Презентация на тему: Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению

Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
1/26
Средняя оценка: 4.1/5 (всего оценок: 95)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (903 Кб)
1

Первый слайд презентации: Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Изображение слайда
2

Слайд 2

Изображение слайда
3

Слайд 3

Изображение слайда
4

Слайд 4

Изображение слайда
5

Слайд 5

Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов Соблюдение санитарных требований при транспортировании, приеме, хранении, механической кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, а также на стадии хранения и реализации готовой пищи способствует сохранению пищевой ценности продуктов, предупреждению обсеменения пищевых продуктов и готовой пищи бактериями (в том числе и патогенными), профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций. Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным железом или листовым алюминием. В этом автотранспорте запрещается перевозить не пищевые грузы. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, учреждениями санитарно-эпидемической службы выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год. В санитарном паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование, наличие санитарной одежды, ответственный за санитарное состояние транспортного средства.

Изображение слайда
6

Слайд 6

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду. Транспортные средства также должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно на автобазах после использования их очищают, промывают теплым щелочным раствором (1% раствором кальцинированной или 0,15% раствором каустической соды). Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 2-3% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. При взвешивании продукты не следует класть непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре или на полиэтиленовой пленке. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте, или с изотермическим кузовом с температурой, не превышающей +2…6°С.

Изображение слайда
7

Слайд 7

Длительность перевозки не более 2 часов. Для перевозки продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. При перевозке пищевых продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым брезентом. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные крытые автомашины или фургоны, которые оборудуют выдвижными лотками, которые предупреждают загрязнение этих изделий при погрузке и выгрузке. Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью не более 10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или пергаментом. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно прилегающими крышками или в функциональной таре. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в мешках из полиэтиленовой пленки. Эти мешки также используют для транспортирования очищенных овощей.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Первые блюда перевозят в хорошо вымытых и ошпаренных кипятком термосах, вторые блюда в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Готовые кулинарные изделия перевозят в деревянных или металлических лотках с крышками, или в той же таре, в которой они были изготовлены (заливные, запеченные изделия). Перевозке подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 час. В настоящее время в предприятиях общественного питания для транспортирования и кулинарной обработки широко применяется функциональная тара. С гигиенической точки зрения эта тара способствует уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так как уменьшается число операций связанных с контактом рук человека и пищевых продуктов. После использования транспортную тару очищают, промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1% раствором хлорной извести, ополаскивают и просушивают.

Изображение слайда
9

Слайд 9

На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12ºС) и влажность (60-65%). В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали

Изображение слайда
10

Слайд 10

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов Поступающие на предприятия общественного питания продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий производством, ведомственный санитарный работник. При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки реализации скоропортящихся продуктов. На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятие-изготовитель должно выдавать сертификат и накладную с указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее реализации.

Изображение слайда
11

Слайд 11

Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Изображение слайда
12

Слайд 12

На предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили; грибы свежие червивые, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документов о качестве; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если этот срок находится на грани его истечения; продукцию растениеводства без качественного удостоверения

Изображение слайда
13

Слайд 13

Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания. Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

Изображение слайда
14

Слайд 14

Изображение слайда
15

Слайд 15

Изображение слайда
16

Слайд 16

Изображение слайда
17

Слайд 17

Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Изображение слайда
18

Слайд 18

Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.

Изображение слайда
20

Слайд 20

Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном помещении предприятий общественного питания не более 2-5 дней. Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и полках, закрытых занавесками. Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Изображение слайда
21

Слайд 21

Изображение слайда
22

Слайд 22

Особо скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от машинного отделения. С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т.д.). Для измерения и контроля температуры и влажности каждой камеры должен быть термометр и психрометр. Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочными растворами и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.

Изображение слайда
23

Слайд 23

Требования к хранению кондитерских изделий с кремом: ♪ Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч. ♪ Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. ♪ Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 + 3)°С. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Изображение слайда
24

Слайд 24

Изображение слайда
25

Слайд 25

Изображение слайда
26

Последний слайд презентации: Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению

вопросы Правильный ответ 1. Какие факторы влияют на изменение качества продукции? 2. При какой температуре ускоряются биохимические и химические процессы? 3. Что вызывает изменение влажности? 4. Что устанавливают санитарные правила? 5. Что такое естественная убыль товара?

Изображение слайда