Презентация на тему: 1. Технология приготовления горячих сладких блюд

1. Технология приготовления горячих сладких блюд
1. Технология приготовления горячих сладких блюд
Пудинги
1. Технология приготовления горячих сладких блюд
1. Технология приготовления горячих сладких блюд
1/5
Средняя оценка: 4.5/5 (всего оценок: 62)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (600 Кб)
1

Первый слайд презентации: 1. Технология приготовления горячих сладких блюд

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков. Основной компонент суфле – взбитые яичные белки. Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в просторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5-8 раз превышает объем исходного белка. Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без нее (фруктовое, ягодное). В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустения. В загустевшую массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают.

Изображение слайда
2

Слайд 2

Суфле: желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин или растертый шоколад или какао-порошок или измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12-15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Пудинги

Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. Сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и др. Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15-20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму. Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом, для варки – маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным – с молоком или киселем.

Изображение слайда
4

Слайд 4

983. Пудинг сухарный I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сухари ванильные 40 40 40 40 Молоко 80 80 80 80 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 15 15 Изюм 10,2 10 15,3 15 Цукаты 10 10 - - Масло сливочное 5 5 5 5 Масса пудинга - 150 - 140 Соус  № 903 - 30 - 30 Выход: - 180 - 170 983. Пудинг сухарный Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Изображение слайда
5

Последний слайд презентации: 1. Технология приготовления горячих сладких блюд

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое БРУТТО НЕТТО Яйца 2 шт. 80 Сахар 40 40 Молоко 40 40 Мука пшеничная высшего сорта 8 8 Масло сливочное 2 2 Ванилин 0,02 0,02 или какао-порошок, или шоколад 5 5 или миндаль очищенный 1 30 27 Масса миндаля жареного - 25 Масса суфле ванильного или шоколадного - 145 Масса суфле орехового - 170 Рафинадная пудра 5 5 Молоко 158 150 2 или сливки 150 150 Выход: суфле ванильного или шоколадного - 300 суфле орехового - 325 1  Можно использовать и другие орехи. 2  Масса молока кипяченого. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Изображение слайда