Презентация на тему: РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ

Реклама. Продолжение ниже
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ
1/25
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 10)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (740 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации

РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
2

Слайд 2

РЫБА СОЛЕНАЯ — рыба, обработанная поваренной солью (посолочной смесью) или раствором поваренной соли РЫБА МАРИНОВАННАЯ — рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
3

Слайд 3

неразделанная (в целом виде) жаброванная зябреная обезглавленная полупотрошеная потрошеная с головой потрошеная обезглавленная потрошеная семужной резки пласт с головой обезглавленный пласт пласт клипфискной разделки карманный пласт КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА По способам разделки: полупласт палтусная разделка тушка тушка полупотрошеная спинка полуспинка теша кусок кусочки боковник боковина ломтики

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4

1 — потрошеная с головой; 2 — потрошеная обезглавленная; 3 — потрошеная семужной резки; 4 — пласт с головой;; 5 — пласт без головы; 6 — спинка-балычок; 7 — тушка

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
5

Слайд 5

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА На процесс созревания соленой рыбы влияют следующие факторы: Концентрация соли в рыбе ( лучше созревает слабосоленая и среднесоленая рыба, чем крепко соленая) Температура хранения соленой рыбы (процесс созревания при высоких температурах протекает более интенсивно, чем при низких) Содержание жира в рыбе (жирная рыба созревает лучше, чем менее жирная) Сезон вылова рыбы, так как в разные сезоны неодинакова активность пищеварительных ферментов выловленной рыбы (в период интенсивного питания активность ферментов повышается) Изменения свойств в процессе созревания

Изображение слайда
1/1
6

Слайд 6

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Основы процесса посола Посол — это технологический процесс консервирования рыбы поваренной солью. Сущность процесса посола как способа консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью, при этом подавляются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов. Просаливание рыбы представляет собой диффузионный процесс. Оболочки клеток мышечной ткани рыбы хорошо пропускают влагу вместе с растворенными в ней веществами (поваренной солью). При контакте двух водных растворов разной концентрации воз­никает процесс перемещения растворенного вещества и растворителя в противоположных направлениях до окончательного выравнивания концентрации обоих растворов. На скорость просаливания влияют качество и помол поваренной соли, концентрация тузлука, температура посола, состояние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы и вид ее разделки, способ посола. Технология соленой рыбы

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
7

Слайд 7

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Виды посола Простой посол. Применяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Пряный посол. Используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Технология соленой рыбы

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Способы посола Сухой посол — самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а так­же крупную разделанную, смешивая ее с солью. Технология соленой рыбы

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
9

Слайд 9

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Способы посола Технология соленой рыбы Тузлучный (мокрый) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в тузлуках определен­ной концентрации (обычно насыщенных). Свежую целую или разделанную рыбу помещают в посольную емкость (чан, ванну) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
10

Слайд 10

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Способы посола Технология соленой рыбы Смешанный посол. При смешанном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. Рыбу солят следующим образом. На дно чана или другой посольной емкости предварительно наливают немного крепкого тузлука и укладывают в него рыбу. Когда тузлук полностью заполнится рыбой, пересыпают ряды рыбы сухой солью. Каждый ряд рыбы разравнивают и засыпают солью.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
11

Слайд 11

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Режимы посола Технология соленой рыбы В зависимости от температурных условий: Теплый посол рыбы производится без охлаждения самой рыбы и в неохлаждаемых помещениях. Теплый посол в основном проводят в северных или южных районах для посола мелкой рыбы (хамсы, тюльки ). Охлажденный посол производят при понижении температуры рыбы от 5 до О °С мелкодробленым льдом или солят в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 7 °С.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
12

Слайд 12

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Режимы посола Технология соленой рыбы В зависимости от температурных условий: Холодный посол применяют для крупной и жирной рыбы, которая просаливается очень медленно. Основным консервирующим фактором является вначале холод, а потом, по мере оттаивания рыбы, — соль.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
13

Слайд 13

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Техника посола Технология соленой рыбы Чановый посол применяется для быстрого посола большого количества рыбы и производится в чанах, ларях или ваннах, куда загружают послойно рыбу с солью.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
14

Слайд 14

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Техника посола Технология соленой рыбы Бочковой посол широко применяется для обработки сельдевых рыб, которых солят смешанным или сухим способом. Бочковой посол имеет большие преимущества перед чановым — исключается трудоемкая операция по выгрузке рыбы из чанов и укладке ее в бочки.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Техника посола Технология соленой рыбы Контейнерный посол используется для приготовления полуфабриката частиковой рыбы для холодного копчения. Рыбу (лещ, вобла и др.) смешивают с солью и ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
16

Слайд 16

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Основы процесса маринования Технология маринованной рыбы Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания соленой рыбы более резко выраженной денатурацией белков. Созревание маринованной рыбы следует проводить при температуре около 0 °С в течение 10-30 сут. в зависимости от концентрации соли и уксуса и степени созревания соленого полуфабриката до маринования. Холодные маринады являются более стойким продуктом, способным храниться значительно дольше, чем пряная рыба. Созревшие маринады хранят при 2-6 °С, перевозят при температуре не выше 5 °С.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
17

Слайд 17

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Способы маринования Технология маринованной рыбы С предварительной выдержкой рыбы в уксусно-соляном растворе. Целую или разделанную рыбу обрабатывают в течение 30-40 ч уксусно-соляным раствором с содержанием 2-6 % уксусной кислоты и 6-8 % соли при соотношении количества раствора к массе рыбы 2:1. Без предварительной выдержки рыбы в уксусно-соляном растворе. Рыбу после отмачивания и разделки заливают пряным уксусно-соляным раствором с содержанием уксусной кислоты 3-4 %.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
18

Слайд 18

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Упаковка Соленую и маринованную рыбу упаковывают: в бочки деревянные заливные и сухотарные вместимостью не более 150 дм 3 ; для рыб длиной более 50 см допускается использовать бочки вместимостью не более 250 дм 3. Для сухотарных бочек могут быть использованы мешки-вкладыши из пленочных материалов; бочки полимерные вместимостью не более 100 дм 3 ; ящики деревянные предельной массой продукта 70 кг по согласованию с потребителем; ящики полимерные многооборотные для местной реализации предельной массой продукта 30 кг (кроме скумбрии и ставриды); пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг. банки стеклянные по нормативным документам вместимостью не более 300 см 3 ; банки металлические вместимостью не более 270 см 3 ; банки из полимерных материалов вместимостью не более 300 см 3

Изображение слайда
1/1
19

Слайд 19

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Условия транспортировки Соленую лососевую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от -2 до -8 °С. Соленую сельдь перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от —4 до —8 ° С. Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше —4 °С. Прочую соленую рыбу перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от —4 до —8 °С.

Изображение слайда
1/1
20

Слайд 20

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Хранение Соленые лососевые рыбы хранят при температуре от -4 до -8 °С: в бочках — не более 6 мес.; в ящиках — не более 3 мес. Срок хранения соленых лососевых рыб устанавливают с даты изготовления.

Изображение слайда
1/1
21

Слайд 21

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Хранение Соленые сельди хранят при температуре от —4 до —8 °С : слабосоленые в бочках — не более 6 мес.; среднесоленые в бочках — не более 8 мес.; слабосоленые в ящиках — не более 1 мес.; сельдь-кусочки в банках — не более 6 мес. Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления.

Изображение слайда
1/1
22

Слайд 22

ДЕФЕКТЫ Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием. Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы. Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом.

Изображение слайда
1/1
23

Слайд 23

ДЕФЕКТЫ Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах.

Изображение слайда
1/1
24

Слайд 24

ДЕФЕКТЫ Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10 о С. Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются.

Изображение слайда
1/1
25

Последний слайд презентации: РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ

ДЕФЕКТЫ Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют. Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном. Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу. Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать. Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже