Презентация на тему: Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из

Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
п равила темперирования шоколада
шаблоны для отработки первоначальных навыков
д екорирование шоколадом
и зготовление декора
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
ф игурки из мастики
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
МАРЦИПАН
м арципан
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из
1/17
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 78)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1088 Кб)
1

Первый слайд презентации

Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из мастики, марципана, шоколада

Изображение слайда
2

Слайд 2: п равила темперирования шоколада

Шоколад Тёмный Молочный Белый Повышение t 50 45 45 Понижение t 27 26 25 Повышение t 32 30 29 Кристаллизация 20 20 20 п равила темперирования шоколада

Изображение слайда
3

Слайд 3: шаблоны для отработки первоначальных навыков

Изображение слайда
4

Слайд 4: д екорирование шоколадом

Изображение слайда
5

Слайд 5: и зготовление декора

Изображение слайда
6

Слайд 6

Кондитерская мастика – распространённый материал, используемый для оформления тортов, а также для изготовления объёмных фигурок и украшений. Мастика бывает сырцовая и заварная. Полуфабрикат очень быстро застывает, поэтому его хранят в плотно закрытой ёмкости или завёрнутым в плёнку. Состав мастики довольно разнообразный, однако основу всегда составляет сахарная пудра. Добавкой могут служить такие компоненты, как: маршмэллоу, желатин, крахмал, яичный белок. Для изменения цвета и аромата добавляют разнообразные пищевые красители и ароматизаторы.

Изображение слайда
7

Слайд 7

Сырьё ( гр ) Мастика сырцовая Мастика заварная Мастика молочная Сахарная пудра 945 775 300 Желатин 10 Патока 83 Крахмал кукурузный 101 Вода: Для желатина (15:1) 150 200% к массе крахмала 202 Сухое молоко 300 Сгущенное молоко с сахаром 430 Ванильная пудра 1 Выход: 1000 1000 1000

Изображение слайда
8

Слайд 8

Сахарная сырцовая мастика (на желатине) Ж елатин соединяют с водой и оставляют для набухания, после того как желатин набухнет, излишек воды сливают и подогревают желатин до полного его растворения, кипятить нельзя. Раствор охлаждают до 25-30 градусов, добавляют сахарную пудру, ароматизатор, краситель (если требуется) и перемешивают до однородной массы. Готовую мастику заворачивают в плёнку и оставляют на некоторое время «отдохнуть». Эта мастика не предназначена для обтягивания тортов, но из неё получатся отличные фигурки, цветы и другие украшения. Работать с ней нужно быстро, так как она быстро твердеет и сохнет, мастику можно окрасить в любые цвета.

Изображение слайда
9

Слайд 9

Сахарно-крахмальная заварная мастика Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании подготовленный крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции схожей с пластилином. Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна с пластилином, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее чем из сырцовой лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объёмные украшения. Изготовленные украшения сразу можно укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом тёплом месте в течение 12 часов и более. Молочная мастика В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.

Изображение слайда
10

Слайд 10: ф игурки из мастики

Изображение слайда
11

Слайд 11

Изображение слайда
12

Слайд 12

Изображение слайда
13

Слайд 13: МАРЦИПАН

ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ МАРЦИПАН

Изображение слайда
14

Слайд 14: м арципан

Вязкая пластичная масса из измельчённого миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки, с добавлением коньяка или ликёра, ароматической эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придаёт им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут хранится длительное время. Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных. Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.

Изображение слайда
15

Слайд 15

Сырьё ( гр ) Марципан сырцовый Марципан заварной Марципан жидкий Миндаль подсушенный 351 351 Сахарная пудра 586 258 Сахарный песок 228 Патока 23 23 Коньяк (вино) 93 93 Краситель 4 4 Вода 57 Выход м арципана заварного 880 Сироп для промочки 130 Выход: 1000 1000 1000

Изображение слайда
16

Слайд 16

Марципан сырцовый Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при 40-50 градусах до влажности 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдёт 421 г сырого миндаля (351*1,2).. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку или вальцовку для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу. Полученную массу перекладывают в посуду, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.

Изображение слайда
17

Последний слайд презентации: Приготовление сахарной мастики и марципана Приготовление элементов декора из

Марципан заварной Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают для пробы на мягкий шарик (112 градусов). В тёртое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы. Марципан жидкий – готовый заварной марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий. Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления. Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, цвет белый.

Изображение слайда