Презентация на тему: Раздел темы: Гомогенизация молочного сырья

Раздел темы: Гомогенизация молочного сырья
1. Гомогенизация в молочной промышленности. Положительные и отрицательные стороны проведения процесса гомогенизации
Положительные стороны процесса:
Отрицательные стороны
Раздел темы: Гомогенизация молочного сырья
Если молоку в течении в течение некоторого времени дать отстоятся в емкости то жир поднимается и образует на поверхности слой сливок
Раздел темы: Гомогенизация молочного сырья
Раздел темы: Гомогенизация молочного сырья
На стабильность эмульсии молочного жира влияют:
Натуральное гомогенизированное и негомогенизированное коровье молоко
Молочный жир
Схематическое изображение структуры оболочки жирового шарика
Мицела и субмицела казеина
Клапановый гомогенизатор
Схема прохождения жировых шариков молока через щель размером 0,01 мм клапанного гомогенизатора
Схема гомогенизации по Н.В. Барановскому:
Одноступенчатая и двухступенчатая гомогенизация
Одноступенчатая и двухступенчатая гомогенизация
Дифференциальная кривая распределения жировых шариков по размерам в зависимости от давления гомогенизации:
Распределение жира в зависимости от размеров жировых шариков
Влияние давления гомогенизации на размер жировых шариков
Рекомендуемые режимы давления при производстве различных видов молочных продуктов
Гомогенизаторы для различных видов продуктов
Гомогенизатор в технологической линии
Фракционный анализ
Вопросы и задания для самоконтроля
Литература
Занятие окончено
1/28
Средняя оценка: 4.0/5 (всего оценок: 84)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1272 Кб)
1

Первый слайд презентации: Раздел темы: Гомогенизация молочного сырья

Тема: Механическая обработка молочного сырья

Изображение слайда
2

Слайд 2: 1. Гомогенизация в молочной промышленности. Положительные и отрицательные стороны проведения процесса гомогенизации

План лекции 2. Стабилизация жировой эмульсии в молочном сырье 3. Структура оболочки жировых шариков 4. Сущность гомогенизации молока и молочных продуктов 5. Одноступенчатая и двухступенчатая, полная и раздельная гомогенизация 6. Основные факторы, влияющие на эффективность гомогенизации 7. Влияние гомогенизации на состав и свойства молока

Изображение слайда
3

Слайд 3: Положительные стороны процесса:

Исключает появление свободного жира, повышает устойчивость к окислению молочного жира, тем самым увеличивает сроки хранения молочных продуктов; Положительные стороны процесса: Регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; Придает, более белый и аппетитный цвет молочным продуктам; Улучшает вкус и аромат молочных продуктов; Повышает сохранность кисломолочных продуктов, изготовленных из гомогенизированного молока. Уменьшение размеров жировых шариков, что предотвращает отстой сливок;

Изображение слайда
4

Слайд 4: Отрицательные стороны

Непригодность гомогенизированного молока для производства сыров и творога, так как сгусток плохо отделяет сыворотку Отрицательные стороны Возникновение повышенной чувствительности к свету и как следствие возникновение «солнечного привкуса» Снижение эффективности сепарирования гомогенизированного молока Пониженная термоустойчивость, гомогенизированных молока и сливок;

Изображение слайда
5

Слайд 5

Структура молока

Изображение слайда
6

Слайд 6: Если молоку в течении в течение некоторого времени дать отстоятся в емкости то жир поднимается и образует на поверхности слой сливок

Изображение слайда
7

Слайд 7

где r – радиус жирового шарика; g - ускорение свободного падения; р п – плотность плазмы; р ж – плотность жирового шарика;  - динамическая вязкость. Формула Стокса

Изображение слайда
8

Слайд 8

На скорость всплывания жирового шарика влияет: Разница между плотностями жира и плазмы молока; Размер жировых шариков; Вязкость молока и сливок; Температура молока;

Изображение слайда
9

Слайд 9: На стабильность эмульсии молочного жира влияют:

Состав, свойство и число компонентов оболочки жирового шарика быстрое охлаждение, длительное хранение и перемешивание молока при низких температурах; замораживание молока; стабильность оболочки жировых шариков, которая зависит от рН оболочечного белка (наибольшая стабильность при рН 6,0-7,0) механическая обработка (перемешивание, перекачивание по трубопроводам, центробежная очистка, сепарирование и др.) тепловая обработка (пастеризация, стерилизация, термовакуумная обработка).

Изображение слайда
10

Слайд 10: Натуральное гомогенизированное и негомогенизированное коровье молоко

Изображение слайда
11

Слайд 11: Молочный жир

Состав молочного жира. Размер жировых шариков 0,1-20 мкм. Средняя величина 3-4 Сечение жирового шарика

Изображение слайда
12

Слайд 12: Схематическое изображение структуры оболочки жирового шарика

негомогенизированной и гомогенизированной

Изображение слайда
13

Слайд 13: Мицела и субмицела казеина

Изображение слайда
14

Слайд 14: Клапановый гомогенизатор

Главный двигатель привода; Клиноременная передача; Указатель давления Кривошипношатунный механизм Поршень Уплотнение поршня Литой насосный блок из нержавеющей стали Клапаны Гомогенизирующая головка Гидравлическая система

Изображение слайда
15

Слайд 15: Схема прохождения жировых шариков молока через щель размером 0,01 мм клапанного гомогенизатора

Изображение слайда
16

Слайд 16: Схема гомогенизации по Н.В. Барановскому:

р 0 - давление на жировой шарик, создаваемое поршневым насосом; Р 1 – противодавление, оказываемое на жировой шарик в гомогенизирующей щели; V 0 – скорость жирового шарика в канале седла клапана; V ' 0 – скорость жирового шарика между седлом и клапаном; V 1 - скорость жирового шарика в клапанной щели гомогенизатора; d – диаметр канала седла; h – высота клапанной щели

Изображение слайда
17

Слайд 17: Одноступенчатая и двухступенчатая гомогенизация

одноступенчатая двухступенчатая

Изображение слайда
18

Слайд 18: Одноступенчатая и двухступенчатая гомогенизация

Жировые шарики после первой ступени гомогенизации 2. Жировые шарики после второй ступени гомогенизации

Изображение слайда
19

Слайд 19: Дифференциальная кривая распределения жировых шариков по размерам в зависимости от давления гомогенизации:

При давлении 20 МПа; 2. При давлении 15 МПа; 3. При давлении 10 МПа; 4. При давлении 5 МПа; 5. Молоко негомогенизи- рованное

Изображение слайда
20

Слайд 20: Распределение жира в зависимости от размеров жировых шариков

Изображение слайда
21

Слайд 21: Влияние давления гомогенизации на размер жировых шариков

Негомогенизированное молоко При давлении 25 МПа При давлении 20 МПа При давлении 10 МПа

Изображение слайда
22

Слайд 22: Рекомендуемые режимы давления при производстве различных видов молочных продуктов

Наименование продукта Давление гомогенизации, МПа Молоко 10-15 Сливки 5-10 Сметана 7-12 Мороженое 7-15 Сухие и сгущенные молочные консервы От 5-6 до 17-19 Стерилизованные молочные продукты 20-25

Изображение слайда
23

Слайд 23: Гомогенизаторы для различных видов продуктов

Гомогенизаторы для производства цельномолочной продукции Гомогенизатор для производства масла Гомогенизаторы для вязких продуктов (плавленные сыры, сгущенное молоко)

Изображение слайда
24

Слайд 24: Гомогенизатор в технологической линии

Прохождение продукта при частичной гомогенизации Теплообменник Центробежный сепаратор Устройство автоматической нормализации жира в потоке Гомогенизатор

Изображение слайда
25

Слайд 25: Фракционный анализ

Анализ частиц методом лазерной дифракции

Изображение слайда
26

Слайд 26: Вопросы и задания для самоконтроля

Что представляет собой процесс гомогенизации в молочной промышленности? Какие факторы влияют на стабильность эмульсии молочного жира в молоке и молочных продуктах? Опишите структуру и строение натуральной оболочки жирового шарика. Как построена адсорбционная оболочка жирового шарика? Назовите факторы, обеспечивающие, стабильность жировой эмульсии гомогенизированных молочных смесей. Перечислите способы гомогенизации молока и молочных продуктов. Дайте им характеристику с точки зрения дисперсности жировой эмульсии. Какие факторы влияют на эффективность гомогенизации? Для чего проводят двухступенчатую гомогенизацию молочного сырья ? Какие происходят изменения в составе и свойствах молока и молочных продуктов при гомогенизации?

Изображение слайда
27

Слайд 27: Литература

1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., З.В. Волокитина, С.В. Карпычев «Технология молока и молочных продуктов» - Москва «КолосС» 2005 г. 2. Матвеев Н.Т., Артюхова С.И.,.Гурьева О.В. «Общая технология молочной отрасли» Омск, Изд-во: ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2004 г. 3. Шалыгина А.М, Калинина Л.В. «Общая технология молока и молочных продуктов» - Москва «КолосС» 2004 г. 4. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин «Технология и техника переработки молока» / Москва «КолосС», 2003 г 5. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - Москва «КолосС», 2001 г. 6. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» Москва «КолосС»,2000 г. 7. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокоитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник. М., Колос, 2000 г. 8. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокоитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник. М., Колос, 2002 г. 9. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Гречук Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: Учебное пособие. Изд. АлтГТУ, Барнаул-Омск, 2003 г. 10. Государственный стандарт Российской федерации. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье

Изображение слайда
28

Последний слайд презентации: Раздел темы: Гомогенизация молочного сырья: Занятие окончено

Спасибо за внимание

Изображение слайда