Презентация на тему: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из

Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре
Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из
Ассортимент блюд из рыбы жаренной во фритюре
Блюдо из жаренной рыбы во фритюре «Рыба в сухарях с рисом»
Оформление и подача блюда
Энергетическая ценность
Калькуляционная карта
Таблица пищевых отходов
Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из
1/9
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 64)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1735 Кб)
1

Первый слайд презентации: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре

Выполнил студент группы ТТОП-31 Колодин Данил Проверила: Панченко О. Г

Изображение слайда
2

Слайд 2

Актуальность темы. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным. Цель работы: изучение теоретических основ и закрепление их на практике на примере приготовления блюд из жареной рабы во фритюре Задачи: - Ознакомиться с ассортиментом блюд из запеченной рыбы. - Разработать документацию на фирменное блюдо из запеченной рыбы. - Сделать выводы о проведенной работе.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Ассортимент блюд из рыбы жаренной во фритюре

Изображение слайда
4

Слайд 4: Блюдо из жаренной рыбы во фритюре «Рыба в сухарях с рисом»

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Брутто нетто Горбуша 250 145 Сухари панировочные 40 40 Сметана 40 40 Яйцо 1шт. 40 Вегета (Приправа) 5 5 Мука 7 7 Вода 100 100 Рис 40 100 Масло растительное 50 50 Лимон 30 12,6 Соль 1 1 Перец 1 1 Зелень петрушки 3 3 Выход - 400 Технологический процесс Первым делом подготовьте нашу рыбку для жарки – отрежьте плавники и хвост, счистите чешую, при необходимости удалите внутренности, сполосните. На этом, пожалуй, самая трудоемкая часть приготовления нашей жареной рыбки закончена. Теперь нарежьте рыбину поперек на стейки толщиной примерно 2-2,5 см.Каждый кусочек посыпьте солью и перцем, и другими специями. Яйцо разбейте в миску, туда же положите сметану. Взбейте все это дело до однородности на плоскую тарелку насыпьте сухари Сковороду разогрейте с маслом. Каждый кусок рыбы «искупайте» в яично-майонезной смеси, затем как следует обваляйте в сухарях. Выложите куски рыбы на сковороду, обжаривайте на огне чуть ниже среднего по 5 минут с каждой стороны. Гарнировать рисом украсить зеленью и долькой лимона.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Оформление и подача блюда

Температура подачи T= 65-70 ̊ C

Изображение слайда
6

Слайд 6: Энергетическая ценность

Сырьё Масса нетто, грамм Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал грамм (в полуфабрикате) процент потерь при тепловой обработке [3] в готовом блюде. грамм Горбуша 145 28,91 5 0,0 10 20 – 26,02 4 - - Сухари понировачные 40 5,56 1 29 5 10 3 5,3 0,9 28,13 - сметана 40 1 8 1,36 10 15 10 0,9 6,8 1,22 - Вегета 5 0,02 0,06 0,03 Нет обработки 0,02 0,06 0,03 - Мука 7 0,76 0,09 0,09 3 5 5 0,74 0,08 0,08 - Яйцо 40 5,08 4,6 0,28 10 5 3 4,57 4,4 0,27 - Масло растительное 50 0.0 50 0.0 10 - 45 - - Рис 100 8,1 0,4 78,1 3 5 10 7,9 0,38 70,29 - Лимон 12,6 0,12 0,01 0,39 Нет обработки 0,12 0,01 0,39 - Зелень 3 0,09 0,02 0,09 Нет обработки 0,09 0,02 0,09 - Итого – – – 128,64 246,6 904,5 1279,74

Изображение слайда
7

Слайд 7: Калькуляционная карта

Порядковый номер калькуляции Дата утверждения № 666 От «11»апреля 2019 г. № п / п Сырьё Норма, г Цена, р Сумма, р 1 Горбуша св.. неразд. 0,25 450 112,50 2 Сухарь панировочный 0,04 300 12.00 3 Масло растительное 0,05 84,50 4,23 4 Сметана 0,04 145 5,80 5 Вегета 0,005 279 1,40 6 Мука 0,007 30 0,21 8 Лимон 0,03 110 3,30 9 Рис золотой 0,1 60 6,00 10 Яйцо 0,04 270 10,80 11 Перец чёрный 0,001 300 0,30 12 Соль 0,001 14 0,014 13 Зелень петрушки 0,003 129 0,40 Общая стоимость сырьевого набора 156,95 Наценка 200%р. 313,90 Цена продажи 1 блюда р. 350 Выход 1 блюда в готовом виде, г 400

Изображение слайда
8

Слайд 8: Таблица пищевых отходов

№ Наименование сырья Вид обработки Брутто, г Отходы при холодной обработке, % Нетто, г Отходы при тепловой обработке, % Отходы после тепловой обработки, % Выход, г 1 Красная рыба (горбуша) запекание 500 30 350 20 0 250 2 Белая рыба ( хек) запекание 250 30 175 20 0 145 3 Сметана 20% нет 40 0 40 0 0 40 4 Зелень( лук зелен, укроп) мойка 6 10 5 30 0 3 5 Сыр твердый ( Российский) потери при запекании 50 2 45 20 0 30 6 Сухари панировочные нет 8 0 8 0 0 8 7 Специи ( соль, перец) нет 2 0 2 0 0 2 8 Растительное масло нет 3 0 3 0 0 3 9 Лимонный сок нет 4 0 4 0 0 4 Выход готового полуфабриката: 580 Выход готового изделия: 450 Технология приготовления: У рыбы удаляют все кости и кожу, нарезают на равные кусочки. Противень смазывают растительным маслом. Сначала укладывают кусок красной рыбы, сверху посыпают специями, сбрызгивают лимонным соком, смазывают сметаной, посыпают зеленью. Сверху укладывают кусок белой рыбы так же посыпают специями, лимонным соком, смазывают сметаной, посыпают зеленью, потом второй кусочек красной рыбы посыпают специями, поливают растительным маслом. Ставят в предварительно разогретую духовку до 180 ̊С на 20 мин. Панировочные сухари смешивают с мелко натертым сыром, посыпаем запеканку получившеюся смесью сверху и запекаем ещё 5 мин.

Изображение слайда
9

Последний слайд презентации: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе выполнении данного курсового проекта мною была изучена тема «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных, горячих блюд из рыбы жареной во фритюре». Изучен ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, блюд из рыбы жареной во фритюре. Разработана технология приготовления, составлена аппаратно-технологическая схема блюда, составлен Акт отработки рецептуры блюда и технологии приготовления блюда, произведён расчёт энергетической и пищевой ценности данного блюда, а также расчёт продажной цены одной порции с выходом 400 г, которая составляет 350,00 руб.

Изображение слайда