Презентация на тему: Сыры и коровье масло

Сыры и коровье масло
Классификация и ассортимент сыров
Твердые сычужные сыры
Твердые сычужные сыры
Твердые сычужные сыры
Твердые сычужные сыры
Полутвердые сычужные сыры
Мягкие сычужные сыры
Рассольные сыры
Плавленые сыры
Кисломолочные сыры
Коровье масло
1/12
Средняя оценка: 4.3/5 (всего оценок: 18)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (434 Кб)
1

Первый слайд презентации: Сыры и коровье масло

1.Классификация и ассортимент сыров 2.Твердые сычужные сыры 3. Полутвердые сычужные сыры 4. Мягкие сычужные сыры 5.Рассольные сыры 6.Плавленные сыры 7.Кисломолочные сыры 8.Масло коровье.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Классификация и ассортимент сыров

Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. Все сыры разделены на три класса: I класс — сычужные натуральные, II класс — кисломолочные натуральные, III класс — переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы. Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого). Сыры производят 30—60%-ной жирности в сухом веществе, 2—35%-ной влажности.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Твердые сычужные сыры

В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров. Группа Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги - 42 %) - Швейцарский, Алтайский, Московский, Карпатский. Сыры данной группы по сравнению с другими твердыми сырами, содержат наименьшее количество влаги. Низкая влажность достигается применением высокого второго подогрева сырного зерна. При пониженной влажности сырной массы микробиологические процессы в ней протекают более медленно, срок созревания увеличивается до 4 - 6 мес. Пониженное содержание соли (1,5 %) и длительный срок созревания создают условия для развития в сыре пропионовокислого брожения, помимо молочнокислого, характерного для всех сыров. Пропиновокислое брожение сопровождается выделением большого количества углекислого газа, образующего в сыре крупные глазки.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Твердые сычужные сыры

Группа Голландского сыра (содержание жира 45 %, влаги - 44 %) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50 % жира, 43 % влаги), Костромской, Степной, Угличский, Пошехонский, Эстонский и др. Все сыры данной группы вырабатывают по технологии, особенностью которой является низкий второй подогрев сырного зерна. В результате низкого второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра (2,5 мес.). Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. Рисунок состоит из глазков небольших размеров и правильной округлой формы.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Твердые сычужные сыры

Группа сыра Чеддер (содержание жира - 50 %, влаги - 44 %) - Чеддер и Российский (влаги 43 %). Чеддер изготовляют с применением чеддеризации сырной массы, т. е. предварительного созревания ее в сырной ванне под действием молочной кислоты. Сырный пласт выдерживают в сырной ванне при 30° С в течение нескольких часов. После чеддеризации массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют на прессование. Российский сыр изготовляют па поточных линиях. С начала технологического процесса создают условия для усиления молочнокислого брожения. Молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. В готовом продукте образуется рисунок, который состоит из мелких пустот неправильной формы, распределенных равномерно в толще сыра.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Твердые сычужные сыры

Группа унифицированных сыров (содержание жира 50 %) - Ярославский (У), Кубанский, Краснодарский. Сыры имеют форму высокого цилиндра, высота головок приблизительно в 3 раза больше диаметра. Такая форма наиболее удобна при созревании сыра и его реализации в магазине. Ярославский (У) унифицированный сыр (влаги 42 %) по вкусу, запаху, консистенции близок к сырам голландской группы. Сыры унифицированной формы вырабатывают на поточных линиях; единая, унифицированная форма головок позволяет на одном и том же оборудовании получать сыры различных наименований.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Полутвердые сычужные сыры

Эти сыры сочетают признаки твердых и мягких сыров, так как вырабатывают их по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Для сыров данной группы характерны повышенное содержание влаги благодаря применению процесса самопрессования сырного зерна в формах, нежная консистенция, пустотный рисунок и слегка аммиачный привкус, образующийся при культивировании на головках сырной слизи, которая воздействует на белок с выделением аммиака К полутвердым сырам относятся: Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедскнй.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Мягкие сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры представляют собой немногочисленную по наименованиям группу, которая в общем производстве сыров составляет всего лишь около 1 %. Эти сыры имеют повышенное содержание влаги (около 50 %), непродолжительный срок созревания (около 30 дней), своеобразный острый вкус. Мягкие сыры выпускают в виде головок небольших размеров - от 0,2 до 1,5 кг, для них характерна большая удельная поверхность. Такое соотношение поверхности головок и сырной массы помогает созреванию сыра, которое происходит под действием микрофлоры, развивающейся на поверхности головок. Это сыры: Дорогобужский, Смоленский, Охотничий, Закусочный, Рокфор.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Рассольные сыры

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного ) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует. Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Плавленые сыры

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции.. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы: ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.); колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.); пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.); сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.); консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной); к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).

Изображение слайда
11

Слайд 11: Кисломолочные сыры

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев ( Гарцский, Зеленый терочный сыр).

Изображение слайда
12

Последний слайд презентации: Сыры и коровье масло: Коровье масло

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%; вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%; кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%; любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%; крестьянское ( сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%; бутербродное ( сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%; шоколадное : жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%; с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.); с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

Изображение слайда