Презентация на тему: Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом

Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом
Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий.
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом
Опарный способ приготовления теста реализуется в две стадии:
Изготовление опары
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом
Приготовление теста
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом
Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 1 - 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом
1/12
Средняя оценка: 4.0/5 (всего оценок: 63)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (7267 Кб)
1

Первый слайд презентации: Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом

Изображение слайда
2

Слайд 2

Изображение слайда
3

Слайд 3: Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами опарным безопарным.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Опарным способом   готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы (сахара, масла и яиц). Наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании : накоплении углекислого газа, спирта и молочной кислоты

Изображение слайда
5

Слайд 5: Опарный способ приготовления теста реализуется в две стадии:

Изготовление опары ; Приготовление теста.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Изготовление опары

Сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 50  %, воды 60 %, дрожжей 100  % от общего количества сырья, идущего на замес теста Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа

Изображение слайда
7

Слайд 7

Изображение слайда
8

Слайд 8

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Приготовление теста

К выброженной опаре добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Исходная температура теста составляет 28-30 С

Изображение слайда
10

Слайд 10

Изображение слайда
11

Слайд 11: Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 1 - 2 часа и за это время обминают 1-2 раза

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. Обминку теста производят два, три раза. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки. После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме.

Изображение слайда
12

Последний слайд презентации: Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом

Недостатки Причины возникновения Способы исправления Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто охладилось ниже 10'С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55*С. Недоброкачественные дрожжи Подогреть тесто постепенно до 30*С. Тесто охладить до ЗО'С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску Пониженный объем теста Недостаточная обминка Производить обминку теста

Изображение слайда