Презентация на тему: Птица и дичь

Птица и дичь
Птица и дичь
Птица и дичь
Птица и дичь
Птица и дичь
Птица и дичь
Птица и дичь
Первичная обработка птицы и дичи
Птица и дичь
Птица и дичь
Приготовление П/Ф
Птица и дичь
Птица и дичь
Птица и дичь
Субпродукты из птицы и дичи
Птица и дичь
Птица и дичь
Требование к качеству и сроки хранения
1/18
Средняя оценка: 4.7/5 (всего оценок: 20)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (3348 Кб)
1

Первый слайд презентации: Птица и дичь

Изображение слайда
2

Слайд 2

К сельскохозяйственной птице относят: кур, гусей, уток, индеек., цыплят, утят. Птицу старую используют для варки бульонов и тушения. Дичь для варки бульонов не используют, потому что в их позвоночнике находятся вещества придающие горечь. Содержание пищевых веществ в мясе зависит от её вида, возраста и пола.

Изображение слайда
3

Слайд 3

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплексом потрохов и с шеей. Птица поступает охлажденная и мороженная. По упитанности и качеству её делят на 1 и 2 категории.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Пернатая дичь на ПОП поступает : степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят: перепелов, куропаток серых и белых. К боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов. К болотной дичи – бекасов, куликов. К водоплавающей – уток и гусей.

Изображение слайда
5

Слайд 5

Птица богата белками, жирами, микроэлементами, витаминами группы A, B, D и PP. Жир птицы легко усвояем, т.к. он легкоплавкий. Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше количества белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.

Изображение слайда
6

Слайд 6

Изображение слайда
7

Слайд 7

Изображение слайда
8

Слайд 8: Первичная обработка птицы и дичи

Птицу размораживают (гуси-20ч., куры, утки-8-10ч.); Опаливают; Удаляют головы, шейки, ножки; Потрошат; Промывают; Просушивают (в условиях цеха, х /б салфетками ); Приготавливают П/Ф.

Изображение слайда
9

Слайд 9

Непотрошёные — тушки с неудаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями. Полупотрошёные — тушки с удаленным кишечником. Потрошёные — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме лёгких, почек и сальника, и отделены голова по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава.

Изображение слайда
10

Слайд 10

Изображение слайда
11

Слайд 11: Приготовление П/Ф

Целая тушка Заправка: «в кармашек» (в одну, в две нитки) с помощью иглы и без неё. Порционные П/Ф П/Ф (на восемь частей) П/Ф из филе -натуральное -панированное -фаршированное П/Ф из окороков -фаршированное

Изображение слайда
12

Слайд 12

Изображение слайда
13

Слайд 13

Для котлетной массы рекомендуются индейки, тетерева, куры, рябчики, куропатки, глухари, фазаны.

Изображение слайда
14

Слайд 14

Технологическая схема приготовления котлетной массы Куры, индейки, рябчики, куропатки (филе, ножки без кожи). Мякоть отделяют от костей и кожи Пропускание ч/ з мясорубку Пропускание ч/ з мясорубку Замоченный в молоке хлеб без корок + вода перемешивание соль выбивание

Изображение слайда
15

Слайд 15: Субпродукты из птицы и дичи

Изображение слайда
16

Слайд 16

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении П/Ф. из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

Изображение слайда
17

Слайд 17

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, панируют мукой и ошпаривают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожу, отрубают ногти, промывают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Изображение слайда
18

Последний слайд презентации: Птица и дичь: Требование к качеству и сроки хранения

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2-х см. цвет и запах- соответствующий данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков пропитанных желчью

Изображение слайда