Презентация на тему: php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45

php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45
Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
Питательная ценность
В кулинарной практике рыбу делят по признакам:
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
Строение рыбы
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45
php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45
php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45
Требования к качеству рыбных блюд
php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45
НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
КРЕВЕТКИ
Омары и лангусты ( крупные морские раки)
Лангусты
Крабы
Двустворчатые моллюски
кальмары
осьминоги
каракатицы
Водоросли Агар-агар морская капуста
«Угадай рыбу»
Угадай морепродукты
Угадай морепродукты
Практическая работа
php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45
Закрепление пройденного материала
1/35
Средняя оценка: 4.7/5 (всего оценок: 52)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2557 Кб)
1

Первый слайд презентации

Изображение слайда
2

Слайд 2: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

6 КЛАСС ГБОУ СОШ 276

Изображение слайда
3

Слайд 3: Питательная ценность

В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др.), витамины (А, В 1, В 2, В 12, D, РР, Е).

Изображение слайда
4

Слайд 4: В кулинарной практике рыбу делят по признакам:

по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая; по строению: с костным и хрящевым скелетом; по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг); по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная; по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная; по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.

Изображение слайда
5

Слайд 5: ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ: СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ; ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ ; ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ; ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ; КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается) ПО ЗАПАХУ: СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

Изображение слайда
6

Слайд 6: САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ; РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ; УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ; ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Строение рыбы

7

Изображение слайда
8

Слайд 8: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ: - НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч), - В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

Изображение слайда
9

Слайд 9

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ (ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА) 3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ (СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ) 4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА (НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ) 5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ (ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)

Изображение слайда
10

Слайд 10

6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ) 7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ) 8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

Изображение слайда
11

Слайд 11: ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.

Изображение слайда
12

Слайд 12: ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ПРИПУСКАНИЕ РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ. Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.

Изображение слайда
13

Слайд 13: ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ЖАРЕНИЕ ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ ). Запанировать – обвалять в муке или сухарях. ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

Изображение слайда
14

Слайд 14: ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ЗАПЕКАНИЕ СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.

Изображение слайда
15

Слайд 15: ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ТУШЕНИЕ РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.

Изображение слайда
16

Слайд 16

Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.

Изображение слайда
18

Слайд 18: Требования к качеству рыбных блюд

Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета. Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы. При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Изображение слайда
20

Слайд 20: НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

Изображение слайда
21

Слайд 21: КРЕВЕТКИ

Съедобное мясо креветок заключено в шейке

Изображение слайда
22

Слайд 22: Омары и лангусты ( крупные морские раки)

Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки).

Изображение слайда
23

Слайд 23: Лангусты

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

Изображение слайда
24

Слайд 24: Крабы

– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).

Изображение слайда
25

Слайд 25: Двустворчатые моллюски

Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул- замыкатель и мантию, а также икру и молоки. представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков.

Изображение слайда
26

Слайд 26: кальмары

Изображение слайда
27

Слайд 27: осьминоги

Изображение слайда
28

Слайд 28: каракатицы

Изображение слайда
29

Слайд 29: Водоросли Агар-агар морская капуста

Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией. Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.

Изображение слайда
30

Слайд 30: Угадай рыбу»

треска карась лещ окунь щука «Угадай рыбу»

Изображение слайда
31

Слайд 31: Угадай морепродукты

кальмар креветка омар краб

Изображение слайда
32

Слайд 32: Угадай морепродукты

устрицы мидии гребешки

Изображение слайда
33

Слайд 33: Практическая работа

Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты

Изображение слайда
34

Слайд 34

Наименование продукта Количество продукта Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Рыба 800 г Подготовить рыбу, разделать на филе, нарезать брусочками Разделочная доска, нож Соль Мука Яйцо Молотые сухари Щепотка 2 ст.ложки 1 шт. 0,5 стакана Посолить филе. Обвалять в муке. Смочить яйцом. Обвалять в сухарях. Миска для яйца, тарелка для муки, тарелка для сухарей Жир (подсолнечное масло) 150-200 г. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить до золотистого цвета Сковорода, лопаточка Лимон 0,5 шт Готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона Шумовка, блюдо, нож, разделочная доска Технологическая карта « Рыбное филе во фритюре »

Изображение слайда
35

Последний слайд презентации: php1Jk3yj 000370e8-57c4ec45: Закрепление пройденного материала

Вопросы: В каком виде рыба поступает в продажу? В какой последовательности разделывают рыбу? Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы? Какие способы тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд? Способы жарения рыбы.

Изображение слайда