Презентация на тему: Приготовление и рецептуры бисквитных тортов

Приготовление и рецептуры бисквитных тортов
Приготовление и рецептуры бисквитных тортов
Приготовление и рецептуры бисквитных тортов
Приготовление и рецептуры бисквитных тортов
Тестовое задание «Бисквитный полуфабрикат»
Приготовление и рецептуры бисквитных тортов
Тестовое задание «Бисквитный полуфабрикат»
Приготовление и рецептуры бисквитных тортов
Характеристика кремов
Характеристика кремов
План изучения
Определите вид торта по сложности приготовления:
Проверь себя! Торты массового производства
Проверь себя! Литерные торты
Фигурные торты
Проверь себя! Фирменные торты
Установите последовательность этапов приготовления бисквитных тортов
Последовательность этапов приготовления бисквитных тортов
По перечисленным полуфабрикатам установите название торта
Проверьте себя:
Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 1.
Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка» способ 1 Проверь себя!
Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2
Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2 Проверь себя!
Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам
Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам
В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка»
В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка»
Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)
Проверь себя! Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)
Технологическая схема приготовления бисквита «буше»
Проверь себя! Технологическая схема приготовления бисквита «буше»
1/32
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 79)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (3550 Кб)
1

Первый слайд презентации: Приготовление и рецептуры бисквитных тортов

Изображение слайда
2

Слайд 2

Изображение слайда
3

Слайд 3

Изображение слайда
4

Слайд 4

Изображение слайда
5

Слайд 5: Тестовое задание «Бисквитный полуфабрикат»

1. до какой температуры нагревают на водяной бане яйца с сахаром при приготовлении бисквитного теста: А)30С; Б) 45С; В) 47-50С? 2.Во сколько раз должна увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания: А) 2.5-3 раза; Б) 2 раза; В) 5-6 раз? 3. До какой температуры охлаждается масса во время взбивания: А) 10С; Б) 20С; В) 25С?

Изображение слайда
6

Слайд 6

4.Какова продолжительность замеса бисквитного теста: А) 1 мин; Б) 15 с; В) 30 с? 5.При какой температуре выпекают бисквитное тесто: А)200-220С; Б) 170-190С; В) 210-230С? 6. Сколько времени выпекают бисквит в торговых формах: А) 50-60 мин; Б) 35-40 мин; В) 20-30 мин? 7. С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления бисквитного теста: А) с большим; Б) со средним; В) с малым?

Изображение слайда
7

Слайд 7: Тестовое задание «Бисквитный полуфабрикат»

1. до какой температуры нагревают на водяной бане яйца с сахаром при приготовлении бисквита основного: А)30С; Б) 45С; В) 47-50С? 2.Во сколько раз должна увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания: А) 2.5-3 раза; Б) 2 раза; В) 5-6 раз? 3. До какой температуры охлаждается масса во время взбивания: А) 10С; Б) 20С; В) 25С?

Изображение слайда
8

Слайд 8

4.Какова продолжительность замеса бисквитного теста: А) 1 мин; Б) 15 с; В) 30 с? 5.При какой температуре выпекают бисквитное тесто: А)200-210С; Б) 170-190С; В) 210-230С? 6. Сколько времени выпекают бисквит в торговых формах: А) 50-60 мин; Б) 35-40 мин; В) 20-30 мин? 7. С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления бисквитного теста: А) с большим; Б) со средним; В) с малым?

Изображение слайда
9

Слайд 9: Характеристика кремов

Крем сливочный Крем белковый Крем заварной Не используется для отделки, склеивают пласты, заполняют закрытые полости, имеет нестойкую структуру. Используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей. Легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий

Изображение слайда
10

Слайд 10: Характеристика кремов

Крем сливочный Крем белковый Крем заварной Используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей. Легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий Не используется для отделки, склеивают пласты, заполняют закрытые полости, имеет нестойкую структуру.

Изображение слайда
11

Слайд 11: План изучения

Характеристика тортов Приготовление тортов Рецептуры бисквитных тортов План изучения

Изображение слайда
12

Слайд 12: Определите вид торта по сложности приготовления:

Вырабатывают по утвержденным рецептурам: масса от 150 г до 1.5 кг, чаще от 0,5 до 1кг. Форма квадратная, прямоугольная, круглая, овальная. Массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности; боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Имеют массу не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Изготовляют на конкретном предприятии. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Определите вид торта по сложности приготовления:

Изображение слайда
13

Слайд 13: Проверь себя! Торты массового производства

Вырабатывают по утвержденным рецептурам: масса от 150 г до 1.5 кг, чаще от 0,5 до 1кг. Форма квадратная, прямоугольная, круглая, овальная. Проверь себя! Торты массового производства

Изображение слайда
14

Слайд 14: Проверь себя! Литерные торты

Массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности; боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Проверь себя! Литерные торты

Изображение слайда
15

Слайд 15: Фигурные торты

Имеют массу не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Фигурные торты

Изображение слайда
16

Слайд 16: Проверь себя! Фирменные торты

Изготовляют на конкретном предприятии. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Проверь себя! Фирменные торты

Изображение слайда
17

Слайд 17: Установите последовательность этапов приготовления бисквитных тортов

Приготовление отделочных полуфабрикатов; Приготовление мучных полуфабрикатов; Разрезание пластов; Намазывание поверхности; Отделка поверхности; Склеивание пластов; Отделка боковых сторон; Намазывание боковых сторон Установите последовательность этапов приготовления бисквитных тортов

Изображение слайда
18

Слайд 18: Последовательность этапов приготовления бисквитных тортов

Приготовление мучных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов Разрезание пластов Склеивание пластов Намазывание поверхности Намазывание боковых сторон Отделка боковых сторон Отделка поверхности Последовательность этапов приготовления бисквитных тортов

Изображение слайда
19

Слайд 19: По перечисленным полуфабрикатам установите название торта

Бисквит Сироп для промочки Повидло яблочное Желе Бисквитная крошка Торт______________ Бисквит Крем сливочно-ореховый Сироп для промочки Помада Фрукты Орехи Торт ________________ По перечисленным полуфабрикатам установите название торта

Изображение слайда
20

Слайд 20: Проверьте себя:

Бисквит Сироп для промочки Повидло яблочное Желе Бисквитная крошка Торт – Рубин Бисквит Крем сливочно-ореховый Сироп для промочки Помада Фрукты Орехи Торт - Ореховый Проверьте себя:

Изображение слайда
21

Слайд 21: Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 1

Изображение слайда
22

Слайд 22: Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка» способ 1 Проверь себя!

Бисквит выпекают в полуцилиндрических формах. Разрезают по горизонтали на три пласта, пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами, цукатами. Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка» способ 1 Проверь себя!

Изображение слайда
23

Слайд 23: Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2

Изображение слайда
24

Слайд 24: Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2 Проверь себя!

Бисквит выпекают как для рулета. Пропитывают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2 Проверь себя!

Изображение слайда
25

Слайд 25: Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам

Бисквит основной бисквит с какао Бисквит шоколадный Бисквит на сметане Марика Кармен Снежок Свадебный Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам

Изображение слайда
26

Слайд 26: Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам

Бисквит основной бисквит с какао Бисквит шоколадный Бисквит на сметане Свадебный Кармен Марика Снежок Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам

Изображение слайда
27

Слайд 27: В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка»

Полуфабрикаты Масса, г Использование Бисквит 1690 Разрезают на три части и пропитавают сиропом Бисквит с какао сироп Клубничное варенье Сливочный шоколадный крем Сливочный крем Помада Бисквитная крошка с какао Миндаль В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка»

Изображение слайда
28

Слайд 28: В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка»

Полуфабрикаты Масса, г Использование Бисквит 1690 Разрезают на три части и пропитавают сиропом Бисквит с какао 1610 Используют как второй пласт сироп 2200 Используют для промочки каждого пласта Клубничное варенье 1170 Смазывают поверхность и боковые стороны Сливочный шоколадный крем 930 Смазывают бисквитный пласт с какао, украшают поверхность Сливочный крем 900 Смазывают первый бисквитный пласт, украшают поверхность Помада 1330 Глазируют поверхность и боковые стороны Бисквитная крошка с какао 100 Обсыпают боковые стороны Миндаль 70 Укладывают на поверхности в виде листьев В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка»

Изображение слайда
29

Слайд 29: Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)

Изображение слайда
30

Слайд 30: Проверь себя! Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)

Изображение слайда
31

Слайд 31: Технологическая схема приготовления бисквита «буше»

Изображение слайда
32

Последний слайд презентации: Приготовление и рецептуры бисквитных тортов: Проверь себя! Технологическая схема приготовления бисквита «буше»

Изображение слайда