Презентация: Технологія пісочного і здобного тіста

Технологія пісочного і здобного тіста 1. Технологічні параметри сировини і процесу виготовлення пісочного і здобного тіста. Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста 2. Утворення структури п і сочного тіста, процеси, що відбуваються при замішуванні тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста 3.Технологічна схема виготовлення пісочного та здобного тіста. 4. Випікання виробів з пісочного тіста, процеси, що відбуваються при випіканні Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випічки Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Хімічні зміни тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста 5. Дефекти тіста та їх причини. Асортимент виробів з пісочного тіста. Технологія пісочного і здобного тіста Асортимент виробів Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Формування пісочного печива Пиріг з пісочного тіста з яблуками Заготовки для тістечок з пісочного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста Технологія пісочного і здобного тіста
1/53
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 42)
Скачать (7877 Кб)
Код скопирован в буфер обмена
1

Первый слайд презентации: Технологія пісочного і здобного тіста

Технологічні параметри сировини і процесу виготовлення пісочного і здобного тіста. Утворення структури пісочного тіста, процеси, що відбуваються при замішуванні тіста. Технологічна схема виготовлення пісочного і здобного тіста. Випікання виробів з пісочного тіста, процеси, що відбуваються при випіканні. Дефекти тіста та їх причини. Асортимент виробів з пісочного тіста.

2

Слайд 2: 1. Технологічні параметри сировини і процесу виготовлення пісочного і здобного тіста.

До пісочного тіста не входить рідина, а здобне тісто готується з додаванням рідини, переважно молочнокислої.

3

Слайд 3

Якість борошна Клейковина є слабкою Вологість Кількість клейковини – 28 -- 34% 14,5% Температура Борошна Цукру, меланжу, маргарину, рідини Тіста Випікання 12 -- 14 о С 18 -- 22 О С 17 -- 18 О С 240 – 260 О С

4

Слайд 4

Тривалість Перем і шування компонентів без борошна Замішування тіста з борошном Випікання 10 – 18 хв. 0,3 – 3 хв. 10 – 14 хв. Замішування і розкачування тіста Вручну На машині для розкачування тіста

5

Слайд 5

Співвідношення основних компонентів Тісто Борошно Маргарин Цукор Пісочне 1,0 0,6 0,4 Здобне солодке 1,0 1,0 0,25 0,2 0,25 0,1 Здобне несолодке 1,0 1,0 0,1 0,025 0,03 0,07

6

Слайд 6: 2. Утворення структури п і сочного тіста, процеси, що відбуваються при замішуванні тіста

Пісочне тісто повинно мати значну пластичність, для того щоб випечений напівфабрикат був розсипчастим. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому жиру, цукру, яєць та використанню борошна з невеликим вмістом (28-34%) слабкої клейковини, рівномірному розподілу компонентів при замішуванні тіста, невеликій вологості та температурі тіста.

7

Слайд 7

Завдяки низькій вологості тіста, короткочасному виробничому циклу і відсутності процесів бродіння в технології пісочного тіста визначну роль мають гідратаційні і деформаційні процеси, які обумовлюють процеси структуроутворення тіста, і відповідно, його властивості і якість продукції.

8

Слайд 8

Складові частини біополімерів борошна (білки, крохмаль, пентозани) відрізняються за розмірами та хімічній будові молекул, що впливає на процеси гідратації. Готове тісто Пластично – в’язка система

9

Слайд 9: 3.Технологічна схема виготовлення пісочного та здобного тіста.

10

Слайд 10: 4. Випікання виробів з пісочного тіста, процеси, що відбуваються при випіканні

Вироби з пісочного, здобного, цукрового тіста підлягають тепловій обробці шляхом комбінованого процесу випікання-сушіння.

11

Слайд 11

З теплофізичної точки зору випікання – процес гігротермічний, для якого характерний перенос тепла і вологи в колоїдних капілярно-пористих матеріалах під дією високої температури.

12

Слайд 12

Характерною особливістю комбінованого процесу випікання-сушіння є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту вологовмісту переміщується з центральних шарів до поверхневих. Волога зони випаровування прагне досягти рівноважної вологості.

13

Слайд 13

У першому і другому періодах випічки тривають і в основному завершуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, пов'язані з денатурацією та коагуляцією білка, часткової клейстеризації крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів. Такий режим випічки запобігає можливості утворення стовщеної скоринки і у цілому позитивно впливає на якість печива.

14

Слайд 14

Останній період випічки характеризується постійною температурою, зниженою до 250°С. У цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням скоринки на їхній поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи.

15

Слайд 15

До кінця 1-го періоду температурний градієнт знижується, а вологий градієнт продовжує збільшуватися, завдяки зневоднюванню поверхневих шарів тіста. При цьому щільність потоків, викликаних термовологопровідністю і вологопроводністю, урівноважується і переміщення вологи усередині тіста припиняється, що підтверджується постійною вологістю центральних шарів тіста.

16

Слайд 16

В 2-му періоді випічки вологовіддача досягає значної величини, при цьому вологість виробів зменшується з постійною швидкістю. Видалення вологи в цьому періоді відбувається випаром її при температурі, що перевищує 100°С. При цьому зона випару вологи поступово заглиблюється усередину печива, що супроводжується різким збільшенням обсягу і появою градієнта тиску (тиск усередині в порівнянні з тиском навколишнього середовища).

17

Слайд 17

В 3-му періоді випічки зона випару досягає центральних шарів і вологовіддача відбувається з падаючою швидкістю. Характерна для 3-го періоду випічки міграція вологи із центральних шарів до поверхневих, причому в основному видаляється зв'язана вода.

18

Слайд 18: Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випічки

В утворенні капілярно-пористої структури виробів головна роль належить білкам і крохмалю борошна. У процесі прогріву тіста при температурі 50-70°С білки борошна денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, поглинену при набуханні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується водою, що звільнилася.

19

Слайд 19

Зневоднені і коагульовані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий кістяк, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир.

20

Слайд 20

Зволоження середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої скоринки у більш пізній період (завдяки конденсації пари на поверхні тіста). Утворення скоринки на поверхні тіста наприкінці 2-го періоду випічки сприяє збільшенню об'єму тістових заготовок.

21

Слайд 21

Зміна об'єму тістових заготовок відбувається під впливом газоподібних продуктів, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або дріжджового бродіння і пари. Вуглекислий амоній при температурі близько 60°С розкладається з виділенням газоподібних речовин: аміаку і вуглекислоти. Двовуглекисла сода розкладається при трохи більш високій температурі (80-90°С) з виділенням вуглекислоти.

22

Слайд 22

При підвищенні температури заготовки зростає обсяг газоподібних продуктів, що утворюються, у результаті чого пори значно збільшуються в розмірах.

23

Слайд 23

У розпушенні заготовки важливу роль грає пара, що утворюється в процесі випічки. Відзначено, що чим вища вологість заготовок, тим краще вони розпушуються.

24

Слайд 24: Хімічні зміни тіста

Зменшення кількості нерозчинного крохмалю, що пояснюється його частковим гідролізом в процесі випічки з утворенням розчинного крохмалю і декстринів.

25

Слайд 25

Кількість цукрів у печиві зменшується в результаті їх часткового розкладання (карамелізації) під впливом високої температури. Інтенсивність забарвлення скоринки борошняних кондитерських виробів обумовлена, по-перше, утворенням меланоідинів і, по-друге, присутністю двовуглекислої соди, що надає виробам у процесі випічки жовтуваті кольори.

26

Слайд 26

По окремих видах білків спостерігаються значні кількісні зміни. Кількості альбуміну, і гліадину зменшуються майже вдвічі.

27

Слайд 27

Кількість жиру зменшується, що пояснюється виділенням жиру в тісті в результаті неміцної адсорбції на поверхні.

28

Слайд 28

Зміст мінеральних речовин не змінюється. Кількість органічного фосфору майже у всіх виробах знижується.

29

Слайд 29

Лужність виробів значно знижується, завдяки взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами кислотного характеру, що утримуються в тісті.

30

Слайд 30: 5. Дефекти тіста та їх причини. Асортимент виробів з пісочного тіста.

31

Слайд 31

Дефекти Причини виникнення Тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир. Готові вироби – грубі, кришаться. Порушено температурний режим замішування тіста – воно є теплим (понад 18 0 С) Тісто є затягненим, під час розкачування стискається. Готові вироби мають малий об’єм, жорсткі, склоподібні. Багато борошна і рідини, мало жирів. Жир у тісто додано в останню чергу. Довго місили тісто. Замість яєць додано лише білки або багато цукру і мало жирів. Пласти тіста є підгорілими і дуже розсипчастими Нерівномірно розкачані пласти, деко своєчасно не повернуто у печі. У тісто додано лише жовтки і багато жиру.

32

Слайд 32: Асортимент виробів

Тісто пісочне Тісто здобне Печиво Тістечко Торт Пісочно-фруктовий з кремом, з помадкою, з желе Пісочне, зірочка, масляне Кільце з кремом, кошик з білковим кремом Солодке Несолодке Ватрушки, сочники, коржики Тарталетки, кулеб’яки, пироги

33

Слайд 33

Формування пісочного тіста

34

Слайд 34

35

Слайд 35

36

Слайд 36: Формування пісочного печива

37

Слайд 37: Пиріг з пісочного тіста з яблуками

38

Слайд 38: Заготовки для тістечок з пісочного тіста

39

Слайд 39

40

Слайд 40

41

Слайд 41

42

Слайд 42

43

Слайд 43

44

Слайд 44

45

Слайд 45

46

Слайд 46

47

Слайд 47

48

Слайд 48

49

Слайд 49

50

Слайд 50

51

Слайд 51

52

Слайд 52

53

Последний слайд презентации

Похожие презентации

Ничего не найдено