Презентация на тему: Путешествие в мир теста

Путешествие в мир теста
Содержание
Инструменты и приспособления
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Продукты для приготовления мучных изделий
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Виды теста
Дрожжевое тесто
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Бездрожжевое тесто
Путешествие в мир теста
Станция БИСКВИТНАЯ
Бисквитное тесто
Изделия из бисквитного теста
Станция СЛОЕНАЯ
Слоеное тесто
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Изделия из слоеного теста
Станция ПЕСОЧНАЯ
Песочное тесто
Путешествие в мир теста
Изделия из песочного теста
Станция ЗАВАРНАЯ
Заварное тесто
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Путешествие в мир теста
Изделия из заварного теста
Путешествие в мир теста
Станция ВОЗДУШНАЯ
Путешествие в мир теста
Качество зависит от условий
Технология – «великая сила»
«Познакомимся поближе с капризными белками»
Все зависит от «очумелых ручек»
«Соответствовать качеству- это серьезно»
Станция ПРЯНИЧНАЯ
Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом.
Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом.
Особенности приготовления пряничного теста заварным способом.
Изделия из пряничного теста
Станция ВАФЕЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ
Интересные факты
Для приготовления вафель используют специальные приспособления
Основные компоненты теста
Последовательность приготовления жидкого теста
Последовательность приготовления вафель
Путешествие в мир теста
Требования предъявляемые к готовому блюду
ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ
Станция КРОШКОВАЯ
Путешествие в мир теста
Работы студентов
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
1/65
Средняя оценка: 4.4/5 (всего оценок: 25)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (9572 Кб)
1

Первый слайд презентации: Путешествие в мир теста

Подготовила : Гайдукова Т.С.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Содержание

Инструменты и приспособления Продукты для приготовления мучных изделий Виды теста Дрожжевое тесто Пресное тесто Бисквитное тесто Слоеное тесто Песочное тесто Заварное тесто Пряничное тесто Виды начинок для изделий из теста Украшения для изделий из теста

Изображение слайда
3

Слайд 3: Инструменты и приспособления

Листы и противни Формы для выпечки

Изображение слайда
4

Слайд 4

Формы-выемки Миски

Изображение слайда
5

Слайд 5

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки Кухонные доски

Изображение слайда
6

Слайд 6

Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки, мерный стакан

Изображение слайда
7

Слайд 7: Продукты для приготовления мучных изделий

Мука Пшеничная Ржаная Ячменная Гречневая Кукурузная (маисовая)

Изображение слайда
8

Слайд 8

Сливочное масло Яйца Сахар Поваренная соль Крахмал Молочные продукты

Изображение слайда
9

Слайд 9

Кожура цитрусовых Молотая корица Тмин Какао Шафран Ванилин

Изображение слайда
10

Слайд 10

Орехи Изюм Мак Курага

Изображение слайда
11

Слайд 11

Желирующие вещества, пищевые красители Желатин Агар Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. Пищевые красители

Изображение слайда
12

Слайд 12

Разрыхлители теста Пищевая сода Дрожжи Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. В качестве разрыхлителей используют дрожжи ( c вежие, сухие) и пищевую соду. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Виды теста

Дрожжевое Бездрожжевое

Изображение слайда
14

Слайд 14: Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто — готовят из муки, воды, дрожжей и используют для приготовления: Пирожков Пирогов Кулебяк Пиццы Блинов Оладий

Изображение слайда
15

Слайд 15

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: Безопарный Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое количество яиц и жира. С применением опары готовят тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду. Опарный И

Изображение слайда
16

Слайд 16

Виды начинок для изделий из теста Начинка из мяса Начинка из субпродуктов Начинка из круп,яиц Начинка из грибов Начинка из овощей Начинка из творога Начинка из фруктов Начинка из орехов и мака

Изображение слайда
17

Слайд 17

Украшения для изделий из теста Марципан Тесто Фрукты Рисовальная масса Штрейзель Карамель Шоколад Посыпка

Изображение слайда
18

Слайд 18: Бездрожжевое тесто

Бездрожжевым (пресным )называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это могут быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное и другие виды теста (тесто для пельменей и вареников). Разрыхлителем для пресного теста служит сода. Из пресного теста приготавливают: Печенье Пирожные Блинчики Пряники Другие кондитерские изделия

Изображение слайда
19

Слайд 19

Изображение слайда
20

Слайд 20: Станция БИСКВИТНАЯ

Изображение слайда
21

Слайд 21: Бисквитное тесто

приготавливают без разрыхлителей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. Приготовить бисквит можно двумя способами : 1.ОСНОВНЫМ ( холодным и теплым) 2.БУШЕ (последовательное и раздельное взбивание) Бисквитное тесто Состав: -Мука -Сахар -Яйца

Изображение слайда
22

Слайд 22: Изделия из бисквитного теста

Торт Кекс Пирожные Рулет Торт «Прага» Торт « Сказка» Пирожное « Штафетка »

Изображение слайда
23

Слайд 23: Станция СЛОЕНАЯ

Изображение слайда
24

Слайд 24: Слоеное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Слоеное тесто Состав: Мука, Масло (маргарин), Яйца, Вода, Соль, Сода

Изображение слайда
25

Слайд 25

Приготовление слоеного теста . 1. Просеять муку. Добавить мягкое сливочное масло. 2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин. 3. Тем временем нарезать ломтиками холодное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.

Изображение слайда
26

Слайд 26

4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в прямоугольник. 5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать. 6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220°С. Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

Изображение слайда
27

Слайд 27: Изделия из слоеного теста

Слоеное печенье Слойки Волованы Кулебяки Курник

Изображение слайда
28

Слайд 28: Станция ПЕСОЧНАЯ

Изображение слайда
29

Слайд 29: Песочное тесто

Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Песочное тесто Состав: Мука Масло (маргарин) Яйца Сахар Сода

Изображение слайда
30

Слайд 30

Приготовление песочного теста 1способ Масло или маргарин размягчают, растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В массу вводят погашенную уксусом или лимонным соком соду Всыпают просеянную муку и быстро замешивают Охлаждают в течении 1 часа. 2 способ Просеянную муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин. В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто Охлаждают в течении 1 часа.

Изображение слайда
31

Слайд 31: Изделия из песочного теста

Печенье Сочни Пирожные Торт Ш трудель Тарталетки

Изображение слайда
32

Слайд 32: Станция ЗАВАРНАЯ

Изображение слайда
33

Слайд 33: Заварное тесто

получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. Заварное тесто

Изображение слайда
34

Слайд 34

Приготовление заварного теста 1. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку. 2. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин. 3. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. 4. Приготовленное тесто, кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм. И отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Изображение слайда
35

Слайд 35

Изображение слайда
36

Слайд 36

Изображение слайда
37

Слайд 37

Изображение слайда
38

Слайд 38

Изображение слайда
39

Слайд 39: Изделия из заварного теста

Пирожные Печенье Торт

Изображение слайда
40

Слайд 40

Изображение слайда
41

Слайд 41: Станция ВОЗДУШНАЯ

Изображение слайда
42

Слайд 42

Основой теста являются взбитые яичные белки. Тесто готовится без муки. Полуфабрикат называют «БЕЗЕ» - в переводе с французского означает «поцелуй». Выпеченный полуфабрикат: легкий, хрупкий, рассыпчатый, пористый. Сахар – песок Яичные белки Ванилин Лимонная кислота

Изображение слайда
43

Слайд 43: Качество зависит от условий

Посуду обезжирить, охладить. Белки без следов желтка. Охладить белки до 2 градусов С. Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при взбивании.

Изображение слайда
44

Слайд 44: Технология – «великая сила»

Свежие белки взбивают до увеличения в объеме 5-7раз. Образование устойчивой пены. Добавляют лимонную кислоту. Постепенно добавляют сахарный песок. В конце взбивания вводят ванилин. Долго не взбивать- масса осядет. После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.

Изображение слайда
45

Слайд 45: Познакомимся поближе с капризными белками»

Изображение слайда
46

Слайд 46: Все зависит от «очумелых ручек»

Изображение слайда
47

Слайд 47: Соответствовать качеству- это серьезно»

Полуфабрикат должен быть: Пористой консистенции Белого или светло - кремового цвета Рассыпчатый Хрупкий Правильной формы На разломе хорошо пропеченным.

Изображение слайда
48

Слайд 48: Станция ПРЯНИЧНАЯ

Изображение слайда
49

Слайд 49: Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: - сахар-песок или сахарный сироп, - вода, - жжёнка, - мед, патока или инвертный сироп, - меланж или яйца Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом.

Изображение слайда
50

Слайд 50: Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом

Все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20 о С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем. Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом.

Изображение слайда
51

Слайд 51: Особенности приготовления пряничного теста заварным способом

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро - медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Особенности приготовления пряничного теста заварным способом.

Изображение слайда
52

Слайд 52: Изделия из пряничного теста

Изображение слайда
53

Слайд 53: Станция ВАФЕЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ

Вафли – особая разновидность печенья, тонкие пластинки с оттиском ячеистой структуры. Вафли выпекаются из жидкого взбитого теста в специальных формах – вафельницах.

Изображение слайда
54

Слайд 54: Интересные факты

Самые толстые вафли - Австрийские (венские) вафли мягкие и пористые, потому что начиняются они кремом и имеют вид вафельных пирогов. Самые тонкие в мире вафли – чешские « оплатки ». Они готовятся на карловарской минеральной воде

Изображение слайда
55

Слайд 55: Для приготовления вафель используют специальные приспособления

Изображение слайда
56

Слайд 56: Основные компоненты теста

Мука – это основной продукт для приготовления теста, качество выпекаемых изделий - их подъем, вкус, внешний вид - зависит от качества муки. Сахар – просеивают через сито. Необходимо придерживаться указанных в рецептуре норм. Яйца – должны быть свежими и целые без трещин в скорлупе. Перед употреблением их необходимо обрабатывать раствором питьевой соды

Изображение слайда
57

Слайд 57: Последовательность приготовления жидкого теста

Основой для приготовления вафель является жидкое тесто. Яйца взбить с сахаром. Масло растопить. Смешать яичную смесь, маргарин и муку. Должно получиться тесто консистенцией сметаны. Все взбивать миксером на небольшой скорости до однородности.

Изображение слайда
58

Слайд 58: Последовательность приготовления вафель

Вафельницу хорошо нагреть, смазать растительным маслом. На нижнюю полуформу налить 3-4 столовых ложки теста. Закрыть вафельницу и за ручки сжать крышки (при этом начнется интенсивное выделение пара - будьте осторожны, чтобы не обжечься.

Изображение слайда
59

Слайд 59

Через 1-3 минуты открыть вафельницу, аккуратно снять вафлю и сразу же свернуть ее трубочкой (сворачивать нужно, пока она еще горячая, т.к. когда вафля остынет ее не удастся свернуть - будет очень ломкой). Готовые вафли выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Изображение слайда
60

Слайд 60: Требования предъявляемые к готовому блюду

Вафли должны быть тонкие хрустящие, поэтому к рецептам вафель, точнее к рецепту теста должно быть особое внимание. Кулинары считают, что для хрустящего вафельного теста надо брать муку и крахмал в соотношении 50 на 50. Вафельницу перед выпечкой вафель надо подготовить: прогреть минут 10 и смазать маслом.

Изображение слайда
61

Слайд 61: ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ

Изображение слайда
62

Слайд 62: Станция КРОШКОВАЯ

Изображение слайда
63

Слайд 63

Изображение слайда
64

Слайд 64: Работы студентов

Изображение слайда
65

Последний слайд презентации: Путешествие в мир теста: СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Изображение слайда