Презентация на тему: ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»

ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
Значение сладких блюд и напитков в питании.
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
Посуда для подачи сладких блюд.
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
СОЧНЫЕ ЯГОДЫ
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
Компот из свежих плодов.
Компот из свежих ягод.
Компоты из консервированных плодов и ягод.
Компоты из сушеных плодов и ягод.
Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод.
Кисели.
Классификация киселей
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
Приготовление киселей
Желе
Плодово-ягодное желе.
Молочное желе.
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
Муссы
Самбуки
Кремы
Приготовление крема:
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
Парфе
Суфле
Суфле кофейное
Горячие сладкие блюда.
Пудинг рисовый.
Яблоки в тесте жареные.
Шарлотка с яблоками
Пудинг сухарный.
Каша гурьевская
Желе из концентрата.
Кисель из концентрата.
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
ХРАНЕНИЕ
НАПИТКИ
ЧАЙ
КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ
Способы приготовления кофе:
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
Какао с молоком.
Шоколад
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»
Молочные коктейли.
СПАСИБО!
1/56
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 18)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (10385 Кб)
1

Первый слайд презентации: ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»

Изображение слайда
2

Слайд 2: Значение сладких блюд и напитков в питании

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ САХАР В, В 2, РР, С ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ЭФИРНЫЕ МАСЛА, ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Изображение слайда
3

Слайд 3

ТРЕТЬИ БЛЮДА (т.е. ПОСЛЕ ВТОРЫХ) НА ДЕСЕРТ - ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА Завтрак Обед Полдник Ужин

Изображение слайда
4

Слайд 4

С СЛАДКИЕ БЛЮДА СОКИ, ЭКСТРАКТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДЫ ЯЙЦА, ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ МАСЛО, КРУПЫ ОРЕХИ ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА ФРУКТЫ, ЯГОДЫ СОКИ, ЭКСТРАКТЫ СЛИВКИ, СМЕТАНА ИЗЮМ, КУРАГА СВЕЖИЕ ФРУКТЫ, ЯГОДЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ

Изображение слайда
5

Слайд 5

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Посуда для подачи сладких блюд

СТАКАН (СТЕКЛО) КРЕМАНКА (СТЕКЛО) ТАРЕЛКА (ФАЯНС) КРЕМАНКА («Цептер»)

Изображение слайда
7

Слайд 7

ХОЛОДНЫЕ t 10 - 14 0 ГОРЯЧИЕ t 55 0 Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи замороженных блюд не менее 4—6°С. Гренки с плодами и ягодами, пудинг рисовый, пудинг сухарный, каша гурьевская, шарлотка яблочная, яблоки в тесте. В зимнее время компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод) и кисели КЛАССИФИКАЦИЯ

Изображение слайда
8

Слайд 8

Перебирают, удаляя остатки стебельков и плодоножки Промывают хо­лодной водой, оставляя их в воде на 2 мин Обсушивают Ополаскивают, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде Сильно загрязнённые промывают несколько раз СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Изображение слайда
9

Слайд 9: СОЧНЫЕ ЯГОДЫ

Посыпают сахарным песком, сахарной пудрой. Подают со сметаной, молоком или сливками Укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

Изображение слайда
10

Слайд 10

Промывают Обсушивают Нарезают дольками Подают в охлаждённом виде Отдельно в розетке сахарную пудру Арбуз, дыня свежие

Изображение слайда
11

Слайд 11: Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Перебирают, промывают Заливают горячей водой Удаляют косточки Укладывают в креманки Отпускают со взбитыми сливками

Изображение слайда
12

Слайд 12: Компот из свежих плодов

Яблоки, груши, айва без семян Варка в сиропе с лимонной кислотой Охлаждение Отпуск (в стаканах)

Изображение слайда
13

Слайд 13: Компот из свежих ягод

Апельсины, мандарины, малину, ананасы, землянику, чёрную смородину не варят. Заливают тёплым сиропом Раскладывают в стаканы или креманки Отпускают Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина (5—10 г портвейна или мадеры на порцию)

Изображение слайда
14

Слайд 14: Компоты из консервированных плодов и ягод

Варят сироп, процеживают Добавляют сироп от фруктов Доводят до кипения, охлаждают Фрукты и ягоды раскладывают в креманки Заливают охлаждённым сиропом

Изображение слайда
15

Слайд 15: Компоты из сушеных плодов и ягод

Перебирают, промывают Заливают горячей водой, варят Процеживают. На отваре варят сироп Заливают плоды, выдерживают 12 часов Отпускают

Изображение слайда
16

Слайд 16: Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод

Заливают сиропом Раскладывают в креманки Полностью оттаивают Оттаивают 10 – 15 минут, промывают В сироп добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.

Изображение слайда
17

Слайд 17: Кисели

КИСЕЛИ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СОКИ, СИРОПЫ ЯГОДНЫЕ ЭКСТРАКТЫ МОЛОКО Для фруктово-ягодных киселей - картофельный крахмал Для молочных киселей - кукурузный крахмал

Изображение слайда
18

Слайд 18: Классификация киселей

ГУСТЫЕ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ ПОЛУЖИДКИЕ 12-15 г. крахмала 4 - 8 г. крахмала 7 - 10 г. крахмала .

Изображение слайда
19

Слайд 19

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают. Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят

Изображение слайда
20

Слайд 20: Приготовление киселей

Протереть, отжать сок. Мезгу отварить. Из отвара сварить сироп. Ввести разведённый крахмал 33 3 2 1 4 4 Ягоды перебрать, промыть в холодной воде. 4 5 4 6 Помешивая довести до кипения Разлить в посуду. Охладить. 4 7

Изображение слайда
21

Слайд 21: Желе

ЖЕЛЕ Молоко, сливки Ликёры, виноградные вина Сахар, желатин или агар Пюре, отвары, ягодные экстракты, фруктовые эссенции Фруктовые и ягодные соки

Изображение слайда
22

Слайд 22: Плодово-ягодное желе

В плодово-ягодный отвар вводят желатин Нагревают непрерывно помешивая Соединяют с фруктовым соком Нагревают непрерывно помешивая Разливают в формы, охлаждают Перекладывают из формы на десертную тарелку Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию)

Изображение слайда
23

Слайд 23: Молочное желе

В сахарный сироп вводят замоченный желатин Сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком Молоко доводят до кипения, добавляют ванилин Перекладывают из формы на десертную тарелку Разливают в формы, охлаждают

Изображение слайда
24

Слайд 24

Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью

Изображение слайда
25

Слайд 25: Муссы

Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком Процеживают, охлаждают до 30 - 35 0 Взбивают на льду до густой пены Разливают в формы, охлаждают, отпускают Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.

Изображение слайда
26

Слайд 26: Самбуки

Вливают горячий желатин, непрерывно помешивая Освобождают от формы. Отпускают с сиропом Фруктовое пюре + сахар + белки взбивают Разливают в формы, выдерживают при t 0 – 8 0 в течение 1 – 2 часов Самбуки

Изображение слайда
27

Слайд 27: Кремы

КРЕМЫ СЛИВКИ 20% ЖЕЛАТИН ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ ЯЙЦА ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ САХАР МОЛОКО

Изображение слайда
28

Слайд 28: Приготовление крема:

ГОТОВЯТ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ 1 ВВОДЯТ АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА ВВОДЯТ РАСТВОРЁННЫЙ ЖЕЛАТИН СОЕДИНЯЮТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКИ РАЗЛИВАЮТ В ФОРМЫ И ОХЛАЖДАЮТ 2 3 4 5 Крем подают на десертных тарелках или в вазочках. При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20—30 г на порцию.

Изображение слайда
29

Слайд 29

ДОБАВЛЯЮТ РАСТЁРТУЮ С САХАРОМ ВАНИЛЬ ДОБАВЛЯЮТ ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ Крем ванильный. Крем земляничный.

Изображение слайда
30

Слайд 30

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ ОРЕХОВЫЙ В ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ ДОБАВЛЯЮТ КРЕПКО ЗАВАРЕННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ. ТЩАТЕЛЬНО ИЗМЕЛЬЧЁННЫЕ С САХАРОМ ОРЕХИ ДОБАВЛЯЮТ ВО ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

Изображение слайда
31

Слайд 31: Парфе

ЭТО ОСОБАЯ РАЗНОВИДНОСТЬ МОРОЖЕНОГО ИЗ ГУСТЫХ ВЗБИТЫХ СЛИВОК. ПРИГОТОВИТЬ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ СОЕДИНИТЬ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ДОБАВИТЬ АРОМАТИЗАТОРЫ РАЗЛОЖИТЬ МАССУ В ГОФРИРОВАННЫЕ ФОРМЫ ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ КРЫШКАМИ С ПРОКЛАДКОЙ ИЗ БЕЛОЙ БУМАГИ КРАЯ КРЫШЕК ПРОМАЗАТЬ ЖИРОМ, ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОПАДАНИЯ РАССОЛА ВНУТРЬ ФОРМЫ ФОРМЫ ПОМЕСТИТЬ В КАДКИ С МЕЛКО НАКОЛОТЫМ ЛЬДОМ, ПЕРЕСЫПАННЫМ СОЛЬЮ И УЛОЖЕННЫМ СЛОЕМ В 10—15 СМ, СВЕРХУ ЗАСЫПАТЬ ТАКОЙ ЖЕ ЛЕДОСОЛЯНОЙ СМЕСЬЮ И ЗАКРЫВАЮТ ПЛОТНОЙ ТКАНЬЮ ЗАМОРАЖИВАТЬ 2 – 2,5 ЧАСОВ БЕЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ФОРМЫ ОБМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ПАРФЕ ПЕРЕЛОЖИТЬ НА ВАЗУ.

Изображение слайда
32

Слайд 32: Суфле

ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ МАССУ СОЕДИНИТЬ С МУКОЙ, ДОБАВИТЬ ВАНИЛЬ РАЗВЕСТИ ГОРЯЧИМ МОЛОКОМ, ПРОВАРИТЬ ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, СОЕДИНИТЬ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ МЕЛЬХИОРОВУЮ СКОВОРОДУ СМАЗАТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, ЗАВАРЕННОЕ СУФЛЕ УЛОЖИТЬ ГОРКОЙ ВЫПЕЧЬ. ПОДАТЬ С МОЛОКОМ, ПОСЫПАВ СУФЛЕ САХАРНОЙ ПУДРОЙ

Изображение слайда
33

Слайд 33: Суфле кофейное

Суфле творожное Суфле чайное

Изображение слайда
34

Слайд 34: Горячие сладкие блюда

Горячие сладкие блюда подают при t 50 - 55 0. МОЛОКО, САХАР, ЯЙЦА ПЕРЕМЕШИВАЮТ 1. ЛОМТИКИ БАТОНА БЕЗ КОРОК СМАЧИВАЮТ В ЭТОЙ СМЕСИ, ОБЖАРИВАЮТ 2. ПОДАЮТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ, ПОЛИВАЮТ СОУСОМ АБРИКОСОВЫМ 3. Гренки с плодами и ягодами.

Изображение слайда
35

Слайд 35: Пудинг рисовый

ВЗЯТЬ НЕБОЛЬШУЮ ЖАРОПРОЧНУЮ ПОСУДУ 1. РИС, МОЛОКО, САХАР, МАСЛО ВАРИТЬ 25 МИНУТ 2. ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ДАТЬ ПОСТОЯТЬ 10 МИНУТ 3. ПОДАВАТЬ, УКРАСИВ МИНДАЛЁМ 4.

Изображение слайда
36

Слайд 36: Яблоки в тесте жареные

ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО КЛЯР: МУКУ, СОЛЬ, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, САХАР ПЕРЕМЕШАТЬ 1. ВЗБИТЬ БЕЛОК С САХАРОМ, СОЕДИНИТЬ С ТЕСТОМ, ПЕРЕМЕШАТЬ 2. ЯБЛОКИ БЕЗ СЕРДЦЕВИНЫ НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ 3. ЯБЛОКИ ОПУСТИТЬ В ТЕСТО И ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ 4. ЯБЛОКИ ВЫНУТЬ И ПОСЫПАТЬ САХАРОМ С КОРИЦЕЙ ИЛИ САХАРНОЙ ПУДРОЙ 5.

Изображение слайда
37

Слайд 37: Шарлотка с яблоками

ФОРМУ СМАЗАТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ 1. ХЛЕБА БЕЗ КОРОК СМОЧИТЬ В СЛАДКОМ ЛЬЕЗОНЕ С ОДНОЙ СТОРОНЫ 2. КО ДНУ И СТЕНКАМ УЛОЖИТЬ ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ПЛАСТИНКИ ХЛЕБА СМОЧЕННОЙ СТОРОНОЙ КВЕРХУ 3. ЗАПОЛНИТЬ ФОРМУ ЛОМТИКАМИ ЯБЛОК СМЕШАННЫМИ С САХАРОМ, КОРИЦЕЙ И КУБИКАМИ ХЛЕБА 4. ПРОПИТАТЬ ОСТАВШИМСЯ ЛЬЕЗОНОМ И ЗАПЕЧЬ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ. ВЫДЕРЖАТЬ 10 МИНУТ. НАРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ. ПОДАТЬ СО СЛАДКИМ СОУСОМ. 5.

Изображение слайда
38

Слайд 38: Пудинг сухарный

В РАЗМОЛОТЫЕ ВАНИЛЬНЫЕ СУХАРИ ДОБАВЛЯЮТ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ, ИЗЮМ, ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ 1. ВЫКЛАДЫВАЮТ В ПОДГОТОВЛЕННУЮ ФОРМУ 2. ВАРЯТ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ 30 МИНУТ. ОХЛАЖДАЮТ 3. ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ НА ТАРЕЛКУ. ПОДАЮТ СО СЛАДКИМ СОУСОМ 4.

Изображение слайда
39

Слайд 39: Каша гурьевская

В ПОДСОЛЕННОЕ КИПЯЩЕЕ МОЛОКО ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ВСЫПАТЬ МАННУЮ КРУПУ 1. КАШУ СЛЕГКА ОХЛАДИТЬ. ДОБАВИТЬ РАСТЕРТЫЕ С САХАРОМ ЖЕЛТКИ ЯИЦ И ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ, ОРЕХИ 2. ПОСТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ 3. ПО МЕРЕ ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНОК ИХ НЕОБХОДИМО ПЕРИОДИЧЕСКИ СНИМАТЬ 4. В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ ВЫЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ. СВЕРХУ НА НЕГО ПОЛОЖИТЬ АБРИКОСЫ 5. НАКРЫТЬ ИХ МОЛОЧНЫМИ ПЕНКАМИ, ЗАТЕМ ВНОВЬ УЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ. ПОМЕСТИТЬ КАШУ В ДУХОВКУ И ЗАПЕЧЬ 6. ОБСЫПАТЬ ОРЕХАМИ, УКРАСИТЬ ФРУКТАМИ, ЦУКАТАМИ И ПОДАТЬ В ТОЙ ЖЕ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ОНО ГОТОВИЛОСЬ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ СОУС АБРИКОСОВЫЙ 7.

Изображение слайда
40

Слайд 40: Желе из концентрата

СОДЕРЖИМОЕ ПАЧКИ ВЫСЫПАТЬ В ПОСУДУ ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ КИПЯЧЁНОЙ ВОДОЙ (1:4) 2. ВЫДЕРЖАТЬ 40 – 50 МИНУТ. НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ 3. ПРОЦЕДИТЬ, РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ, ОХЛАЖДИТЬ 4. ОСВОБОЖДИТЬ ОТ ФОРМЫ, ОТПУСТИТЬ 5. 1.

Изображение слайда
41

Слайд 41: Кисель из концентрата

СОДЕРЖИМОЕ ПАЧКИ ВЫСЫПАТЬ В ПОСУДУ 1. ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ КИПЯЧЁНОЙ ВОДОЙ (1:4) 2. ВЫДЕРЖАТЬ 40 – 50 МИНУТ. НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ 3. ПРОЦЕДИТЬ, РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ, ОХЛАЖДИТЬ 4.

Изображение слайда
42

Слайд 42

ПУДИНГИ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ НА ПОВЕРХНОСТИ РУМЯНУЮ ПОДЖАРИСТУЮ КОРОЧКУ И БЫТЬ ПЫШНЫМИ, ХОРОШО ПРОПЕЧЕН­НЫМИ. ФОРМА СООТВЕТСТВУЕТ ФОРМЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ. ВНУТРИ ПУДИНГ ИМЕЕТ НЕЖНУЮ И МЯГКУЮ КОНСИ­СТЕНЦИЮ, ВКРАПЛЕНИЯ ИЗЮМА И ЦУКАТОВ. ЦВЕТ ОТ СВЕТЛО-ЖЕЛТОГО ДО СВЕТЛО- КОРИЧНЕВОГО. ВКУС СЛАДКИЙ. У ПАРОВОГО ПУДИНГА СВЕТЛАЯ ПОВЕРХНОСТЬ И ПОРИСТАЯ МЯКОТЬ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ФОРМУ КВАДРАТА, ТРЕУГОЛЬНИКА ИЛИ КОЛПАЧ­КА, УПРУГУЮ ПОРИСТУЮ МАССУ С ЦВЕТОМ И ЗАПАХОМ СООТВЕТСТ­ВУЮЩИХ ПРОДУКТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ КРЕМА КАША ГУРЬЕВСКАЯ ДОЛЖНА ИМЕТЬ ЗОЛОТИСТУЮ КОРОЧКУ И НЕЖНУЮ ПЫШНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ. ШАРЛОТКА – ФОРМУ КОЛПАЧКА ИЛИ КВАДРАТА. ЯБЛОЧНЫЙ ФАРШ ЦЕЛЫЙ, НЕВЫТЕКШИЙ. У ЯБЛОК В ТЕСТЕ НА РАЗРЕЗЕ ТЕСТО ПЫШНОЕ, ЖЁЛТОЕ, С ПУСТОТАМИ, А ЯБЛОКИ – БЕЛЫЕ, МЯГКИЕ. ВКУС СЛАДКОВАТЫЙ. В ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЯХ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПОДГОРЕЛАЯ ПОВЕРХНОСТЬ. ПУДИНГИ КРЕМ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изображение слайда
43

Слайд 43

НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ПЛО­ДЫ И ЯГОДЫ ХОРОШО СОЗРЕВШИЕ, ВПОЛНЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ, ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЫЕ ПРОЗРАЧНЫЕ, ОТ СВЕТЛОГО ДО КО­ РИЧНЕВАТОГО ЦВЕТА. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ЦЕЛЫЕ ИЛИ НАРЕЗАННЫЕ ДОЛЬКАМИ, ЛОМТИКАМИ, КРУЖОЧКАМИ, СОХРАНИВШИЕ СВОЮ ФОРМУ, НЕ ПЕРЕВАРЕННЫЕ. ВКУС СЛАДКИЙ ИЛИ С ЧУТЬ КИСЛОВА­ТЫМ ПРИВКУСОМ ОДНОРОДНЫЕ. БЕЗ КОМКОВ ЗАВА­РИВШЕГОСЯ КРАХМАЛА, НЕТЯГУЧИЕ. ГУСТЫЕ КИСЕЛИ СОХРАНЯ­ ЮТ СВОЮ ФОРМУ, КИСЕЛИ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ И ЖИДКИЕ РАСТЕКА­ЮТСЯ И ИМЕЮТ СООТВЕТСТВЕННО КОНСИСТЕНЦИЮ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК. ВКУС КИСЕЛЕЙ СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ, ЗАПАХОМ И ЦВЕТОМ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЯГОД ИЛИ ФРУКТОВ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ОДНОРОДНУЮ ПЫШНУЮ МАС­СУ, МЕЛКОПОРИСТУЮ, С УПРУГОЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ. ВКУС СЛАД­КИЙ, С КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ЯБЛОЧНОГО ИЛИ АБ­РИКОСОВОГО ПЮРЕ. ФОРМА САМБУКА ДОЛЖНА БЫТЬ ТАКОЙ ЖЕ, КАК И МУССА СТУДНЕОБРАЗНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ, МОЖЕТ БЫТЬ ПРОЗРАЧНЫМ И НЕПРОЗРАЧНЫМ. ВКУС СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ТЕХ ПРОДУКТОВ, ИЗ КОТОРЫХ ПРИГОТОВЛЕНО ЖЕЛЕ. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ НАРЕЗАНЫ АККУРАТНО И ВЫЛОЖЕНЫ В ВИДЕ РИСУНКА. ФОРМА СООТВЕТСТВУЕТ ФОРМОЧКЕ, В КОТОРОЙ ЖЕЛЕ ПРИГОТАВЛИВАЛИ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖЕЛЕ ОДНОРОДНАЯ, СЛЕГКА УПРУГАЯ. В ЛИМОН­НОМ ЖЕЛЕ НЕДОПУСТИМ ГОРЬКОВАТЫЙ ПРИВКУС МЕЛКОПОРИСТОЙ, НЕЖНОЙ, СЛЕГКА УП­РУГОЙ КОНСИСТЕНЦИИ. ПЫШНАЯ, ЗАСТЫВ­ШАЯ МАССУА СЛАДКОГО ВКУСА С ЧУТЬ КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ. ЦВЕТ ИС­ПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ. ФОРМА МУССА КВАДРАТНАЯ ИЛИ ТРЕУ­ГОЛЬНАЯ С ВОЛНИСТЫМИ КРАЯМИ. ДЕФЕКТОМ МУССА ПРИ НЕДОС­ТАТОЧНОМ ВЗБИВАНИИ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЙ ЖЕЛЕ, ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ПРИ ЗАСТЫВАНИИ ЕГО В НИЖНЕЙ ЧАСТИ КОМПОТЫ КИСЕЛИ ЖЕЛЕ МУСС САМБУК

Изображение слайда
44

Слайд 44: ХРАНЕНИЕ

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до б °С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55—60 °С, а также на водяном или паровом мармите

Изображение слайда
45

Слайд 45: НАПИТКИ

молоко, кисло-молочные продукты, молочные на­питки, квас, фруктовые напитки чай, кофе, какао, шоколад Благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью t 75 0 t 14 0 х о л о д н ы е г о р я ч и е

Изображение слайда
46

Слайд 46: ЧАЙ

. Фарфоровый ча й ник ополаскивают кипятком. . Насыпают сухую заварку по норме. . Наливают на 1/3 объёма ча й ника кипящей воды. 4. Дают постоять 10 минут. Заливают оставшуюся воду. . Подают в стакане с подстаканником или в чашке с блюдцем. 6. Отдельно на розетке сахар, варенье, конфеты, лимон, на пирожковой тарелке — пирожное или кусок торта, в молочнике — молоко или сливки

Изображение слайда
47

Слайд 47: КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ

Кофейники предварительно ополаскивают кипятком. Всыпают молотый кофе. Заливают кипятком, доводят до кипения. 3.Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин.

Изображение слайда
48

Слайд 48: Способы приготовления кофе:

. Кофе натуральный черный. . Кофе с молоком или сливками. . Кофе с лимоном. . Кофе на молоке. . Кофе со взбитыми сливками. . Кофе по-восточному. . Кофе с мороженым

Изображение слайда
49

Слайд 49

Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или чашке с блюдцем. Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят кофе более концентрированным, добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в чашки. Сверху кладут молочную пенку, снятую при топлении молока. Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта Кофе по-восточному (черный с гущей). Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду Кофейный напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После настаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Изображение слайда
50

Слайд 50

КАКАО ШОКОЛАД Содержат жир и вещества, действующие возбуждающе на нервную систему, сердечную деятельность

Изображение слайда
51

Слайд 51: Какао с молоком

Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают горячим молоком и растирают. Тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке, можно со взбитыми сливками.

Изображение слайда
52

Слайд 52: Шоколад

Шоколад, цедру, корицу, 3 столовых ложки молока растопить на медленном огне, помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая. Взбить сливки в густой крем. Сварить горячий шоколад и разлить по чашкам. В каждую чашку положить 1 столовую ложку приготовленного крема и палочку корицы

Изображение слайда
53

Слайд 53

Напиток «Петровский». Мед растворяют в хлебном квасе, который слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаждаемое помещение на 2—4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взбитые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе -гляссе)

Изображение слайда
54

Слайд 54

Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3—5 мин и оставляют для настаивания на 3—4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Можно готовить чай и без сахара. В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон.

Изображение слайда
55

Слайд 55: Молочные коктейли

В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое. Смесь взбивают 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

Изображение слайда
56

Последний слайд презентации: ПМ. 07 « Приготовление сладких блюд и напитков»: СПАСИБО!

Изображение слайда