Презентация на тему: Технохимический контроль Технологии производства алтайских хлебных продуктов (

Технохимический контроль Технологии производства алтайских хлебных продуктов ( боорсок )
Технохимический контроль Технологии производства алтайских хлебных продуктов (
ГОСТ Р 52811-2007 Изделия хлебобулочные жареные
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Технохимический контроль Технологии производства алтайских хлебных продуктов (
Требования к сырью
Для производства боорсоков применяют следующие виды основного сырья :
Требования безопасности
Методы контроля
Спасибо за внимание!
1/11
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 92)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2288 Кб)
1

Первый слайд презентации: Технохимический контроль Технологии производства алтайских хлебных продуктов ( боорсок )

Выполнила: Талантбекова А.Т 944 группа Технохимический контроль Технологии производства алтайских хлебных продуктов ( боорсок )

Изображение слайда
2

Слайд 2

Боорсок – это продукт питания древних кочевых народов востока, который пользуется большим спросом у населения. Это жареный продукт, приготовленный из муки пшеницы, по специальной технологии на основе традиционных рецептов. Боорсок не требует специальных условий хранения в течение долгого времени. Обладает привлекательным внешним видом, отличным вкусом, ароматом, содержит полезные для организма питательные элементы и легко усваивается организмом.

Изображение слайда
3

Слайд 3: ГОСТ Р 52811-2007 Изделия хлебобулочные жареные

Изображение слайда
4

Слайд 4: Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма поверхность цвет Разнообразная. Допускается незначительная деформация без нарушения целостности жареного хлебобулочного изделия Слегка сморщенная, без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. Допускаются небольшие вздутия. У пончиков с начинкой - со следом от шприца и небольшим наличием начинки в этом месте От желтого до коричневого. Допускается на боковой поверхности наличие полосы более светлого цвета Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Прожаренный. У жареных пирожков и пончиков с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен Без комочков и следов непромесса Развитая, неравномерная Вкус Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без горечи и постороннего привкуса Запах Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без постороннего запаха Органолептические показатели

Изображение слайда
5

Слайд 5: Физико-химические показатели

Наименование жареного хлебобулочного изделия Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее Пончики: - из пшеничной муки 44,0 3,5 - Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-мине- ральный комплекс Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-мине- ральный комплекс - из смеси пшеничной и ржаной муки 42,0 4,5 - Пончики с начинкой: - из пшеничной муки 42,0 3,5 15,0 - из смеси пшеничной и ржаной муки 40,0 4,5 15,0 Физико-химические показатели

Изображение слайда
6

Слайд 6

Изображение слайда
7

Слайд 7: Требования к сырью

При производстве жареных хлебобулочных изделий используемое сырье должно быть разрешено к применению, санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Сырье, используемое для производства жареных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность жареных хлебобулочных изделий. Требования к сырью

Изображение слайда
8

Слайд 8: Для производства боорсоков применяют следующие виды основного сырья :

- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574 ; - хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171 ; - поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830; - питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Для жарки жареных хлебобулочных изделий используют следующие виды жиров: - пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные по  ГОСТ 1129,  ГОСТ 782 5 *,  ГОСТ 8808. Для производства боорсоков применяют следующие виды основного сырья :

Изображение слайда
9

Слайд 9: Требования безопасности

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в жареных хлебобулочных изделиях не должно превышать норм, установленных в или нормативными правовыми актами действующими на территории государства, принявшего стандарт. Микробиологические показатели для жареных пирожков и пончиков с начинкой не должны превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. В жареных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени. Требования безопасности

Изображение слайда
10

Слайд 10: Методы контроля

Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени. Методы контроля

Изображение слайда
11

Последний слайд презентации: Технохимический контроль Технологии производства алтайских хлебных продуктов (: Спасибо за внимание!

Изображение слайда