Презентация на тему: Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово

Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
БЕФСТРОГАНОВ
АЗУ
ПОДЖАРКА
ГУЛЯШ
ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ
Полуфабрикаты из свинины и баранины
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово
1/20
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 25)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (4495 Кб)
1

Первый слайд презентации

Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово к употреблению

Изображение слайда
2

Слайд 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты Шея Лопатка Спино - грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка Поясничный Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – внутрення часть Схема разделки говяжьей туши

Изображение слайда
3

Слайд 3

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Общие правила приготовления полуфабрикатов : Нарезка- осуществляют поперек волокон, так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные,мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование - для улучшения качества и расширения ассортимента изделий.

Изображение слайда
5

Слайд 5: ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изображение слайда
6

Слайд 6: АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Изображение слайда
7

Слайд 7: БЕФСТРОГАНОВ

нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ

Изображение слайда
8

Слайд 8: АЗУ

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ

Изображение слайда
9

Слайд 9: ПОДЖАРКА

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка ПОДЖАРКА

Изображение слайда
10

Слайд 10: ГУЛЯШ

из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение ГУЛЯШ

Изображение слайда
11

Слайд 11: ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика,нарезанными квадратиками,репчатый лук кружочками.Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки-жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

Изображение слайда
12

Слайд 12: Полуфабрикаты из свинины и баранины

Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Изображение слайда
13

Слайд 13

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Изображение слайда
14

Слайд 14

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по 3–4 кусочка на порцию.

Изображение слайда
15

Слайд 15

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

Изображение слайда
16

Слайд 16

Изображение слайда
17

Слайд 17

Изображение слайда
18

Слайд 18

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 36час, маринованные- 24 часа. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон

Изображение слайда
20

Последний слайд презентации: Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово

СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО

Изображение слайда