Презентация на тему: Технология приготовления пряничного теста»

« Технология приготовления пряничного теста»
Технология приготовления пряничного теста»
Технология приготовления пряничного теста»
Технология приготовления пряничного теста»
Пряничное тесто
Технология приготовления пряничного теста»
Сырье пряничного теста
Способы приготовления теста
Приготовление теста сырцовым способом
Приготовление теста сырцовым способом
Пряничное тесто
Замес теста вручную
Приготовление теста заварным способом
Приготовление теста заварным способом
Полузаварной способ приготовления пряничного теста
Запомните
Формование изделий
Выпечка изделий
Глазирование изделий
Технология приготовления пряничного теста»
Требования к качеству
1/21
Средняя оценка: 4.1/5 (всего оценок: 30)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (962 Кб)
1

Первый слайд презентации: Технология приготовления пряничного теста»

Гайдукова Т.С. « Технология приготовления пряничного теста» ГБПОУ ВО РТСиСТ

Изображение слайда
2

Слайд 2

Изображение слайда
3

Слайд 3

Изображение слайда
4

Слайд 4

Изображение слайда
5

Слайд 5: Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Изображение слайда
6

Слайд 6

Изображение слайда
7

Слайд 7: Сырье пряничного теста

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Способы приготовления теста

Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: . 1. Сахар или сахарный сироп 2. Жженка 3. Мед 4. Патока или инвертный сироп 6-10 минут 5. Меланж или яйца

Изображение слайда
10

Слайд 10: Приготовление теста сырцовым способом

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Пряности Корица Гвоздика Кардамон Имбирь

Изображение слайда
11

Слайд 11: Пряничное тесто

Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Замес теста вручную

Изображение слайда
13

Слайд 13: Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: 1. Заваривания муки в сахаро - медовом, сахаро-паточном или сахаро-медо-паточном сиропе. 2. Охлаждения заварки. 3. Замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Приготовление теста заварным способом

Загружают в варочный котел сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75˚С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68˚С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С. После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Полузаварной способ приготовления пряничного теста

Б ерут 80% нормы воды температурой 70˚С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90˚С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Запомните

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Изображение слайда
17

Слайд 17: Формование изделий

Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт раскатывают деревянной скалкой до толщины 8—10 мм. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью.

Изображение слайда
18

Слайд 18: Выпечка изделий

Пряники выпекают при 200˚С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 170-190˚С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Глазирование изделий

Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Изображение слайда
20

Слайд 20

Вид брака Причины возникновения Изделия расплывчатые Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи. Верхняя корка отделяется; мякиш сырой. Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес. Очень мягкое тесто ; печь перегрета. Изделия плотные, неоптекаемой формы. Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей. Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор. Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи. Недостаточно положено разрыхлителей. Дефекты изделий

Изображение слайда
21

Последний слайд презентации: Технология приготовления пряничного теста»: Требования к качеству

Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Изображение слайда