Презентация на тему: Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Приготовление бисквитного теста и изделий из него
Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:   laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»:
Основное сырьё
МУКА
ЯЙЦО
КРАХМАЛ
Сахар
Эссенция
Дополнительное сырьё
Технологический процесс приготовления бисквитного теста
Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.
Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от необходимой формы.
Формы для выпекания
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему
Показатели качества
Требования к качеству :
Технология приготовления бисквита «Прага»
Бисквит с орехами
Бисквит с какао-порошком
Изделия из бисквитного теста
Бисквит круглый (буше)
Приготовление бисквитного теста и изделий из него
Рулет «Экстра»
Рулет фруктовый
Рулет «Лакомка»
Печенье «Ленинградское»
Печенье с маком
Печенье «Крендельки»
Бисквитное тесто используют также для приготовления тортов и пирожных
1/31
Средняя оценка: 4.5/5 (всего оценок: 96)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (3198 Кб)
1

Первый слайд презентации: Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Выполнила : преподаватель 1 категории ГБОУ СПО ЛНР « Краснодонский горный колледж» Юркова Л.Н.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту:   laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402  Юркова Лариса Николаевна

1 марта 2021г 6 урок по расписанию Группа – 1 де МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Занятие № 29 Тема: « Приготовление бисквитного теста и изделий из него » С данным материалом необходимо ознакомиться и письменно ответить на вопросы : 1.Какое сырьё используют для приготовления бисквитного теста? 2. Опишите технологический процесс приготовления бисквитного теста? 3. Технология приготовления изделия р улет «Экстра» Домашнее задание: учебник Т. Г.Зайцева «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», стр. 194-196, прочитать. Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем, учебник Т. Г.Зайцева «Технология приготовления мучных кондитерских изделий », презентация «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

Изображение слайда
3

Слайд 3: Основное сырьё

Мука Сахар-песо к Я йца Крахмал эссенция

Изображение слайда
4

Слайд 4: МУКА

Изображение слайда
5

Слайд 5: ЯЙЦО

Изображение слайда
6

Слайд 6: КРАХМАЛ

Изображение слайда
7

Слайд 7: Сахар

Изображение слайда
8

Слайд 8: Эссенция

Изображение слайда
9

Слайд 9: Дополнительное сырьё

какао, кофе, орехи, овощи, масло

Изображение слайда
10

Слайд 10: Технологический процесс приготовления бисквитного теста

Изображение слайда
11

Слайд 11: Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С

Изображение слайда
12

Слайд 12: Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С

Изображение слайда
13

Слайд 13: Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию

Изображение слайда
14

Слайд 14: Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от необходимой формы

Изображение слайда
15

Слайд 15: Формы для выпекания

Изображение слайда
16

Слайд 16: Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол

Изображение слайда
17

Слайд 17: Показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус

Изображение слайда
18

Слайд 18: Требования к качеству :

Внешний вид: а) форма – сохранена, правильная; б) поверхность - гладкая в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый г) консистенция - пышная, пористая; Вкус – сладковатый; Влажность – 25 ±3%

Изображение слайда
19

Слайд 19: Технология приготовления бисквита «Прага»

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до Увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Изображение слайда
20

Слайд 20: Бисквит с орехами

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000. Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из- мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов

Изображение слайда
21

Слайд 21: Бисквит с какао-порошком

Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4. Выход 1000. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета

Изображение слайда
22

Слайд 22: Изделия из бисквитного теста

Изображение слайда
23

Слайд 23: Бисквит круглый (буше)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от- дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

Изображение слайда
24

Слайд 24

К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200*С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные. Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения

Изображение слайда
25

Слайд 25: Рулет «Экстра»

Бисквит 397, сироп для пропитывания 100, крем сливочно-творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3. Выход 1000г. Готовят бисквит для рулета. После выпечки и охлаждения пласты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой. Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.

Изображение слайда
26

Слайд 26: Рулет фруктовый

Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30. Выход 1000. Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом, но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают

Изображение слайда
27

Слайд 27: Рулет «Лакомка»

Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жареные 100. Выход 1000. Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами. Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты

Изображение слайда
28

Слайд 28: Печенье «Ленинградское»

Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000. Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром ставят в сухое теплое место на 1-2 ч, выпекают при 180-200'С.

Изображение слайда
29

Слайд 29: Печенье с маком

Мука 270, сахар-песок 440, меланж 280, сахар ванильный 2, мак для посыпки 100, жир для смазки 10. Выход 1000. Меланж взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40-45*С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помешают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпиленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 ч для подсушки, затем выпекают при температуре 230*С.

Изображение слайда
30

Слайд 30: Печенье «Крендельки»

Мука 690, сахар-песок 172, масло сливочное 172, меланж 228, сахар ванильный 3, меланж для смазки 55. Выход 1000. Меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40*С. Затем массу охлаждают до 20*С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые, формуют крендельки размером 30x18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180—200'С до золотистого цвета

Изображение слайда
31

Последний слайд презентации: Приготовление бисквитного теста и изделий из него: Бисквитное тесто используют также для приготовления тортов и пирожных

Изображение слайда