Презентация на тему: Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых

Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Мясо и мясные продукты
Химический состав
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Виды мяса:
Говядина
Мясо различают по термическому состоянию
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых
1/22
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 41)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2818 Кб)
1

Первый слайд презентации

Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых

Изображение слайда
2

Слайд 2: Мясо и мясные продукты

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями

Изображение слайда
3

Слайд 3: Химический состав

Костная ткань представлена: - органическими (26-52% - костный коллаген – осеин); - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества). Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%. Минеральные вещества 0,8-1,2%. Витамины группы В и РР. В целом, биологическая ценность мяса определяется: - полноценными белками; - высокой степенью усвояемости: говядина 75%, свинина 90%, баранина 70%. Химический состав

Изображение слайда
4

Слайд 4

Классификация поступающего на предприятия мяса: По виду убойных животных : - мясо крупного рогатого скота, - мясо мелкого скота, - мясо диких животных; 2) По полу животного, 3) По возрасту, 4) По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира; 5) По термическому состоянию : - парное - остывшее : температура в толще 0…+4 С, - замороженное : температура в толще -8 С, - охлажденное : температура в толще -2…+3 С.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Виды мяса:

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета. Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Мясо различают по термическому состоянию

1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4 ° С до 0 ° С. 4. Замороженное – мясо, температура которого -8 ° С в толще мышц.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мойка туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные Натуральные С наполнителем

Изображение слайда
9

Слайд 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты Шея Лопатка Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка Поясничный Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – внутрення часть Схема разделки говяжьей туши

Изображение слайда
10

Слайд 10

Приготовление полуфабрикатов Классификация: 1) по видам сырья полуфабрикаты из: - говядины, - баранины, - свинины, - телятины, - мяса диких животных, - субпродуктов. 2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки : - крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - рубленые.

Изображение слайда
11

Слайд 11

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.

Изображение слайда
12

Слайд 12

Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Изображение слайда
13

Слайд 13

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Изображение слайда
14

Слайд 14

Крупнокусковые п/ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п/ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п/ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п/ф. Вырезка свиная Шея свиная Лопатка свиная Заднетазовая часть ( свинина) Говядина. Котлетное мясо Говядина. Лопаточная часть

Изображение слайда
15

Слайд 15

Название пф Часть туши Форма, размер, масса Технология приготовле-ния Вид тепло-вой обра-ботки Кол-во на 1 порцию Из говядины крупнокусковые

Изображение слайда
16

Слайд 16

Ростбиф вырезка толстый край

Изображение слайда
17

Слайд 17

Мясо отварное

Изображение слайда
18

Слайд 18

Мясо тушеное

Изображение слайда
19

Слайд 19

Мясо шпигованное

Изображение слайда
20

Слайд 20

Название пф Часть туши Форма, размер, масса Технология приготовле-ния Вид тепло-вой обра-ботки Кол-во на 1 порцию Из говядины порционные натуральные

Изображение слайда
21

Слайд 21

Бифштекс Филе Лангет

Изображение слайда
22

Последний слайд презентации: Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых

Антрекот Зразы отбивные Говядина духовая

Изображение слайда