Презентация на тему: Технологія пісочного і здобного тіста

Реклама. Продолжение ниже
Технологія пісочного і здобного тіста
1. Технологічні параметри сировини і процесу виготовлення пісочного і здобного тіста.
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
2. Утворення структури п і сочного тіста, процеси, що відбуваються при замішуванні тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
3.Технологічна схема виготовлення пісочного та здобного тіста.
4. Випікання виробів з пісочного тіста, процеси, що відбуваються при випіканні
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випічки
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Хімічні зміни тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
5. Дефекти тіста та їх причини. Асортимент виробів з пісочного тіста.
Технологія пісочного і здобного тіста
Асортимент виробів
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Формування пісочного печива
Пиріг з пісочного тіста з яблуками
Заготовки для тістечок з пісочного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
Технологія пісочного і здобного тіста
1/53
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 42)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (7877 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации: Технологія пісочного і здобного тіста

Технологічні параметри сировини і процесу виготовлення пісочного і здобного тіста. Утворення структури пісочного тіста, процеси, що відбуваються при замішуванні тіста. Технологічна схема виготовлення пісочного і здобного тіста. Випікання виробів з пісочного тіста, процеси, що відбуваються при випіканні. Дефекти тіста та їх причини. Асортимент виробів з пісочного тіста.

Изображение слайда
1/1
2

Слайд 2: 1. Технологічні параметри сировини і процесу виготовлення пісочного і здобного тіста

До пісочного тіста не входить рідина, а здобне тісто готується з додаванням рідини, переважно молочнокислої.

Изображение слайда
1/1
3

Слайд 3

Якість борошна Клейковина є слабкою Вологість Кількість клейковини – 28 -- 34% 14,5% Температура Борошна Цукру, меланжу, маргарину, рідини Тіста Випікання 12 -- 14 о С 18 -- 22 О С 17 -- 18 О С 240 – 260 О С

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4

Тривалість Перем і шування компонентів без борошна Замішування тіста з борошном Випікання 10 – 18 хв. 0,3 – 3 хв. 10 – 14 хв. Замішування і розкачування тіста Вручну На машині для розкачування тіста

Изображение слайда
1/1
5

Слайд 5

Співвідношення основних компонентів Тісто Борошно Маргарин Цукор Пісочне 1,0 0,6 0,4 Здобне солодке 1,0 1,0 0,25 0,2 0,25 0,1 Здобне несолодке 1,0 1,0 0,1 0,025 0,03 0,07

Изображение слайда
1/1
6

Слайд 6: 2. Утворення структури п і сочного тіста, процеси, що відбуваються при замішуванні тіста

Пісочне тісто повинно мати значну пластичність, для того щоб випечений напівфабрикат був розсипчастим. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому жиру, цукру, яєць та використанню борошна з невеликим вмістом (28-34%) слабкої клейковини, рівномірному розподілу компонентів при замішуванні тіста, невеликій вологості та температурі тіста.

Изображение слайда
1/1
7

Слайд 7

Завдяки низькій вологості тіста, короткочасному виробничому циклу і відсутності процесів бродіння в технології пісочного тіста визначну роль мають гідратаційні і деформаційні процеси, які обумовлюють процеси структуроутворення тіста, і відповідно, його властивості і якість продукції.

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

Складові частини біополімерів борошна (білки, крохмаль, пентозани) відрізняються за розмірами та хімічній будові молекул, що впливає на процеси гідратації. Готове тісто Пластично – в’язка система

Изображение слайда
1/1
9

Слайд 9: 3.Технологічна схема виготовлення пісочного та здобного тіста

Изображение слайда
1/1
10

Слайд 10: 4. Випікання виробів з пісочного тіста, процеси, що відбуваються при випіканні

Вироби з пісочного, здобного, цукрового тіста підлягають тепловій обробці шляхом комбінованого процесу випікання-сушіння.

Изображение слайда
1/1
11

Слайд 11

З теплофізичної точки зору випікання – процес гігротермічний, для якого характерний перенос тепла і вологи в колоїдних капілярно-пористих матеріалах під дією високої температури.

Изображение слайда
1/1
12

Слайд 12

Характерною особливістю комбінованого процесу випікання-сушіння є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту вологовмісту переміщується з центральних шарів до поверхневих. Волога зони випаровування прагне досягти рівноважної вологості.

Изображение слайда
1/1
13

Слайд 13

У першому і другому періодах випічки тривають і в основному завершуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, пов'язані з денатурацією та коагуляцією білка, часткової клейстеризації крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів. Такий режим випічки запобігає можливості утворення стовщеної скоринки і у цілому позитивно впливає на якість печива.

Изображение слайда
1/1
14

Слайд 14

Останній період випічки характеризується постійною температурою, зниженою до 250°С. У цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням скоринки на їхній поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи.

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15

До кінця 1-го періоду температурний градієнт знижується, а вологий градієнт продовжує збільшуватися, завдяки зневоднюванню поверхневих шарів тіста. При цьому щільність потоків, викликаних термовологопровідністю і вологопроводністю, урівноважується і переміщення вологи усередині тіста припиняється, що підтверджується постійною вологістю центральних шарів тіста.

Изображение слайда
1/1
16

Слайд 16

В 2-му періоді випічки вологовіддача досягає значної величини, при цьому вологість виробів зменшується з постійною швидкістю. Видалення вологи в цьому періоді відбувається випаром її при температурі, що перевищує 100°С. При цьому зона випару вологи поступово заглиблюється усередину печива, що супроводжується різким збільшенням обсягу і появою градієнта тиску (тиск усередині в порівнянні з тиском навколишнього середовища).

Изображение слайда
1/1
17

Слайд 17

В 3-му періоді випічки зона випару досягає центральних шарів і вологовіддача відбувається з падаючою швидкістю. Характерна для 3-го періоду випічки міграція вологи із центральних шарів до поверхневих, причому в основному видаляється зв'язана вода.

Изображение слайда
1/1
18

Слайд 18: Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випічки

В утворенні капілярно-пористої структури виробів головна роль належить білкам і крохмалю борошна. У процесі прогріву тіста при температурі 50-70°С білки борошна денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, поглинену при набуханні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується водою, що звільнилася.

Изображение слайда
1/1
19

Слайд 19

Зневоднені і коагульовані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий кістяк, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир.

Изображение слайда
1/1
20

Слайд 20

Зволоження середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої скоринки у більш пізній період (завдяки конденсації пари на поверхні тіста). Утворення скоринки на поверхні тіста наприкінці 2-го періоду випічки сприяє збільшенню об'єму тістових заготовок.

Изображение слайда
1/1
21

Слайд 21

Зміна об'єму тістових заготовок відбувається під впливом газоподібних продуктів, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або дріжджового бродіння і пари. Вуглекислий амоній при температурі близько 60°С розкладається з виділенням газоподібних речовин: аміаку і вуглекислоти. Двовуглекисла сода розкладається при трохи більш високій температурі (80-90°С) з виділенням вуглекислоти.

Изображение слайда
1/1
22

Слайд 22

При підвищенні температури заготовки зростає обсяг газоподібних продуктів, що утворюються, у результаті чого пори значно збільшуються в розмірах.

Изображение слайда
1/1
23

Слайд 23

У розпушенні заготовки важливу роль грає пара, що утворюється в процесі випічки. Відзначено, що чим вища вологість заготовок, тим краще вони розпушуються.

Изображение слайда
1/1
24

Слайд 24: Хімічні зміни тіста

Зменшення кількості нерозчинного крохмалю, що пояснюється його частковим гідролізом в процесі випічки з утворенням розчинного крохмалю і декстринів.

Изображение слайда
1/1
25

Слайд 25

Кількість цукрів у печиві зменшується в результаті їх часткового розкладання (карамелізації) під впливом високої температури. Інтенсивність забарвлення скоринки борошняних кондитерських виробів обумовлена, по-перше, утворенням меланоідинів і, по-друге, присутністю двовуглекислої соди, що надає виробам у процесі випічки жовтуваті кольори.

Изображение слайда
1/1
26

Слайд 26

По окремих видах білків спостерігаються значні кількісні зміни. Кількості альбуміну, і гліадину зменшуються майже вдвічі.

Изображение слайда
1/1
27

Слайд 27

Кількість жиру зменшується, що пояснюється виділенням жиру в тісті в результаті неміцної адсорбції на поверхні.

Изображение слайда
1/1
28

Слайд 28

Зміст мінеральних речовин не змінюється. Кількість органічного фосфору майже у всіх виробах знижується.

Изображение слайда
1/1
29

Слайд 29

Лужність виробів значно знижується, завдяки взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами кислотного характеру, що утримуються в тісті.

Изображение слайда
1/1
30

Слайд 30: 5. Дефекти тіста та їх причини. Асортимент виробів з пісочного тіста

Изображение слайда
1/1
31

Слайд 31

Дефекти Причини виникнення Тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир. Готові вироби – грубі, кришаться. Порушено температурний режим замішування тіста – воно є теплим (понад 18 0 С) Тісто є затягненим, під час розкачування стискається. Готові вироби мають малий об’єм, жорсткі, склоподібні. Багато борошна і рідини, мало жирів. Жир у тісто додано в останню чергу. Довго місили тісто. Замість яєць додано лише білки або багато цукру і мало жирів. Пласти тіста є підгорілими і дуже розсипчастими Нерівномірно розкачані пласти, деко своєчасно не повернуто у печі. У тісто додано лише жовтки і багато жиру.

Изображение слайда
1/1
32

Слайд 32: Асортимент виробів

Тісто пісочне Тісто здобне Печиво Тістечко Торт Пісочно-фруктовий з кремом, з помадкою, з желе Пісочне, зірочка, масляне Кільце з кремом, кошик з білковим кремом Солодке Несолодке Ватрушки, сочники, коржики Тарталетки, кулеб’яки, пироги

Изображение слайда
1/1
33

Слайд 33

Формування пісочного тіста

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
34

Слайд 34

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
35

Слайд 35

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
36

Слайд 36: Формування пісочного печива

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
37

Слайд 37: Пиріг з пісочного тіста з яблуками

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
38

Слайд 38: Заготовки для тістечок з пісочного тіста

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
39

Слайд 39

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
40

Слайд 40

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
41

Слайд 41

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
42

Слайд 42

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
43

Слайд 43

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
44

Слайд 44

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
45

Слайд 45

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
46

Слайд 46

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
47

Слайд 47

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
48

Слайд 48

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
49

Слайд 49

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
50

Слайд 50

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
51

Слайд 51

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
52

Слайд 52

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
53

Последний слайд презентации: Технологія пісочного і здобного тіста

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
Реклама. Продолжение ниже