Презентация на тему: Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Полуфабрикаты из говядины порционные.
Полуфабрикаты из говядины порционные.
Полуфабрикаты из говядины порционные.
Полуфабрикаты из говядины порционные.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины или баранины.
Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины.
Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины.
Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины.
Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины.
Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины.
Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины.
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
1/22
Средняя оценка: 4.3/5 (всего оценок: 94)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (13925 Кб)
1

Первый слайд презентации: Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов для тушения из говядины и свинины. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.

Изображение слайда
2

Слайд 2

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Изображение слайда
3

Слайд 3

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет (1 – 2 см) Филе (3 - 4 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Толстый и Тонкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот (1,5 – 2 см) Ромштекс (1,5 - 2 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Зразы натуральные (0,5 см) Зразы панированные (0,5 см) Поджарка Шашлык

Изображение слайда
5

Слайд 5

Верхняя и внутренняя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Тушение Ромштекс Отбивная Поджарка Бефстроганов Боковая и наружная часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Варка Говядина духовая Говядина в кисло- сладком соусе Азу Лопатка, Грудинка, Покромка Целиком Варка Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Рагу Шея, Обрезь Котлетная масса

Изображение слайда
6

Слайд 6

Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Котлета натуральная Эскалоп Отбивные Поджарка Шашлык Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Шницель Поджарка Шашлык Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу

Изображение слайда
7

Слайд 7

Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Бараний бок Котлета натуральная Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Баранина жаренная Шницель Шашлык Грудинка Полуфабрикаты из баранины Целиком Грудинка фаршированная Тазобедренная часть Целиком Бараний бок

Изображение слайда
8

Слайд 8: Полуфабрикаты из говядины порционные

Бифштекс -нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3см, слегка отбивают. Филе -нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщеной 4-5см,затем придают им округлую форму, но не отбивают. Лангет -нарезают под углом 40-45градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Полуфабрикаты из говядины порционные

Антрекот -нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилья и пленки. Антрекот имеет овально приплюснутую форму. Ромштекс -нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщеной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму

Изображение слайда
10

Слайд 10: Полуфабрикаты из говядины порционные

Зразы отбивные- нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5см отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Полуфабрикаты из говядины порционные

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилья. Используют по 1-2 куска на порцию. Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм. Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщеной 1,5-2см и разрезают на брусочки в двое толще чем бефстроганов, массой 10-15г.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Мелкокусковые полуфабрикаты

Поджарка -нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15г. Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт. На порцию. Шашлык по –московски - нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружечками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо шпик и лук.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины или баранины

Рагу - нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию. Плов -нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию. Гуляш -нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30г с содержанием жира не более 20%

Изображение слайда
15

Слайд 15: Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 4 5 градусов порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины

Котлеты отбивные из баранины и свинины - нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45градусов вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Изображение слайда
17

Слайд 17: Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины

Эскалоп - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилья. Используют по 1-2 куска на порцию.

Изображение слайда
18

Слайд 18: Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины

Шашлык по-карски - нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины

Шницель отбивной - нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Изображение слайда
20

Слайд 20: Порционные полуфабрикаты из баранины или свинины

Духовая баранина, свинина - нарезают из лопаточной части(у свиной туши-из шейной части) порционные куски под углом 45градусов, толщиной 2-2,5см.

Изображение слайда
21

Слайд 21

Шашлык по-кавказски -нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30-40г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков. Поджарка -нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г.

Изображение слайда
22

Последний слайд презентации: Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Требования к качеству, сроки реализации Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: - поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости. - Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра. - Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая. - Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу. - У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть. Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6  С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.

Изображение слайда