Презентация на тему: Приготовление песочного полуфабриката

Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
Приготовление песочного полуфабриката
1/10
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 49)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (4035 Кб)
1

Первый слайд презентации

Приготовление песочного полуфабриката

Изображение слайда
2

Слайд 2

Мука должна содержать 28-34 % "слабой" клейковины Химические разрыхлители: сода и аммоний в равных пропорциях Соль самого тонкого помола (экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте Масло, сахар придают рассыпчатость Сырье

Изображение слайда
3

Слайд 3

Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 º. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, т.к. масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими Технология приготовления

Изображение слайда
4

Слайд 4

Масло с сахаром растирают до однородного состояния Затем добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, перемешивают до однородной массы В последнюю очередь засыпают муку и быстро производят замес до однородной консистенции (2-3 минуты) Технология приготовления ручным способом

Изображение слайда
5

Слайд 5

Требования к качеству теста Цвет светло-желтый Консистенция однородная, пластичная, мягкая Вкус сладкий

Изображение слайда
6

Слайд 6

Для выпечки целым пластом. Тесто развешивают на куски определенной массы, на подпыленном мукой столе раскатывают в пласт требуемой толщины. Пласты должны быть ровными по толщине. Полученные пласты переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 240-250 0 12-15мин. Для выпечки поштучно для пирожных. Пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, металлическими выемками вырубают заготовки, укладывают их на сухие листы и выпекают при температуре 260-270 0 12-15мин. Формовка и выпечка

Изображение слайда
7

Слайд 7

Для корзиночек. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху плотно накладывают металлические формочки донышками вверх. По донышкам формочек прокатывают скалкой, вырубая определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто большими пальцами обеих рук вдавливают в боковые гофрированные стенки формочек. Формочки с тестом ставят на кондитерский лист и выпекают при температуре 260-270 0 в течение 15 минут. Формовка и выпечка

Изображение слайда
8

Слайд 8

Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Консистенция рассыпчатая, сухая. Вкус сладкий сдобный. Запах ванилина. Требования к качеству полуфабриката

Изображение слайда
9

Слайд 9

Виды брака Причины брака Полуфабрикат не рассыпчатый а)мука с большим содержанием клейковины б)длительный замес в) использование большого количества тестовых обрезков г)повышенное содержание жидкости д)уменьшено содержание жира е) использование вместо яиц одних белков. ж) много сахара и мало жира Тесто непластичное, при раскатке крошиться. а)температура теста выше 20 0 С б)тесто замешано с растопленным маслом. Изделия грубые, крошливые а)в тесте увеличено содержание жира; б)вместо яиц добавлены яичные желтки. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый а) завышена температура выпечки, б)недостаточное время выпечки. Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый а) недостаточное время выпечки, б) неравномерно раскатан пласт Песочный полуфабрикат бледный низкая температура выпечки

Изображение слайда
10

Последний слайд презентации: Приготовление песочного полуфабриката

Спасибо за внимание

Изображение слайда