Презентация на тему: СОУСЫ

Реклама. Продолжение ниже
СОУСЫ
Немного истории
СОУСЫ
Значение соусов в питании
СОУСЫ
Классификация соусов
Соусы средней густоты используют для запекания
Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд
Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд
Полуфабрикаты для соусов
Мучные пассеровки
Красная пассеровка
Белая пассеровка
Холодная пассеровка
Бульоны
Белый бульон
Коричневый бульон
Бульон фюме
Мясной сок
Мясной сок
Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)
СОУСЫ
1/22
Средняя оценка: 4.4/5 (всего оценок: 78)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (9150 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации

СОУСЫ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
2

Слайд 2: Немного истории

Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “ …Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться… ” «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский. Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
3

Слайд 3

- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соус

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
4

Слайд 4: Значение соусов в питании

Разнообразят вкус блюда Придают сочную консистенцию блюдам Повышают калорийность Возбуждающе действуют на органы пищеварения Легко усваиваются организмом человека Улучшают внешний вид блюд

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
5

Слайд 5

С мукой Классификация соусов На бульонах и отварах На сливочном масле На растительном масле На уксусе мясном рыбном грибном На сметане На молоке Масля- ные смеси Масля- ные соусы Майонез Заправ- ки Мари- нады Соус хрен Основ ной красный Основ ной белый Основ ной белый Гриб ной Молоч ный Сметан- ный Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Без муки

Изображение слайда
1/1
6

Слайд 6: Классификация соусов

По температуре подачи: холодные и горячие; По цвету: красные и белые; По консистенции: жидкие, средней густоты и густые

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
7

Слайд 7: Соусы средней густоты используют для запекания

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8: Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
9

Слайд 9: Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
10

Слайд 10: Полуфабрикаты для соусов

Пассерованные овощи: морковь, лук, петрушка Мучные пассеровки Бульоны

Изображение слайда
1/1
11

Слайд 11: Мучные пассеровки

Красная Белая Холодная сухая сухая жиро-вая жиро- вая

Изображение слайда
1/1
12

Слайд 12: Красная пассеровка

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
13

Слайд 13: Белая пассеровка

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
14

Слайд 14: Холодная пассеровка

Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15: Бульоны

Белый бульон Коричневый бульон Мясной сок Бульон фюме

Изображение слайда
1/1
16

Слайд 16: Белый бульон

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/7
17

Слайд 17: Коричневый бульон

Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170*С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
18

Слайд 18: Бульон фюме

Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
19

Слайд 19: Мясной сок

Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
20

Слайд 20: Мясной сок

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5
21

Слайд 21: Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
22

Последний слайд презентации: СОУСЫ

Спасибо за внимание !

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже