Подготовила Штуц Вика 6А
Тощие- у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, судак, камбала, ледяная рыба) Средней жирности- содержащие от 4-8% жира(окунь морской, горбуша, зубатка, сом) Жирные- содержащие более 8% жира (осетр, палтус, сайра, севрюга, скумбрия)
-сохранена цельность рыбы -чешуя гладкая, чистая -глаза рыбы выпуклые, прозрачные -жабры ярко-красные -мякоть с трудом отделяется от костей -свежий, характерный запах рыбы
Разделка рыбы — трудоёмкий процесс. Он состоит из нескольких операций. 1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове. Промыть рыбу. 2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника 3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка. Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки. 4. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез.
5. После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой выдернуть спинной плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову. 6.Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови
Рыбу можно размораживать в воде или на воздухе при температуре 10-18 градусов. В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы. Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу – в воде.
Соленая рыба ничем не уступает по вкусовым качествам свежей. В процессе засолки продукт теряет полезные вещества, ее мясо становится более плотным и жестким. Вымачивание необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда, а также для сохранения своего здоровья. При суточной норме продукта до 10 граммов для взрослого человека пересаливание вызывает риск обострения заболеваний пищеварительной системы. В результате процедуры вымачивания из продуктов можно удалить лишнюю соль.
Последовательность первичной обработки рыбы: Оттаивание мороженой рыбы. Очистка от чешуи. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост). Пластование, или предание рыбе нужной формы.
Раки Крабы Омары Лангусты Креветки Криль Моллюски Иглокожие Брюхоногие Морские водоросли
Спасибо за внимание!
Slide-Share