Презентация на тему: ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

Реклама. Продолжение ниже
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
1/12
Средняя оценка: 4.9/5 (всего оценок: 48)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1462 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» ИМЕННИ К.О. Гаврилова КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА На тему: « Технология приготовления блюда из мяса диких животных (на материалах паба «Дикая утка») » Студент гр. 3 ТОП-17 Федосеев Алексей Алексеевич Руководитель: Иванова Алена Ивановна

Изображение слайда
1/1
2

Слайд 2

Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы заключается в том, чтобы расширить ассортимент блюд из мяса диких животных для паба «Дикая утка». Целью выпускной квалификационной работы является: расширение ассортимента выпускаемой мясной продукции в пабе с доставкой блюд «Дикая утка». В соответствии с целью определены следующие задачи: - теоретические аспекты технологического процесса приготовления блюд из мяса диких животных; - дать характеристику пабу «Дикая утка»; - провести анализ выпускаемого ассортимента блюд из мяса; - разработать рецептуру, энергетическую ценность, технико-технологическую карту, схему приготовления нового блюда из мяса диких животных. Объектом исследования является изучение ассортимента блюд паба и потребительского спроса блюд из представленного меню. Предмет исследования – разработка нового блюда из мяса диких животных. Выпуская квалификационная работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, заключение, список используемых источников.

Изображение слайда
1/1
3

Слайд 3

Блюда из отварного мяса. Жареные блюда. Тушеные блюда Рекомендуемое использование сырья Косуля, олень лось, сайгак Мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося Куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью Ассортимент блюд Ёжики из мяса косули -Жаркое из зайца -Заяц, жаренный в сметане. -Медвежье мясо жареное. -Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы. -Лань и лось жаренные. -Медвежатина тушеная. -Заяц, тушенный в сметане. -Кабан тушенный. -Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками Использование сырья для кулинарной обработки и ассортимент блюд из диких животных

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4

Продукт (вид животного) Калорийность Белки Жиры Углеводы Мясо Буйвола 194.8 19 13.2 0 Мясо Буйвола 1 категории 198.8 19 13.2 0 Мясо Буйвола 2 категории 135.4 20,8 5,8 0 Мясо Косули 138,4 21,1 6 0 Мясо Лося 100,9 21,4 1,7 0 Мясо Сайгака 208,1 21,2 13,7 0 Мясо Яка 111,5 20 3,5 0 Оленина 154,5 19,5 8,5 0 Оленина 1 категории 155 19,5 8,5 0 Оленина 2 категории 124,5 20 4,5 0 Химический состав мяса диких животных

Изображение слайда
1/1
5

Слайд 5

Современные способы приготовления блюд из мяса

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
6

Слайд 6

Паб «Дикая утка» был открыт Екатериной Романовной в 2011 году. В 2017 году перешел во владении ООО «Лидер» Форма собственности – частная. Общество является коммерческой организацией. Место нахождения организации – Республика Саха (Якутия), город Якутск, улица Чернышевского 20.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
7

Слайд 7

Для изучения спроса гостей-потребителей во время дегустации блюда «Таежная оленина» прилагалась небольшая анкета, в которой были 3 главных вопроса: 1. Нравится ли вам мясо диких животных? 2. Как вам на вкус новое блюдо? 3. Хотели бы вы попробовать его снова и посоветовать его знакомым? Исследование проводилось в будний день, днем, во время бизнес-ланча. В нем приняли участие 40 человек. Что является 100% участников. На вопрос №1 «Нравится ли вам мясо диких животных?» Был дан ответ «Да» 80%. На вопрос №2 «Как вам на вкус новое блюдо?» (Дегустация блюда «Таежная оленина») Был получен следующий результат: 15% ответили, что вкус не обычный, и затруднились ответить положительно; понравилось сочетание вкусов и оригинальности 85% продегустирующим гостям. Диаграмма представлена (рис. 2.2). На вопрос №3 «Хотели бы вы попробовать его снова и посоветовать его знакомым?» Был получен ответ «Да» у 98% опрошенных

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Наименования сырья Норма закладки на 1 порцию, 550гр Норма закладки на 4 порцию, 2200гр Брутто Нетто Брутто Нетто ГОСТ 32900-2014 Оленина таз.часть 298 250 1192 1000 ГОСТ Р 54316-2011 Минеральная вода 200 - 800 - ГОСТ 9159-71 Горчица столовая 30 - 120 - Для гарнира: - - - - ГОСТ 7176-2017 Картофель 85 60 340 240 ГОСТ 31822-2012 Цукини 70 50 280 200 ГОСТ 34325-2017 Болгарский перец 68 50 272 200 ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый 57 40 228 160 ГОСТ 1129-2013 Растительное масло 10 10 40 40 Для соуса: - - - - ГОСТ 53118 Варенье из сосновых шишек 35 35 140 140 ГОСТ 34269-2017 Перец стручковый 5 5 20 20 ГОСТ 31852-2012 Кедровый орех 10 10 40 40 ГОСТ Р 56562-2015 Свежий базилик 2 2 8 8 Выход 550 2200 1.Рецептура 1.Рецептура 1.Рецептура 1.Рецептура Рецептура на блюдо «Таежная оленина»

Изображение слайда
1/1
9

Слайд 9

2. Требования к оформлению, подаче и реализации Подача: согласно рецептуре основного блюда Температура: от 65 до 70 о С Срок реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: сразу с момента приготовления. 3. Показатели качества и безопасности Внешний вид: характерный данному блюду. Консистенция: характерная данному блюду. Цвет: характерный данному блюду и входящих в состав продуктов. Вкус: в меру острый, в меру соленый, вкус свойственный мясному блюду на гриле. Запах: не допускается не свойственный, не приятный запах и вкус.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
10

Слайд 10

№ п / п Наименование сырья Пищевая ценность сырья в 100 гр Белки в гр. Жиры в гр. Углеводы в гр Энергетическая ценность в ккал 1 Оленина таз.часть 19.5 8.5 0.0 271.0 2 Горчица столовая 9.6 10.9 11.0 181.0 3 Картофель 1.8 9.4 14.8 147.8 4 Цукини 1.8 0.2 2.4 18.6 5 Перец болгарский 1.3 0.0 5.3 26.0 6 Лук репчатый 1.8 0.0 8.5 40.7 7 Растительное масло 0.00 99.7 0.0 897.0 8 Варенье из сосновых шишек 0.0 0.0 62.0 248.0 9 Перец струч. 1.2 0.0 5.2 25.0 10 Кедровый орех очищ. 20.3 58.0 13.6 639,0 Пищевая ценность в 100гр. сырья

Изображение слайда
1/1
11

Слайд 11

Оленина маринованная п / ф Картофель Соус остро-сладкий п / ф Цукини Перец болгарский Лук репчатый Растит. масло Смазать жарочную поверхность Обжарить с обеих сторон при 170-180 гр. 10-15 мин Механическая кулинарная обработка (мойка, чистка, доочистка) Нарезать дольками Нарезать кольцами толщиной 1 см Обжарить с обеих сторон при 170-180 гр 5-6 мин Выложить на блюдо для подачи Добавить в соусницу Отпустить гостю 65-70 град Технико-технологическая схема приготовления блюда «Таежная оленина»

Изображение слайда
1/1
12

Последний слайд презентации: ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

Спасибо за внимание!!!!

Изображение слайда
1/1