свіжість (без наявності сторонніх запахів). Хруст (не допускається). Вологість (н е повинна перевищувати 15% ). Зараженість шкідниками хлібних запасів ( не допускається ). Шкідливі домішки ( не більше 0,05% ). Наявність металодомішок ( до 3 мг/ 1 кг ). Основним технологічним показником борошна є його кислотність : для пшеничного — 4°, житнього — 4,5 - 5°. У разі його відхилення від норми припиняють подальше зберігання Для кожного сорту окремо визначають колір, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини.

Изображение слайда
13

Слайд 13

Технологія виробництва та зберігання круп

Изображение слайда
14

Слайд 14: Показники якості круп'яного зерна

Технологічні властивості зерна круп’яних культур поділяють на три групи: - показники, які характеризують загальний стан зерна; - показники, які характеризують круп’яні властивості; - показники, які характеризують споживчі якості крупи.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Загальний стан зерна круп'яних культур

- колір і запах зерна - повинні бути характерними для нормального здорового зерна; - наявність смітних (від 1 % в горосі до 3 % в гречці і просі) і зернових (від 2 % в рису та ячмені і до 6 % в просі) домішок; вологість зерна (від 14,5 % для ячменю і 16 % для гречки). Стандартом не допускається дрібне зерно: прохід крізь сито 1,4х20 мм; для вівса – 1,8х20; для ячменю – 2,2х20 мм.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Круп'яні властивості зерна

Мінімальний вміст ядра в зерні. Для зерна гречки – не менше 71%, проса – 74%, для вівса – 60%. Плівчастість – показник, за допомогою якого можна визначити вміст ядра в зерні та можливий вихід крупи. Однорідність за типовим і сортовим складом є одним із найважливіших ознак круп’яних властивостей зерна, оскільки зерно різних типів і сортів відрізняється за структурно-механічними властивостями. Крупність і вирівняність зерна за крупністю також істотно впливають на вихід і якість крупи. Склоподібність

Изображение слайда
17

Слайд 17

Кулінарні властивості крупи оцінюють за якістю каші – за її кольором, смаком, структурою, тривалістю варіння, коефіцієнтом розварюваності (відношення об’єму каші ( мл) до об’єму крупи до варіння (мл)), консистенцією. З алежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт розварюваності їх буває надто різним і коливається: ·      для пшона – від 4 до 5,2 ; ·      для круп із гречки – від 3,2 до 4 ; ·      для рису – від 4,3 до 5,2 ; ·      для перлових круп – від 5,5 до 6,6 ; ·      для вівсяних – від 3,3 до 4,1.

Изображение слайда
18

Слайд 18: Види круп

Культура Асортимент крупи Сорти і номери Рис Рис шліфований Рис полірований Рис дроблений Вищий, І та ІІ Вищий, І та ІІ На сорти не ділиться Гречка Ядриця та Ядриця швидкорозварювана Проділ та Проділ швидкорозварюваний І та ІІ На сорти не ділиться Просо Пшоно шліфоване Вищий, І та ІІ Овес Крупа вівсяна не дроблена Крупа вівсяна плющена Вівсяні пластівці Геркулес Пелюсткові пластівці Толокно Вищий, І та ІІ Вищий, І та ІІ На сорти не ділиться На сорти не ділиться На сорти не ділиться Ячмінь Крупа перлова Крупа ячмінна №1, 2, 3, 4 та 5 №1, 2 та 3 Горох Горох лущений цілий Горох лущений колотий На сорти і номери не ділиться Кукурудза Крупа шліфована Крупа велика для пластівців Крупа дрібна для паличок №1, 2, 3, 4 та 5 На сорти і номери не ділиться Пшениця тверда Полтавська Артек Крупи підвищеної харчової цінності №1, 2, 3 та 4 На сорти і номери не ділиться

Изображение слайда
19

Слайд 19: Виробництво крупи на крупозаводі

Технологічний процес отримання круп на круп'яному заводі складається із 3 основних етапів: - очистка та підготовка зерна до облущування; - обробка поверхні зерна з метою видалення квіткових, плодових та насінних оболонок - лущення; - фасування та упаковка крупи.

Изображение слайда
20

Слайд 20

Изображение слайда
21

Слайд 21

Изображение слайда
22

Слайд 22: Вимоги до якості круп

Якість всіх круп нормується державними стандартами і санітарними нормами. Обов ’ язковим показником є органолептична оцінка (колір, запах, смак). Крупи залежно від виду повинні мати вологість ві д 12% (гречана) до 15,5% (горохова). Зараженість крупи не допускається. Вміст різних домішок визначають в усіх видів круп. Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного зерна 99,2%, другого сорту – 98,4%, у проділі – 98,3%. Для кожного виду крупи нормується вміст нелущених зерен, тобто не звільнених від квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох) оболонок.

Изображение слайда
23

Слайд 23: Зберігання круп

Висота штабелю для манної, пшеничної, гречаної, рису, ячмінної і гороху Температура повітря, 0 С Крупа вологістю, % до 14 від 14 до 15,5 вище 10 від 10 до 0 нижче 0 10 12 14 8 10 14  В процесі зберігання крупи втрачають свою якість (найшвидше прогіркають крупи проса і вівса).  Приміщення для зберігання продуктів повинні бути чистими, сухими, без сторонніх запахів, не заражені шкідниками і відповідати технічним і санітарним вимогам.  Розміщують крупу на складі окремо за найменуваннями, сортами, типами, номерами, марками, підприємствами-виробниками, датами виготовлення і надходження, партіями і ознаками якості.  Кожну партію продукту залежно від якості, вологості продукту, температури складу укладають на дерев'яні підтоварники в штабеля від 5 до 14 рядів. Висота штабелю для пшона, кукурудзяної і вівсяної крупи Температура повітря, 0 С Крупа вологістю, % до 13 від 13 до 14 вище 10 від 10 до 0 нижче 0 8 8 10 5 6 8

Изображение слайда
24

Слайд 24: Зберігання круп

 Для виробів встановлені максимальні терміни зберігання. Для круп: пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних круп - 6 міс., манних, - 7міс., пшеничних - 9 міс., ячних і рисових, - 12 міс., гречаних (проділ)- 14 міс., гречаних (ядриця) і гороху коленого - 15-17 міс.  Під час зберігання контролюють температуру повітря та круп, відносну вологість повітря та круп а також зараженість, запах та смак.  Температуру повітря перевіряють один раз на 7 днів на висоті 1,5 м. від підлоги.  Температуру крупи вимірюють при її надходженні до складу, а потім через 15-20 днів. Якщо вологість крупи підвищена і температура зберігання вище 10 0 С, температуру контролюють кожні 5 днів.  Зараженість шкідниками, запах і смак контролюють раз на місяць – при температурі нижче 10 0 С і раз на 15 днів при температурі вище 10 0 С. Вологість круп перевіряють раз на місяць.

Изображение слайда
25

Слайд 25: Технологія виробництва олії

Изображение слайда
26

Слайд 26: Провідну роль серед олійних культур займає соняшник, на долю якого припадає 75 % площ, зайнятих олійними культурами, і 56 % всієї виробленої олії. Річне виробництво соняшникової олії становить понад 1 млн т

Изображение слайда
27

Слайд 27

Хімічний склад насіння олійних культур, % (на суху речовину) Культура Олія Азотисті речовини Вуглеводи Клітковина Зольні елементи Соняшник 57 15 20 21 3 Льон олійний 47 22 20 8 4 Коноплі 38 21 19 13 5 Соя 25 42 25 5 - Ріпак озимий 51 19 20 7 3

Изображение слайда
28

Слайд 28: Режими зберігання: 1. Зберігання сухого насіння в охолодженому стані у сховищах з активним вентилюванням (охолоджують до +4 +5 0 С) 2. Зберігання в РГС. Зберігання насіння соняшнику з підвищеною вологістю в герметичних сховищах в умовах РГС: 85% N, 12-13% СО 2 та О 2 не більше 2%. Можна зберігати насіння з вологістю 12-13%, протягом 3 місяців

Изображение слайда
29

Слайд 29

Изображение слайда
30

Слайд 30

Технологічна схема добування олії: Очищення насіння від домішок. Підсушування насіння в сушильних агрегатах (до вологості 6-7%). Шеретування (звільнення насіння від оболонок). Добре відрегульовані машини за один прохід шеретують 95% насіння. Сепарування (розділення) рушанки: ядро, оболонки, ціле насіння і недошеретоване. Оболонки видаляють, ядро надходить для подрібнення, а недорушанка і ціле насіння на повторне шеретування. Подрібнення ядра. Подрібнення проводять на п’ятивальцьовому верстаті (ВС – 5). Подрібнене на вальцівках ядро називають м’яткою. Підсмажування мятки (ВТО при t 95-98 0 С). Продукт, одержаний після ВТО, називається мезгою. Виділення олії шляхом пресування, екстракції. Очищення олії.

Изображение слайда
31

Слайд 31: Пресування олії незалежно від способу добування олії мезгу відправляють на форпреси

Механічний спосіб - форпресову ракушку подрібнюють, злегка підсмажують і направляють на кінцеві преси - експелери. Тверда частина, яка залишається після остаточного пресування називається макухою. Вона містить всі вуглеводи і білки та 9-10% олії. Екстракційний спосіб форпресову ракушку подрібнюють на крупку - пластинки 0,2 – 0,4 мм. Ці пластинки направляють в екстрактор, де змішують з розчинником (місцела). Розчинником служить очищений бензин, гексан, суміш бутан-пропану. Після закінчення екстракції у шроті міститься приблизно 1% олії та близько 40 % розчинника.

Изображение слайда
32

Слайд 32

Изображение слайда
33

Слайд 33

Способи очищення олії Фізичні : фільтрація (на спеціальних фільтрпресах), відстоювання, центрифугування 2. Хімічні: гідратація – очищають від фосфатидів. Вводять насичену пару або воду, фосфатиди і білкові речовини зволожуються і випадають в осад. обробка олії слабкими розчинами лугів - для очищення олії від жирних кислот; утворюються нерозчинні в олії солі - мила. 3. Фізико-хімічні: адсорбційне рафінування – для очищення олії від барвників ( обробка олії спеціальними відбілюючими порошками) неприємний запах і смак видаляються з олії дезодорацією. У спеціальних апаратах періодичної або безперервної дії крізь шар олії пропускають перегрітий, дуже розріджений водяний пар.

Изображение слайда
34

Слайд 34

За ступенем очищення та цільовим призначенням рослинна олія буває: нерафінована (очищена від механічних домішок ) гідратована (очищена від фосфатидів) рафінована (очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників) рафіновано-дезодорована (рафінована олія, очищена від ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів)

Изображение слайда
35

Слайд 35

Показники якості олії Кислотне число — кількість міліграмів КОН, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Важливий показник властивостей і стану жиру, оскільки може легко збільшуватися при зберігнні як жиру, так і багатих на жир харчових продуктів. Число омилення — кількість міліграмів їдкого калі КОН, необхідна для нейтралізації вільних і зв'язаних з гліцерином жирних кислот, одержаних при омиленні 1 г жиру. Йодне число — кількість грамів йоду, яка зв'язується із 100 г жиру. Дає змогу оцінити якість олії, придатність її для використання. Чим вище йодне число, тим легше окислюється жир, тому він більш придатний для виготовлення лаків, фарб, оліфи і менш придатний для вживання в їжу.

Изображение слайда
36

Слайд 36: Вміст жирних кислот у деяких оліях, % до загальної кількості

Кислота Соняшникова Лляна Кукурудзяна Соєва Маслинова Пальмітинова - 12 15 6 9 Стеаринова 9 12 15 6 9 Олеїнова 36 19 24 22 82 Лінолева 46 16 61 49 4 Ліноленова - 52 - 10 -

Изображение слайда
37

Слайд 37

За здатністю олій до висихання їх поділяють на : Швидковисихаючі олії — лляна, конопляна, йодне число 130 -295. До їх складу входять лінолева (50 - 60 %) та ліноленова (17 - 45 %) кислоти. Використовують в основному для технічних потреб. Напіввисихаючі та слабко висихаючі — соняшникова, соєва, кукурудзяна з йодним числом від 85 до 130. У їх складі переважають гліцериди лінолевої (40 — 57%) та олеїнової (28 - 50 %) кислот. Використовують в харчовій, кондитерській промисловості. Невисихаючі олії — арахісова, рицинова з йодним числом до 85. У них переважає олеїнова кислота (до 83 %). Використовують у кондитерській промисловості, косметології.

Изображение слайда
38

Последний слайд презентации: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА

Дякую за увагу!

Изображение слайда