Презентация на тему: Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных

Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных наполнителей
Цель:
Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных
Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных
Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных
Унифицированная рецептура
Приготовление заварки
Осахаренная заварка
Приготовление опары
Брожение опары
Определение готовности опары
Приготовление теста
Определение готовности теста
Задание
1/14
Средняя оценка: 4.5/5 (всего оценок: 34)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (3052 Кб)
1

Первый слайд презентации: Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных наполнителей

Изображение слайда
2

Слайд 2: Цель:

познакомиться с приготовлением ржано-пшеничного теста с применением пряностей и наполнителей на примере хлеба «Ароматный»

Изображение слайда
3

Слайд 3

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный заварной из ржаной сеяной и пшеничной обойной муки 1 сорта с добавлением ржаного ферментированного солода, изюма, пряностей вырабатывают заварным способом.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Хлеб «Ароматный» подовый, вес изделия 0,3 кг Форма продолговато-овальная с округлыми краями Поверхность отделана отрубями, с явными вкраплениями изюма Цвет темно-коричневый Вкус - свойственный данному виду изделия-сладковатый, отдает пряностями. Запах - свойственный данному виду изделий, с ароматом тмина и солода.

Изображение слайда
5

Слайд 5

Тесто для хлеба «Ароматный» готовят в три стадии: заварка опара тесто

Изображение слайда
6

Слайд 6: Унифицированная рецептура

Наименование сырья Расход сырья, кг Мука ржаная сеяная 10 Мука пшеничная 1 сорт 85 Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 Сахарный песок 7,0 Соль поваренная пищевая 1,0 Маргарин 4,0 Солод 5,0 Тмин 1.0 Изюм 5.0 Отруби 1.0 Итого 120,0 Выход 132%

Изображение слайда
7

Слайд 7: Приготовление заварки

Рецептура на заварку: Мука ржаная сеяная – 10кг Солод – 5,0 кг Тмин – 1,0 кг Вода с t 63-65º С – 25 кг В зависимости от типа предприятия заварку готовят в дежах или в заварочных машинах ХЗМ-300. В пустую подготовленную дежу закладываем солод, тмин, вливаем воду с t 63-65ºС, всыпаем ржаную сеяную муку и перемешиваем до образования однородной массы 5-7 минут. Затем заварку ставим на осахаривание, закрыв крышкой на 5-6 часов.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Осахаренная заварка

Изображение слайда
9

Слайд 9: Приготовление опары

Рецептура: Заварка – вся Мука пшеничная 1с -40кг Дрожжи прессованные – 2,0кг Вода с t 28-32ºС – 11кг В дежу с осахаренной заваркой вливаем раствор дрожжей (1:2), воду, всыпаем муку и замешиваем до образования однородной массы 5-7мин. Полученную опару ставим на брожение 2,5-3часа.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Брожение опары

Изображение слайда
11

Слайд 11: Определение готовности опары

Органолептический способ: - увеличивается в объеме в 2.5-3 раза, - на поверхности сетчатый рисунок, - начинает оседать в середину -появляется резкий спиртовой запах вызванный брожением. Физико-химический способ: - кислотность – 3- 3,5 ˚Н, - влажность - 48%, - температура - 28-32˚C.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Приготовление теста

Рецептура : Опара - вся Мука пшеничная 1 с - 45 кг Сахарный песок – 7,0 кг Изюм – 5,0 кг Соль -1,0 кг Маргарин – 4,0 кг Вода 5,0 кг В дежу с выброженной опарой добавляют солевой раствор, растопленный маргарин, сахар, изюм, воду, муку и замешивают тесто 10-15 минут до образования однородной массы. За 1-2 минуты до окончания замеса теста останавливают машину и зачищают края дежи и месильный орган, чтобы в тесте не было комочков непромеса, проверяют консистенцию теста (если липкое то добавляют муку, если крутое то добавляют воду ).

Изображение слайда
13

Слайд 13: Определение готовности теста

Тесто не прилипает к рукам хорошо отстаёт от месильного органа и краев дежи имеет однородную консистенцию Поверхность теста посыпаем тонким слоем муки и ставим в теплое место на брожение. Время брожения 15-20 минут. Влажность - 43 % Кислотность – 2-2,5 ˚ H Температура - 28-32˚C

Изображение слайда
14

Последний слайд презентации: Приготовление ржано-пшеничного теста с применением пряностей и различных: Задание

Изучить материал Выполнить записи в рабочей тетради Составить технологическую схему приготовления ржано-пшеничного теста для улучшенных сортов хлеба на примере хлеба «Ароматный» Какой наполнитель используется в приготовлении в данного теста? Что дает сладость тесту? Просмотреть фильм https:// youtu.be/5be25N-DaAM

Изображение слайда