Презентация на тему: Основные элементы национальной кухни и формирующие их факторы

Основные элементы национальной кухни и формирующие их факторы
Национальная кухня - часть материальной культуры народа
Основные элементы национальной кухни
Факторы, формирующие национальную кухню
Географическое положение страны, климатические и ландшафтные условия
Очаги, использующие открытый огонь
Очаги, использующие закрытый огонь
Очаги, использующие закрытый огонь
Очаги, использующие закрытый огонь
Очаги, использующие закрытый огонь
Религиозные системы питания, национальные традиции и обычаи
Русская православная культура питания
Христианская католическая культура питания
Исламская культура питания
Буддийская культура питания
Кошерная пища
Кошерная пища
Основные этапы формирования европейской кухни
Хозяйственный уклад и способы воспроизводства пищевых продуктов
Кухня античного мира
Кухня античного мира
Кухня античного мира
Кухня античного мира
Средневеко́вье
Раннее средневековье (конец V — середина XI веков)
Раннее средневековье Система питания кельтов и германских племен
Раннее средневековье распространение христианства
Система питания сформировавшаяся к Х веку
Высокое (классическое) Средневековье (середина XI — конец XV веков)
Различия стола
Организация кухни в замке, поместье, монастыре
Профессиональная кулинария
Позднее Средневековье XVI—XVII века
Позднее Средневековье XVI—XVII века
Позднее Средневековье XVI—XVII века
Позднее Средневековье XVI—XVII века
Новое время XVIII век – середина XIX века
Брийя-Саварен (Брилья-Саварен), Жан Ансельм (1755–1826)
Известные повара 19 века
Новейшее время XIX век – середина XX века
Середина XX века – начало XXI века
Европейская кухня
Основные европейские регионы
Основоположник европейской кухни
Характеристика сырья
Требования к качеству сырья
Требования к качеству традиционных пищевых продуктов
Классификация европейских продуктов
Маркировки для PDO в разных странах Европы
Характеристика способов кулинарной обработки
Характеристика способов кулинарной обработки
Характеристика способов кулинарной обработки
Характеристика способов оформления блюд
Сочетание продуктов в блюде
Сочетание продуктов в блюде
Европейский завтрак
Классическое европейское меню (начало ХХ века):
Основные элементы национальной кухни и формирующие их факторы
Технология производства сыров
Основные представители свежих сыров
Основные представители невареных прессованных сыров
Основные представители невареных прессованных сыров
Основные представители вареных прессованных сыров
Основные представители мягких сыров с благородной белой плесенью
Основные представители мягких сыров с обмытыми краями
Основные представители мягких сыров с обмытыми краями
Основные представители сыров с голубой плесенью
Основные представители сыров с голубой плесенью
Кулинарное использование сыров
Кулинарное использование сыров
Кулинарное использование сыров
Физико-химические изменения, происходящие при плавлении сыра
Мясная гастрономия Италии
Мясная гастрономия Испании
Французская кухня
Знаменитые французские повара
Знаменитые французские повара
Ресторан L’Ambroisie (Амброзия) в Париже
Характеристика основных способов кулинарной обработки
Регионы Франции
Регионы Франции
Регионы Франции
Характеристика сырья
Характеристика сырья
Характеристика сырья
Классификация фуа гра
Классификация фуа гра
Блюда из отварной птицы
Блюда из птицы жареной тушкой
Блюда из жареной птицы
Блюда из тушеной птицы
Блюда из фуа гра
Итальянская кухня
Провинции Италии
Региональная кухня Италии
Региональная кухня Италии
Региональная кухня Италии
Бальзамический уксус
Исторические факты о распространении пасты в Италии и России
Классификация пасты
Требования к производству макаронных изделий (сухой пасты)
Нормативные документы на макаронные изделия
Виды сухой пасты Pasta lunga (длинная паста)
Виды сухой пасты Рasta corta (короткая паста)
Виды сухой пасты Рasta corta (короткая паста)
Технология варки и подачи сухой пасты
Технология приготовления и ассортимент свежей (сырой) пасты
Паста наполненная (фаршированная)
Ньокки (гноччи)
Блюда из пасты
Полента
Способы подачи поленты
Основные элементы национальной кухни и формирующие их факторы
Характеристика рыбного сырья Средиземноморья
Характеристика рыбного сырья Средиземноморья
Характеристика рыбного сырья Северной Европы
Характеристика рыбного сырья Северной Европы
Характеристика рыбного сырья Северной Европы
Продукты переработки рыбы
Холодные блюда и закуски из рыбы
Супы из рыбы
Блюда из отварной, припущенной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из тушеной рыбы
Блюда из запечённой рыбы
Основные элементы национальной кухни и формирующие их факторы
Классификация нерыбных продуктов моря
Устрицы
Механическая обработка устриц
Блюда из устриц
Мидии
Механическая обработка мидий
Тепловая обработка мидий
Блюда из мидий
Морской гребешок
Омары и лангусты
Тепловая обработка и разделка омара
Разделка омара для горячих и холодных блюд
Креветки
Креветки
Механическая и тепловая обработка креветок
Блюда из ракообразных
Кальмары, каракатицы, осьминоги
Механическая обработка головоногих моллюсков
Тепловая обработка головоногих моллюсков
Тепловая обработка головоногих моллюсков
Улитки виноградные
Эскарго
1/148
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 3)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (15184 Кб)
1

Первый слайд презентации: Основные элементы национальной кухни и формирующие их факторы

Характеристика основных элементов национальной кухни Влияние географического положения и ландшафта на формирование национальной кухни. Типы очагов и характеристика способов кулинарной обработки в национальных кухнях. Влияние верований, обычаев и традиций на формирование национальной кухни. Основные этапы формирования европейской кухни.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Национальная кухня - часть материальной культуры народа

Поваренное искусство ( В. Похлебкин) – это часть материальной культуры народа, показатель общего уровня цивилизованности нации, ее таланта, оригинальности, особенностей национального мышления. Пища - ее объем, состав и качество – это показатель благосостояния страны и народа, один из критериев экономики государства, и важнейший идентификатор, обнаружитель, отождествитель нравов, обычаев народа.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Основные элементы национальной кухни

Набор исходных пищевых продуктов; Способы кулинарной обработки продуктов; Сочетание продуктов в блюде (формирование вкусовой гаммы); Культура потребления пищи – культура застолья (режим питания суточный, недельный, годовой, сезонный; последовательность подачи блюд)

Изображение слайда
4

Слайд 4: Факторы, формирующие национальную кухню

Географическое положение страны, климатические и ландшафтные условия; Религиозные системы питания, национальные традиции и обычаи; История развития народа – этногенез (по Л.Н.Гумилеву)

Изображение слайда
5

Слайд 5: Географическое положение страны, климатические и ландшафтные условия

Природные условия определили: хозяйственный уклад (кочевой или оседлый), и способы воспроизводства пищевых продуктов (скотоводство, земледелие, бортничество, охота, морской промысел и т.д.), способы переработки пищевых продуктов для длительного хранения (соление, копчение, сушка, вяление, замораживание, ферментирование и т.д.); исторический вид очага, который в свою очередь определил способы тепловой обработки продуктов и виды посуды; виды используемых специй, пряностей, вкусовых веществ; дневной режим питания.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Очаги, использующие открытый огонь

Изображение слайда
7

Слайд 7: Очаги, использующие закрытый огонь

Тандыр ( тандур, тонир, тонэ) – куполообразная печь (Ближний восток, Средняя Азия, Индия, Кавказ)

Изображение слайда
8

Слайд 8: Очаги, использующие закрытый огонь

Русская печь – способы тепловой обработки: выпекание, тушение, томление, запекание использование чугунных или глиняных горшков своеобразной формы

Изображение слайда
9

Слайд 9: Очаги, использующие закрытый огонь

Чтобы более эффективно использовать тепло, снизить потребление древесины, изобретатели в 16 веке улучшили конструкции очагов. Первым шагом были топки: огонь был заключен с трех сторон в кирпичные или каменные стенки

Изображение слайда
10

Слайд 10: Очаги, использующие закрытый огонь

Английская плита появилась в конце 18 века. Конструкция печи предусматривала наличие духовки (одной или двух), не менее двух конфорок и специального места для кипячения воды в чайнике

Изображение слайда
11

Слайд 11: Религиозные системы питания, национальные традиции и обычаи

Мировые религии: христианство (католичество, православие, протестантизм), ислам, буддизм. Религии одной страны : иудаизм (Израиль), индуизм (Индия), синтоизм (Япония) и т.д.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Русская православная культура питания

Посты предусматривают ограничения в использовании продуктов: Основу питания в посты составляют хлеб, каши, квас, грибы, мед, фрукты и фруктовые напитки, овощи, соленья, квашения, орехи Скоромная пища – мясо, яйца, молочные продукты – из меню исключаются Ритуальные блюда: В меню Сочельника включаются: Cочиво (кутья) из пшеницы (риса) с изюмом и сытой (мед, разведенный кипяченой водой) Взвар (компот, узвар) из целых плодов и кисель из ягод Традиционные блюда праздничного стола В меню Новогоднего (Василий Щедрый) стола включают: Поросенок, жаренный целиком Блины Хозяйки одаривали колядующих пряниками, булочками, кренделями, сделанными в форме животных: свиней, овечек, ягнят, коровок, курочек.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Христианская католическая культура питания

Пост предполагает ограничение числа вкушений пищи в день: одна полноценная трапеза, при этом не запрещаются два вкушения утром и вечером, причем род и количество принимаемой при этом пищи определяются утвердившимся местным обычаем. Воздержание означает воздержание в этот день от вкушения мяса При этом соблюдение поста и воздержания исключается для детей до 14 лет, стариков, больных, беременных и людей находящихся в путешествии. В странах Восточной Европы (Польша, Литва) сохраняется более строгое отношение к посту. В Католической церкви в конечном итоге сформировались следующие постные дни и периоды: Великий пост - 40 дней до Пасхи, исключая воскресенья. Адвент - 4 воскресенья до Рождества Пятницы всего года (за некоторыми исключениями) являются постными днями, поскольку связаны с воспоминанием Страстей Христовых. Кануны некоторых великих праздников (Рождественский сочельник). Евхаристический пост - воздержание от употребления пищи за час до принятия Святого Причастия

Изображение слайда
14

Слайд 14: Исламская культура питания

Халяльный стол (халяльная пища, халяльное меню) — ( дозволенный, законный ) еда и напитки, дозволенные нормами ислама — шариатом. Запретная пища - харам: Свинина - выделена отдельным упоминанием в Священном Коране, как категорически не употребляемое в пищу. Никакие компоненты свинины (мясо, кости, кожа) не могут использоваться в производстве. Кровь - канонически запретна та кровь, что выливается самостоятельно при перерезании основных шейных артерий животного; оставшаяся в теле животного, зарезанного в соответствии с исламской традицией не является запретной. Мертвечина - мясо животных, умерших собственной смертью (мертвечину), мясо задушенных животных. Животные, предназначенные в пищу должны быть забиты с особыми ритуалами, с произнесением имени Аллаха. Алкогольные напитки Посты Главный пост ислама — Рамадан (Рамазан, Ураза), девятый месяц Хиджры. Ежедневно, от утреннего до вечернего намаза (молитвы), мусульмане не принимают пищу и воду. До рассвета мусульманин может принять немного пищи и воды — совершить сухур, а в вечернее время — разговение ифтар.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Буддийская культура питания

Ограничения в использовании продуктов: Буддизм поддерживает вегетарианскую культуру питания Хинаяна отвергает потребление мяса, Махаяна разрешает, но не поощряет; дзэн-буддийское монашество придерживается строгого вегетарианства. Запрещено употребление алкогольных напитков. Посты Очистительный пост буддиста — обет самоограничения в пище - упасатха. Соблюдение поста предполагает отказ от приёма пищи, начиная от предрассветных сумерек до полудня. Буддийские монахи стараются питаться один раз в день, в обед. В некоторых странах, где буддизм является государственной религией, практикуется пост, который совпадает с сезоном дождей и длится обычно около 3-4 месяцев.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Кошерная пища

Кашрут – это дозволенность или пригодность чего либо с точки зрения Галахи, совокупность законов об употреблении и приготовлении пищи. Основные принципы выбора продуктов: Мясо и мясные продукты нельзя есть вместе с молоком или молочными продуктами. Остальные продукты (овощи, фрукты, рыба, хлеб) относятся к нейтральной пище, их можно сочетать как с мясными, так и с молочными продуктами. Запрещается: - пить вино и другие напитки из винограда, приготовленные не религиозными евреями. - употреблять в пищу не кошерное мясо (свинина, верблюжатина и зайчатина). Наземные животные считаются кошерными, если они жвачные и парнокопытные. - употреблять в пищу все виды хищных птиц (орёл, сова, пеликан). - употреблять в пищу нерыбные продукты моря; кошерная рыба - всякая рыба, имеющая чешую и плавники - употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающих. Во время праздника Песах к обычным правилам кашрута добавляются специфические запреты, связанные с квасным ( хамец ). Запрещено употреблять в пищу и даже иметь в доме продукты, содержащие хамец – продукты ферментативного гидролиза зерновых.

Изображение слайда
17

Слайд 17: Кошерная пища

Способы обработки продуктов: Не дозволяется готовить мясо и молочные продукты в одной посуде. Используемые в пищу животные должны быть забиты в соответствии с ритуальными предписаниями специально подготовленным «резником» - «шохетом». Запрещается потребление продуктов, содержащих кровь, поэтому печень и мясо вымачивается, солится и тщательно промывается водой. Тщательное просеивание, переборка круп, муки, сухофруктов, замачивание капустных овощей для удаления насекомых В Израиле в 1977 году все крупнейшие сети супермаркетов убрали не кошерные продукты со своих прилавков. В Армии обороны Израиля обязательно приготовление лишь кошерной пищи.

Изображение слайда
18

Слайд 18: Основные этапы формирования европейской кухни

Античный мир Древняя Греция Римская империя ( VIII - VI век до н.э. – I век до н.э.) ( I век до н.э. - V век н.э.) В древнегреческий период три четверти территории составляли пастбища и только одна восьмая была занята пашней. Карта Древнего Рима - II век н.э.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Хозяйственный уклад и способы воспроизводства пищевых продуктов

Полеводство, садоводство и огородничество были стержнем экономики и культуры как греков, так и римлян. Зерновые, виноград, оливы лежали в основе всего: триада экономических и культурных ценностей, которую эти цивилизации возвели в ранг символа своей собственной идентичности. Выпас овец — единственная форма использования ресурсов дикой природы. Рыболовство имело какое-то значение только в прибрежных районах. «Средиземноморская» система питания, базировалась на продуктах растительного происхождения: лепешках, кашах и хлебе, вине, оливковом масле и овощах; сюда добавлялось немного мяса, но более всего сыра. В греческой и римской традиции достаточно философских систем, предписывающих вегетарианство

Изображение слайда
20

Слайд 20: Кухня античного мира

основной набор продуктов Зерновые и бобовые Хлеб выпекали из пшеничной и ячменной муки. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни, в некоторые виды хлеба и выпечку добавлялись сдоба и пряности. Способы приготовления : выпекание в формах или под горячим пеплом (подзольный) жарка во фритюре globuli  — шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Каши и похлебки готовили из круп и бобовых (пшено, полба, бобы, люпин, чечевица, горох )

Изображение слайда
21

Слайд 21: Кухня античного мира

Овощи - капуста, свекла, лук, брюква, чеснок, лук – порей, щавель, кресс-салат, пряные травы - тимьян, укроп, дикая горчица, рута, сельдерей, фенхель, шалфей, кориандр. Использовали для приготовления: овощных похлебок, соусов (типа песто), салатов. Фрукты – яблоки, груши, инжир, виноград, вишни, персики, абрикосы, апельсины, лимоны использовали в свежем и сушеном виде. Оливки и оливковое масло – оливки солили и мариновали, использовали как закуску, гарнир или приправу.

Изображение слайда
22

Слайд 22: Кухня античного мира

Основной набор продуктов Молоко овечье, козье, коровье и сыры мягкие, твердые, копченые, с добавками. Рыба и нерыбные продукты моря (креветки, устрицы, мидии, морские гребешки) Мясо дичи и домашних животных (свинина, баранина, козлятина, птица) и продукты переработки – ветчины, колбасы. Мясо буйволов. Напитки – виноградное вино Пряности - черный перец, кубеба, гвоздика, имбирь,корица, кассию, асафетида, мирру, амом, шафран, лавровый лист, анис, горчица. Вкусовые продукты – мед, уксус винный, морская соль, гарум (рыбный соус). I век. Мозаика, музеи Ватикана.

Изображение слайда
23

Слайд 23: Кухня античного мира

Культура питания Повседневное питание - завтрак, обед и ужин в домашних условиях. Особые залы — триклинии — для званых обедов. Уличные предприятий питания Древнеримские пиры – таверны, термополии. «лукуллов пир» в честь римского консула Луция Лициния Лукулла

Изображение слайда
24

Слайд 24: Средневеко́вье

р аннее Средневековье (конец V — середина XI веков); высокое или классическое Средневековье (середина XI — конец XV веков); позднее Средневековье или раннее Новое время (XVI—XVII века): Существенные различия в питании крестьян и феодалов; Формирование постного стола; Появление новых видов кухонного оборудования, разделение замковой кухни на основную, пекарню, маслодельню; Появление столовой посуды и приборов; Формирование профессиональной гильдии поваров и первых кулинарных книг; Появление новых продуктов в связи с открытием Америки; Создание новых напитков: крепких алкогольных, шампанского. Новые типы предприятий питания – пивные (пабы), кафе.

Изображение слайда
25

Слайд 25: Раннее средневековье (конец V — середина XI веков)

Германские племена (варвары) Центральной и Северной Европы : Северные - свеоны, даны Восточные – готы, вандалы, бургуны Западные – англы, саксы, франки, батавы и др. Хозяйственный уклад кельтских и германских народов: ландшафт - лесные массивы и невозделанные пространства определили основные виды воспроизводства пищевых продуктов- охота и рыбная ловля, сбор лесных ягод, свободный выпас скота в лесу (в основном свиней, но также лошадей и крупного рогатого скота).

Изображение слайда
26

Слайд 26: Раннее средневековье Система питания кельтов и германских племен

Основные продукты кельтских и германских народов: свинина, реже говядина, баранина, козлятина, курица, утка, мясо диких животных (оленя, косули, вепря, зайца, фазана, куропатки, голубя) кобылье молоко и производимые из него кисломолочные продукты сидр, получаемый за счет брожения лесных плодов; или пиво, там, где на небольших полянах, отвоеванных у леса, выращивались зерновые. для приготовления пищи использовалось сливочное масло и свиное сало овсяные каши или ячменные лепешки. Способы приготовления свинины: жареная, вареная, запеченная, тушеная сырое сало целесообразно использовать в военном походе, в долгом путешествии.

Изображение слайда
27

Слайд 27: Раннее средневековье распространение христианства

В IV в. христианская религия сделалась в Римской империи государственной и с тех самых пор стала во многом наследницей и хранительницей традиций греко-римской культуры. Основные символы христианства - это пищевые продукты, которые представляли собой материальную и идеологическую основу этой цивилизации: пшеничный хлеб, вино и оливковое масло были необходимы для церковных обрядов. Христианские монастыри, епархии и аббатства сыграли ключевую роль в распространении зерновых культур и виноградников вплоть до Средней Англии. Церковные запреты на скоромную пищу во время постов (до 150 дней в году) заставляли чередовать продукты, периодически заменять мясо рыбой и способствовали развитию рыбной ловли ; складывалось речное, или озерное хозяйство, а не морское, в отличие от римской экономики.

Изображение слайда
28

Слайд 28: Система питания сформировавшаяся к Х веку

К X веку сложилась довольно гармоничная и разнообразная система питания: продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, зелень) регулярно соседствовали с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, сыр, яйца). Она охватывала все социальные слои благодаря удачному сочетанию природных и общественных факторов: благоприятное соотношение между численностью населения и ресурсами позволяло достичь приемлемого уровня жизни; отношения собственности никому не препятствовали непосредственно использовать невозделанные земли, даже если они принадлежали королю, или сеньору, или церковному институту: изобилие лесов и пастбищ было таково, что все так или иначе имели к ним доступ.

Изображение слайда
29

Слайд 29: Высокое (классическое) Средневековье (середина XI — конец XV веков)

Формирование социального неравенства в питании Социальная дифференциация пищи приобретает ярко выраженный качественный характер Питание низших слоев основывается преимущественно на продуктах растительного происхождения зерновых и овощах, основной вид мяса – свинина, домашняя птица потребление мяса (дичи, свежего мяса домашних животных) становится привилегией высших слоев и городского населения Формирование аристократической культуры потребления пищи (культуры застолья), которая закрепляется городскими законами, приготовления пищи – в профессиональных кулинарных книгах.

Изображение слайда
30

Слайд 30: Различия стола

Крестьяне (сервы, вилланы) Главная пища — злаки (рожь), бобовые, овощи, фрукты (терн, мушмула, шелковица) – черный хлеб, лепешки, каши, похлебки. Дикорастушие – каштаны, желуди, орехи, брусника, черника, рябина, боярышник. Рыба – соленая, копченая сельдь. Домашняя птица – яйца, куры, гуси. Мясо – свинина, солонина. Молочные продукты – твердые сыры из овечьего и коровьего молока. Приправы и пряные травы – горчица, чеснок, тимьян, мята, петрушка, майоран, розмарин. Способы тепловой обработки – варка Напитки – пиво Сеньоры Мясо - дичь: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях — бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи, из домашних животных – свинина. домашняя птица : гуси, куры, голуби; павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли. свежая рыба пресноводная и морская: лосось, угорь, минога и щука. Фрукты – местные в отварном виде или мармелад, привозные – абрикосы, дыни, финики, инжир. Пряности - перец, корица, тмин, гвоздика в виде приправ к мясу и рыбе. Молочные продукты – сыры, молоко, масло сливочное для заварных кремов, пирогов типа чизкейк. Выпечные изделия – белый хлеб, тренчеры из черного хлеба, сдобные лепешки, пряники, пироги с мясом и рыбой. Напитки - вино

Изображение слайда
31

Слайд 31: Организация кухни в замке, поместье, монастыре

Кухня. Организовывали две кухни с каменными стенами и полом, с огромными очагами. Мясо запекали на больших вертелах в главной кухне. В королевской кухне начала XIII века в больших очагах были могли запекать по 2-3 быка целиком одновременно. Кухонная посуда: большие котлы, подвешенные над огнем, для кипячения воды; тяжелые кастрюли с металлическими с длинными ручками, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца; плоские сковородки с длинными ручками. Мебель - огромный стол для нарезки овощей для похлебки и рубки на куски мяса. Кухонный инвентарь : тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке для жарки мяса на открытом огне; двухсторонняя вафельница, большие и маленькие ножей, колотушки, щипцы для сахара, пучки прутьев для взбивания, ступки и пестики, корыта для мытья посуды. Пекарня Располагалась в отдельном здании, огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок; топливо быстро вынимали, протирали под насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами. Маслодельня Здесь стояли широкие подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, шумовки, кувшины и щетки. Оборудование - маслобойка, пресс для сыра.

Изображение слайда
32

Слайд 32: Профессиональная кулинария

В XIII веке в странах Европы появляются кулинарные книги с общими рекомендациями по приготовлению продуктов и использованию пряностей. Гийом Тирель (Тайеван) 1310-1395 повар французского короля Карла V, автор кулинарной книги « La Viande » составил список основных пряностей и приправ, ввел в использование порошки из молотых пряностей, описал приготовление соусов из вина, сока незрелых фруктов или цитрусовых, уксуса с разнообразными травами и специями; с загустителями из хлебного мякиша, миндаля, орехов, яичного желтка, печени, крови В XII веке в европейских городах появляются профессиональные гильдии торговцев пищевыми продуктами, гильдии пекарей Городские предприятия питания – таверны, трактиры, пекарни

Изображение слайда
33

Слайд 33: Позднее Средневековье XVI—XVII века

В XVI в. во многих странах Европы заметно увеличилась численность населения. Растущая потребность в продовольствии заставляет искать в новых продуктах решение проблемы: рис из Испании распространился в Нидерланды и Северную Италию. гречиха распространилась широко в Нидерландах, потом в Германии, Франции, Северной Италии. в 1573 г.в Испании находим первое в Европе свидетельство об употреблении картофеля в пищу, к концу века картофель обнаруживается в Германии и Англии. треска вяленая и соленая, штокфиш и лабардан, появились на столах у широких слоев населения, особенно в городах. ухудшается качество хлеба; в конце XVII в. хлеб все чаще выпекается из спельты (полба) и из méteil (смеси проса и пшеницы с добавками других зерновых). «Иерархия хлеба» соответствует общественной иерархии: белый хлеб — самым богатым, светлый — средним слоям, темный — неимущим.

Изображение слайда
34

Слайд 34: Позднее Средневековье XVI—XVII века

В европейском обществе XIV–XVI вв. основными атрибутами правителя становятся административные и дипломатические способности. Аналогичным образом изменился способ демонстрации своей власти через еду : уже не индивидуальная способность много съесть ценится в сеньоре, но способность устроить себе, мудро и умело оркестровать хорошо отлаженную кухню и стол; усадить за этот стол нужных людей, способных восхититься обильной, изысканно приготовленной едой, которую деньги хозяина доставили, а фантазия поваров и церемониймейстеров сумела разнообразить, украсить и правильно подать. Застолье власть имущих все более выставляется напоказ. Франсуа Ватель (Карл Фриц Watel) (1631 - 1671 года), родился в Швейцарии. Интендант при министре финансов Никола Фуке, позже перешел на службу к Принцу Конде

Изображение слайда
35

Слайд 35: Позднее Средневековье XVI—XVII века

Основные черты «новой высокой кухни» высших слоёв населения Европы (королей, дворянства, купцов, духовенства): 1. Широкое применение масел: - оливковое масло в Северной Европе как для заправки салатов, так и для приготовления пищи (особенно постной) возросшая доступность сливочного масла (обусловленной развитием молочного животноводства) способствует его проникновению в итальянскую и испанскую кухни для приготовления и заправки горячих блюд распространение в профессиональной кулинарии соусов на основе сливочного и растительного масла Французская элита отказывается от специй и заменяет их зеленым луком, луком-шалотом, грибами, каперсами, анчоусами … более нежные вкусы и запахи, более подходящие к «жирной» кухне Сахар занял свое место в приготовлении пищи ; о его употреблении свидетельствуют итальянские, испанские, английские, немецкие, французские кулинарные книги. Для удовлетворения спроса, европейцы с XVI в. завели в Америке монокультуру сахарного тростника.

Изображение слайда
36

Слайд 36: Позднее Средневековье XVI—XVII века

В Европе распространились новые напитки: кофе, чай, шоколад, сначала элитарные, но потом распространившиеся среди самых широких слоев населения. Первый груз чая пришел в 1610 г. из Индии в Амстердам, где европейцы и узнали этот древний китайский напиток. С 1635 г. чай отмечен во Франции; только после 1650 г.в Англии. В XVII в. Париже появляются первые кафе : самое известное из них — «Прокоп»; его открыл в 1686 г. итальянец Прокопио Кольтелли. Вскоре новая мода распространилась в Германии, Италии, Португалии, Англии. В XV–XVI вв. аквавите (водка из виноградного жмыха) покидает аптечные склянки и распространяется по частным домам и тавернам. К ней очень скоро присоединяются дистилляты патоки (ром), фруктов (кальвадос, кирш), зерновых (водка, виски, джин), сладкие ликеры. Вывод: Пример французов с успехом переняли элитарные слои других европейских стран, что привело к глубокому обновлению культуры питания и гастрономии в западных странах Европы (Италия или Испания). Именно с того момента французская кухня стала первенствовать в Европе и вошла в моду почти повсеместно.

Изображение слайда
37

Слайд 37: Новое время XVIII век – середина XIX века

Демографический рост (145 миллионов в середине XVIII в., 195 миллионов в конце) и недостаток продуктов способствует внедрению новых технологий в земледелии и животноводстве и новых источников продовольствия : распространение высокоурожайных культур картофеля, кукурузы и твердой пшеницы для производства пасты; развитие фермерских хозяйств и мясного животноводства; рост продуктовых поставок из колоний сахара, шоколада, чая Развитие промышленности и науки : новые виды кухонной техники (английская плита, механическое оборудование). в 1708 немецкиe гончары в Мейсене открыли процесс изготовления китайского фарфора, к этому времени относится возникновение европейской фарфоровой посуды. разработка индустриальных технологий консервирования продуктов (Луи Пастер, Николя Аппер) и маргариновой продукции формирование научного подхода к гастрономии и культуре застолья Рост городского населения: в 1765 году во Франции появление нового типа предприятий питания – ресторанов.

Изображение слайда
38

Слайд 38: Брийя-Саварен (Брилья-Саварен), Жан Ансельм (1755–1826)

Знаменитый французский эпикуреец и гастроном, кулинар и писатель. В 1825 г. издал занимательную книгу «Физиология вкуса», которую иногда и не без оснований называют «гастрономической библией». О кулинарном искусстве и об удовольствиях стола автор говорит так же, как если бы он говорил о научных предметах. Афоризмы: Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно. Судьба наций зависит от способа их питания. Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты. Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила. Порядок кушаний идет от тяжелых к легким; порядок напитков идет от легких к тяжелым.

Изображение слайда
39

Слайд 39: Известные повара 19 века

Мари-Антуан Карем (1784 – 1833) — известный повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и др. Некоторое время работал в Петербурге при дворе Александра I. Один из основателей кулинарии нового времени, имел прозвище «Повар королей и король поваров». Мари-Антуан (Антонин) Карем французский шеф-повар и кулинар, автор книги «Искусство французской кухни».

Изображение слайда
40

Слайд 40: Новейшее время XIX век – середина XX века

Формирование единообразной европейской модели питания Экономические причины - внедрение новых промышленных технологий переработки и транспортирования продуктов: Технологии производства рафинированных (очищенных) продуктов муки, сахара, растительного масла, круп Технологии охлаждения (замораживания) и транспортировки мяса позволили импортировать дешевое мясо из отдаленных местностей: Аргентины, Соединенных Штатов, Австралии, Новой Зеландии. Развитие железных дорог сделало выгодной перевозку тяжелых и громоздких грузов сухим путем. После 1850 г. стали перевозить охлажденные туши, центры животноводства приблизились к рынкам. Социальные причины: расширение связей и контактов, обусловленное значительной мобильностью населения (работа и туризм ); ослабление связи режима питания с временем года; последовательное изживание ритуальности пищи, ее чередования по дням недели и периодам года, соответствующего ритму религиозных праздников европейская система питания приобретает все более ярко выраженный и последовательный городской характер

Изображение слайда
41

Слайд 41: Середина XX века – начало XXI века

середина века - развитие массовой культуры и стандартизации привело к распространению одинаковой для всех кулинарной продукции и предприятий фастфуда, конец века - обретение независимости (Индия, Китай, страны Африки, Южной Америки), интерес к национальным культурам и их кухне, развитие туризма привело к росту числа национальных предприятий питания и распространению стиля «фьюжн»; начало 21 века - Современная культура потребления переходит от массового потребления к потреблению с повышенными культурными запросами. Элитарная, или высокая культура – она твориться профессионалами, высоко интеллектуальна, для понимания требует специальной подготовки. Круг ее потребителей высокообразованная часть общества – рестораны с авторской кухней.

Изображение слайда
42

Слайд 42: Европейская кухня

План Характеристика основных элементов европейской кухни. Гастрономические продукты европейской кухни (сыры, мясная гастрономия).

Изображение слайда
43

Слайд 43: Основные европейские регионы

На территории Европы расположены 43 государства; частично – 5 государств. На большей части территории климат умеренный: на западе — океанический, на востоке — континентальный, на северных островах — субарктический и арктический, в Южной Европе — средиземноморский

Изображение слайда
44

Слайд 44: Основоположник европейской кухни

Огюст Эскофье (1847-1935) работал шеф-поваром отеля «Риц» во Франции, работал шеф-поваром отеля «Карлтон» в Англии готовил для английской королевы Виктории, германского кайзера. является создателем многих блюд европейской кухни, сторонником упрощения технологии приготовления и сервировки блюд, рационального питания, формирования вкуса за счет сочетания продуктов в блюде организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie; заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).

Изображение слайда
45

Слайд 45: Характеристика сырья

Сырьем для производства кулинарной продукции являются: сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки; пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности. Основное требование – это качество и безопасность продуктов питания: в целях соблюдения гигиенических требований к сельскохозяйственной продукции проводится сертификация соответствия ; в области обеспечения безопасности при производстве пищевых продуктов используется система анализа рисков и критических ситуаций (НАССР);

Изображение слайда
46

Слайд 46: Требования к качеству сырья

AB (L'Agriculture Biologique) – Биологическое сельское хозяйство. Это обозначение говорит о том, что продукт был изготовлен с соблюдением принципов биологического производства, к которым относятся: отказ от генетически модифицированных организмов, синтетических консервантов, искусственных добавок, гормонов и антибиотиков, препаратов для борьбы с болезнями растений или вредителями сельскохозяйственных культур, стимуляторов роста (удобрений).

Изображение слайда
47

Слайд 47: Требования к качеству традиционных пищевых продуктов

Парижская конвенция 1883 года распространила защиту товарных знаков на наименования места происхождения продуктов Стрезская конвенция 1951 года впервые подробно описала порядок определения места происхождения продукции. В 1958 г. подписан Лиссабонский акт о защите указаний места происхождения изделий и их международной регистрации. С 1992 г. вопросы о наименованиях происхождения продуктов питания регулируются общеевропейским законодательством «Под указанием места происхождения понимается географическое название страны, района или местности, используемое для обозначения происходящего оттуда изделия, качество и свойства которого определяются исключительно или в существенной мере географической средой, включая сюда природные и этнографические факторы» Формулировка из Лиссабонского акта

Изображение слайда
48

Слайд 48: Классификация европейских продуктов

AOC (L'Appellation d'Origine Controlee) – Наименование, контролируемое по происхождению. Этот знак присваивается продуктам, определенное качество и особенности которых зависят от их географического происхождения Защищенное обозначение происхождения (Protected Designation of Origin, PDO) – продукт должен быть целиком выращен и переработан в границах оговоренной территории, которая и обеспечивает его уникальные характеристики. Гарантированно традиционный продукт (Traditional Speciality Guaranteed, TSG) –Этот знак, также введенный ЕС, не связан с географией производства, он имеет целью защитить рецептуру или традиционный способ производства продукта. Защищенное географическое указание (Protected Geographical Indication, PGI). – Этот знак введен по инициативе Евросоюза. Основное его отличие от знака PDO состоит в том, что не все этапы производства продуктов PGI должны осуществляться в строго лимитированной области.

Изображение слайда
49

Слайд 49: Маркировки для PDO в разных странах Европы

Австрия, Германия g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) Бельгия, Франция, Люксембург AOP (Appellation d’Origine Protégée) Дания BOB (Beskyttet oprindelsesbetegnelse) Греция ΠΟΠ (Προστατευοµενη Ονοµασια Προελευσης) Финляндия SAN (Suojattu alkuperänimitys) Ирландия PDO (Protected Designation of Origin) Италия DOP (Denominazione d’Origine Protetta) Голландия BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) Португалия DOP (Denominação de Origem Protegida) Польша CNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) Великобритания PDO (Protected Designation of Origin) Испания DOP (Denominación de Origen Protegida) Швеция SUB (Skyddad ursprungsbeteckning) Венгрия OEM (Oltalom alatt álló eredetmegjelölés)

Изображение слайда
50

Слайд 50: Характеристика способов кулинарной обработки

Традиционные способы приготовления кулинарной продукции: приготовление пиццы в дровяных печах;

Изображение слайда
51

Слайд 51: Характеристика способов кулинарной обработки

Использование современного технологического оборудования в ресторанах и предприятиях массового питания: пароконвектоматы позволяют производить тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой в автоматическом режиме; низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов (55-63 º С) в вакуумных пакетах в танкерах с контролем температуры; использование хосперов и лавовых грилей для приготовления жареных мясных и рыбных блюд; шкафы интенсивного охлаждения позволяют в автоматическом режиме охладить горячий продукт до заданной температуры.

Изображение слайда
52

Слайд 52: Характеристика способов кулинарной обработки

многофункциональное механическое оборудование (льдомиксеры или пакоджеты); взбивание абсолютно любого продукта с любой консистенцией в однородную массу в замороженном состоянии, конечный продукт соответствует консистенции сорбета. Известные шеф-повара Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сорберы из вареных овощей; Использование пищевых добавок для получения новых структурно-механических свойств пищевых продуктов или новых вкусов: лецитин – получение эмульсии, альгинат натрия для получения сферических икринок, использование гидроколлоидов для получения желированных продуктов при температурах 60-70 С. Производство охлажденной кулинарной продукции длительного хранения по технологиям Cook&Chill ( «приготовь и охлади»)

Изображение слайда
53

Слайд 53: Характеристика способов оформления блюд

Европейский способ сервировки (оформления) порционных блюд, предложенный Эскофье – это однопорционная подача как холодных так и горячих блюд в современной европейской кухне претерпела изменения. В конце ХХ века использовали тарелки большого диаметра с 50%-ным заполнением продуктом, использование элементов декорирования. В ХХ1 веке характерно использование самой разнообразной по форме посуды, например, супы в винном бокале или кофейной чашке, холодная закуска в декоративной ложке и т.д.

Изображение слайда
54

Слайд 54: Сочетание продуктов в блюде

1) Ассортимент продукции европейской кухни формировался из региональных блюд, если в названии блюда присутствует название региона, то это говорит о включении в него продуктов характерных для данного региона. Примеры: Говядина по-бургунски – красное вино, лук шалот, чеснок, букет «гарни»; Треска по-провансальски – помидоры, зелень петрушки, чеснок, провансальское оливковое масло; Курица по-нормандски – сливки, кальвадос, яблоки. По-флорентийски – шпинат, По-пьемонтски – белые трюфели.

Изображение слайда
55

Слайд 55: Сочетание продуктов в блюде

Многие блюда европейской кухни созданы профессиональными поварами, в названии этих блюд присутствую имена собственные, сочетание ингредиентов в данном блюде должно соответствовать оригиналу: соус бешамель ( Луи де Бешамель, сын маркиза Шарля Мари Франсуа де Нуантель, известного этнограф и дипломат), десерт мельба, соус субиз (Супруга известного французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз), десерты конде, бефстроганов, гурьевская каша (граф Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Госсовета, 19 век) 3) Соблюдается понятие гармонизации блюд и напитков (вин). Оно возникло в начале ХХ века и подразумевает сочетание блюда и напитка из одного региона. 4) Стиль «фьюжн» предусматривает сочетание традиционных европейских продуктов с приправами из других национальных кухонь: соевый соус, имбирь, кокосовое молоко, рыбный соус, карри, кунжут и т.д.

Изображение слайда
56

Слайд 56: Европейский завтрак

Сок или кисломолочный напиток Масло сливочное, гастрономия ( мясная или сыры), Джем, варенье, мармелад Выпечка (круассан, датская булочка, бриош) Горячее блюдо из яиц (яйцо отварное, или яичница, или омлет) Горячий напиток (чай, кофе) Сахар или его заменитель Хлеб пшеничный, ржаной

Изображение слайда
57

Слайд 57: Классическое европейское меню (начало ХХ века):

Французское название Русское название Пример Hors d’oeuvre froid Холодные закуски Устрицы Potage Суп Консоме «Принц» Hors d’oeuvre chaud Горячие закуски Мозги на тосте Poissons Рыбные блюда Голубая форель со сливочным соусом Main course Главное блюдо Говяжья вырезка жареная с овощами Entree Антре (холодные, горячие) Грудка цыпленка с трюфелями Мусс из ветчины с папарикой Sorbet Сорбет Сорбет из шампанского Roast, salad Жаркое и салат Жареный фазан, овощной салат Legumes Овощи Спаржа гратин Entremet Сладкие блюда Бланманже с орехами Savory Пряные закуски Палочки эмментальского сыра Dessert Десерт Фрукты

Изображение слайда
58

Слайд 58

Гастрономические продукты европейской кухни (сыры, мясная гастрономия)

Изображение слайда
59

Слайд 59: Технология производства сыров

1) Сырье : молоко коровье, овечье, козье, буйволиц. 2) Получение сырного сгустка в результате действия кисломолочных бактерий или сычужного фермента, либо их совместное действие. 3) Обработка сырного сгустка для удаления излишней влаги различными способами: механической обработкой (дробление сырного зерна, перемешивание, вытягивание) без нагревания или с нагреванием, отсюда получают сыры вареные или невареные. 4) Формование и уплотнение сырной массы может происходить в результате прессования, центрифугирования или самопрессования. 5) Посол сырной массы. 6) Созревание – выдержанные от 20 дней до 3-4 лет; невыдержанные (без созревания) 1-2 дня; в процессе созревания происходят сложные физико-химические изменения, которые способствуют формированию консистенции в т.ч. корки, вкуса и аромата сыра.

Изображение слайда
60

Слайд 60: Основные представители свежих сыров

Рикотта Итальянский сыр из коровьего парного молока. Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра. Используют для приготовления блюд - равиоли, лазанья, десерты. Моцарелла Итальянский сыр из молока буйволицы, имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом, продается в сыворотке или рассоле, бывает копченная Моцарелла. Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом- капрезе Фета Греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Готовится из овечьего молока. Влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания массу режут и кладут в рассол на месяц. Маскарпоне Свежий сливочный сыр из пригорода Милана (Италия). Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Обладает нежным вкусом, используют для приготовления десерта Тирамису.

Изображение слайда
61

Слайд 61: Основные представители невареных прессованных сыров

Эдамер Голландский сыр из коровьего молока, известен в Европе с 17 века. Вкус слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Созревает в течение полутора лет. Гауда Голландский сыр из коровьего молока, начали производить ещё в 6 веке. Вкус - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (не менее года). Чеддер Английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире. По оригинальному рецепту сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. Вкус - свежий ореховый с кисловато-острым привкусом. Канталь Французский сыр из коровьего молока. Корочка имеет лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался. В зависимости от выдержки (до 6 месяцев) консистенция сыра меняется от эластичной к твёрдой, вкус - от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав.

Изображение слайда
62

Слайд 62: Основные представители невареных прессованных сыров

Пекорино Сыр из овечьего молока. Пекорино Романо - созревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус. Пекорино Сардо - созревает: молодой и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов (более 12 месяцев). Пекорино Тоскано - шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра. Реблошон Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Имеет тонкую корочку оранжевого цвета и пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха, вызревает от двух до пяти недель. Используется как десертный сыр. Мимолет Французский сыр из коровьего молока. Первоначально сыр употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий). При созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

Изображение слайда
63

Слайд 63: Основные представители вареных прессованных сыров

Эммента́ль ( Эммента́лер ) — швейцарский сыр из коровьего молока. Голова этого сыра весит в среднем 75 кг. Изготавливается в различных странах, название не является зарегистрированной торговой маркой. Имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус. Пармиджано Реджано  — итальянский твёрдый сыр, созревает до 36 месяцев. Структура - зернисто-чешуйчатая, ломкая. Выпускался в провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья, помечается знаком качества DOP. Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто. Грюйер  — швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер (АОС). Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра от 5 до 15 месяцев. Конте́  — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Франш-Конте. (АОС). Вкус — выраженный, сладковатый, текстура — довольно твердая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-желтый, возраст от 12 до 18 месяцев.

Изображение слайда
64

Слайд 64: Основные представители мягких сыров с благородной белой плесенью

Бри французский сыр из коровьего молока, изобретен в 7 веке. Является первоклассным десертом. Варианты этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Вызревает в течение месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус варьируется от фруктового до грибного. Камамбер Настоящий Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция, имеет знак качества (АОС -Camembert de la Normandie) и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Согласно легенде был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Имеет чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

Изображение слайда
65

Слайд 65: Основные представители мягких сыров с обмытыми краями

Эпуасс Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Сыр имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV. Вызревает в течение 2-3 месяцев. В этот период его моют вручную. Имеет красно-коричневую корочку и необычайно пряный крепкий вкус. Маруаль По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из Маруаля в 960 году. Сыр вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде. Мякоть золотистого цвета, эластичная и пористая. Имеет острый аромат и вкус, ощущается привкус забродивших фруктов. Ливаро французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в Нормандии, в Ливаро. Сыр зреет три месяца. Имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки.

Изображение слайда
66

Слайд 66: Основные представители мягких сыров с обмытыми краями

Мюнстер французский сыр из коровьего молока. По легенде он был изобретен монахами-бенедиктианцами в долине Мюнстер, в Эльзасе (АОС). С 16 века Мюнстер стал популярным предметом экспорта. Созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой 11-15 С. Каждые два дня сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах. Лимбургский немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом. Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда попадал в Германию. Созревает от двух до трех месяцев. Этот сыр покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть.

Изображение слайда
67

Слайд 67: Основные представители сыров с голубой плесенью

Рокфор французский сыр из овечьего молока. Вызревает в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом (постоянная низкая температура и очень высокий уровень влажности). Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост плесневых грибков. Сыр прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием. Горгонзола Итальянский сыр из коровьего молока. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус. Данаблу Датский сыр из коровьего молока. Это сыр промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора. Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.

Изображение слайда
68

Слайд 68: Основные представители сыров с голубой плесенью

Фурм д'Амбер Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью. Сыр Фурм д'Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом. Блё д'Овернь Французский сыр, отмеченный особым знаком качества. Производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом. Блё де Косс Этот сыр является ещё одним собратом Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра варьируется от приятно свежего до пряного. Кабралес испанский сыр с голубой плесенью, пикантный, по вкусу немного похожий на французский рокфор, но с более резким ароматом. Жирность около 45%. Производят только в одной испанской провинции Астурия. Для приготовления такого сыра необходима смесь овечьего, коровьего и козьего молока, а также… известняковая пещера.

Изображение слайда
69

Слайд 69: Кулинарное использование сыров

1) Сыр является обязательным компонентом во время обеда и ужина и включается в меню после «антреме» перед фруктами. Подается в виде тарелки или подноса с сырами. Стол сервируется специальными сырными ножами с зубчиками на конце в виде вилки. Дополнительно подают белый хлеб, орехи, сухофрукты и вино. 2) Отдельный прием пищи – «бокал вина с сыром». Дополнительно подают - свежие овощи, фрукты, пряные травы.

Изображение слайда
70

Слайд 70: Кулинарное использование сыров

Тёрочные сыры – используют для подачи к блюду. Запекание блюд : грюйер – луковый суп, пицца – моцарелла. Жарка на гриле – лучше всего использовать козьи сыры, моцареллу, греческий халлуми. Укладывают на решетку гриля, смазывают оливковым маслом, жарят 1-2 минуты, подают на гренках или гарнируют листьями салата. Жарка во фритюре – идеально подходят камамбер, фонтина; сыр смачивают в яйце, панируют в сухарях, охлаждают в холодильнике в течение 1 часа, жарят при 190 º С 2 минуты.

Изображение слайда
71

Слайд 71: Кулинарное использование сыров

Блюда, основанные на способности сыра плавиться: Соусы с использованием сыра – морней (бешамель с добавлением сыра) Суфле сырное: в сырный соус (бешамель + сыр) добавляют яичные желтки, коньяк, прогревают на водяной бане, охлаждают, вводят взбитые в пену белки, запекают при температуре 180-190С 7-8 минут. Раклет – швейцарское блюдо из расплавленного сыра, гарнируют отварным картофелем и маринованными корнишонами. Фондю - расплавленный. История создания блюда связана с альпийскими пастухами, поэтому блюдо популярно в Швейцарии, Франции, Италии.

Изображение слайда
72

Слайд 72: Физико-химические изменения, происходящие при плавлении сыра

Плавление сыра происходит при температуре 80 º С под действием плавильных солей тартратов (натриевая соль винной кислоты). Прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания при плавлении распадаются на: казеинат кальция, жир и водный раствор. Ионообменная реакция казеинат кальция + тартрат натрия = казеинат натрия Казеинат натрия обладает новыми свойствами: Образует теплоустойчивый гель; Обладает способностью образовывать оболочки вокруг жировых шариков (ПВА свойства) За счет перемешивания и добавления воды (вина) происходит дополнительная гидратация мелких частиц «грунта» (сырного зерна). По способности плавиться сыры можно расположить: 1 - гауда, чеддер, эдамер; 2 – грюер, эмменталь; 3 – тильзит, гарцский, камамбер

Изображение слайда
73

Слайд 73: Мясная гастрономия Италии

Прошутто - сыровяленная ветчина, известна со времен римских императоров. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в Эмилии в районе города Парма. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет. Относится к продуктам марки DOC. Ветчина Сан Даниэле производится в районе Венеции. Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из региона Ломбардия. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, вялят   4-8 недель. Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Н арезают тонкими прозрачными ломтиками, едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо с пармезаном и белыми грибами. Салями – свинину засаливают, добавляют специи и жир. Созревает 3 месяца в подвальных помещениях с определенными климатическими условиями: температура воздуха около +15 С, а влажность 60-70%. Через месяц салями покрывается светлой серо-зеленой плесенью и значительно усыхает. Многочисленные разновидности этой колбасы различают по степени помола, по видам добавленных специй и по виду жировых вкраплений: Салями Фелино, салями миланская, салями Унхересе.

Изображение слайда
74

Слайд 74: Мясная гастрономия Испании

Хамон — сыровяленый окорок. Существует 2 вида хамона – серрано и иберико (cerrano, iberico). Готовят их из разных пород свиней, также они различаются способом и длительностью приготовления. Чоризо ( Chorizo ) — пикантная свиная колбаса. Основной пряностью, используемой при приготовлении чоризо, является паприка, которая придаёт колбасе типичный вкус и красноватый цвет. Чаще всего чоризо поступает в продажу в сыровяленом или сырокопчёном виде. Её едят как обычную колбасу на бутербродах и в тапас, также чоризо жарят или добавляют в похлёбки или рагу.

Изображение слайда
75

Слайд 75: Французская кухня

План 1. Классическая и региональная французская кухня: характеристика сырья и способов кулинарной обработки. 2. Ассортимент и технология приготовления блюд из домашней птицы.

Изображение слайда
76

Слайд 76: Знаменитые французские повара

Поль Бокюз (фр.  Paul Bocuse, род. 11 февраля 1926) — французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века. В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни», основанной на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» ( Bocuse d'Or ), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века

Изображение слайда
77

Слайд 77: Знаменитые французские повара

Ален Дюкасс (род. в 1956 г.) Известный французский ресторатор и предприниматель известен, в первую, очередь тем, что трем его ресторанам присвоена высшая отметка в гиде Мишлен. Дюкасс – владелец обширной сети, в которую входят 26 ресторанов в Нью-Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе и других городах. Кстати, В апреле 2011 года Дюкасс открыл свой первый ресторан в России. В Санкт-Петербурге распахнул двери «miX in St. Petersburg», расположенный в отеле W Hotel St.Petersburg рядом с Исаакиевским собором.

Изображение слайда
78

Слайд 78: Ресторан L’Ambroisie (Амброзия) в Париже

Утиная фуа гра с яблочным желе, свекла глазированная соусом бальзамик Лангуст в кунжуте, соус карри Улитки с диким чесноком, рукколой и пармезаном Жареная Sole, спаржа паровая и сморчки в молодом вине Наварен из омара с картофелем и розмарином Отбивная из телятины с салатом, припущенном в собственном соку, гноччи Бресский голубь с карамелизованным луком и горошком по-французски Каре ягненка с пикантным дуэтом из спаржи и бобов

Изображение слайда
79

Слайд 79: Характеристика основных способов кулинарной обработки

Применения вин и алкогольных напитков в технологии широкого ассортимента блюд Использование механических способов кулинарной обработки для приготовления кулинарной обработки продуктов: протирание (супы-пюре, соусы, паштеты, кнельные массы); взбивание (муссы, суфле, кремы) Широкое использование пряных трав для формирования вкусовой гаммы блюд («букет гарни» - лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, розмарин, перец черный) Использование соусов в кулинарной продукции Использование гастрономии для приготовления кулинарной продукции

Изображение слайда
80

Слайд 80: Регионы Франции

Изображение слайда
81

Слайд 81: Регионы Франции

Нормандия традиционными являются мясное и молочное животноводство, провинция славится сырами (бри, камамбер АОС); нормандская телятина (АОС); выращивание яблок – производство сидра и кальвадоса. рыба и морепродукты – тарелка с дарами моря Эльзас широкое использование овощей – луковые, капустные, картофель, спаржа (блюда – луковый пирог, тушеная капуста - шукрут ); производство свинины – блюда из свинины; колбасы, сосиски (кнак) паштеты из фуа гра; напитки – шесть крупнейших эльзасских пивоваренных заводов (Кроненбург, Фишер, Карлсбрау (бывший Саверн), Метеор, Шуценбергер и Эсперанс) производят до 60% всего французского пива, эльзасские вина белые – сухие и полусладкие.

Изображение слайда
82

Слайд 82: Регионы Франции

Бургундия славиться своими винами (в т.ч. Божоле) и блюдами, в приготовлении которых используют вина, производство говядины, домашней птицы (бресская курочка), наиболее известные блюда - говядина по-бургундски, петух в красном вине; речная рыба, трюфели, эскарго – запеченные виноградные улитки; разные сорта козьего сыра, сыры Сито и Эпуасс Бретань блины (креп) из гречневой муки подают как основное блюдо с ветчиной, сыром, яичницей, а блины из пшеничной муки с сахаром, джемом или медом – на десерт. рыба, ракообразные (лангусты и лангустины, крабы) и моллюски (устрицы, морские гребешки) входят в традиционное меню с дарами моря. Прованс рыба и нерыбные продукты моря, блюда – буйабесс. овощи – помидоры, перец, баклажаны, цукини, лук, чеснок, пряные травы (базилик, лаванда, майоран, розмарин, шалфей, чабер, тимьян, семена фенхеля), блюда - рататуй; оливковое (прованское) масло мед, миндаль и фрукты - провансальские засахаренные фрукты

Изображение слайда
83

Слайд 83: Характеристика сырья

«Бресская» птица отличается белоснежным оперением, ярко красным гребешком и синими лапами. В ощипанном состоянии имеет белую и гладкую кожу. Настоящая «бресская» птица должна иметь на левой лапе кольцо с указанием имени, фамилии и адреса производителя, трёхцветную печать с указанием бойни, э тикетку АОС с указанием населённого пункта, для пулярок и каплунов ещё одна печать красного цвета с надписью «Poularde» или «Chapon».

Изображение слайда
84

Слайд 84: Характеристика сырья

Нантские (Шалланские) утки отличаются очень светлым мясом с большими филейными частями, обладает нежным вкусом. Эти утки мельче обычных, но жирнее. Утки Барбари производство этого вида составляют 65% от общего производства мясных уток Франции. Чаще всего ее используют для приготовления жареных ножек. Ее ароматное мясо с легким привкусом мускуса, более плотное и постное, чем у шалланской утки. Утки «мюлярд» гибриды получают путем скрещивания мускусной утки с некоторыми породами домашних уток, используют для откорма на мясо и на фуа гра. Руанские утки, в частности «Дюклер», названная в честь деревни в Нормандии. Мясо этих уток имеет красноватый оттенок, из-за того, что их душат и крови не дают стечь. Из этих уток и готовят знаменитое блюдо canard au sang — утку «с кровью», которую подают в парижской «Серебряной Башне».

Изображение слайда
85

Слайд 85: Характеристика сырья

Тулузские гуси Гасконцы считают мировой столицей жирной печенки «фуа-гра» небольшой городок Белпеш (Belpech) неподалеку от Тулузы. Здесь в основном разводят темно-серых гусей тулузской породы, выведенных в этих краях еще в XVII веке. Это самые крупные и жирные гуси, живая масса которых достигает 10–12 кг, а их жирная печенка может весить до 1 кг. Страсбургские гуси В Эльзасе выращивают специальную породу белых гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Ландские гуси В первой половине XX века была выведена ландская порода гусей весом 7–8 кг, жирная печенка которых достигает 9% массы тушки, а у откормленных помесей ландских гусей с рейнскими, при живой массе 9,5–10 кг, масса печени составляет 800–850 г. Ланды, входящая некогда в историческую область Гасконь, теперь — в Аквитанию

Изображение слайда
86

Слайд 86: Классификация фуа гра

По способам промышленной обработки: Foie gras frais – свежая, хранится при температуре 0-5 º С не более 24 часов. F ois gras sous-vide, фуа-гра в вакуумной упаковке, хранится в течение нескольких недель. Foie gras semi-conserve – пастеризованная фуа-гра. Полностью готовая к употреблению, может храниться при температуре от 0-6 º С в течение нескольких месяцев. Foie gras en conserve – консервированная фуа-гра в металлических банках. Такая фуа-гра подвергается стерилизации, поэтому может храниться в течение нескольких месяцев при температуре 12-15 º С. Основными производителями гусиной фуа-гра являются Эльзас, Перигор и Гасконь (около 80% производства). В Тулузе получают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости, в Страсбурге – более твердую, розоватую.

Изображение слайда
87

Слайд 87: Классификация фуа гра

Консервированную фуа гра различают по составу сырья: Foie gras entier – цельная фуа-гра от одной птицы. Это может быть и сырая цельная печень, и приготовленный из нее террин, и паштетная масса под вакуумом или в стеклянной банке. Это самый дорогой и самый ценный вариант. Чуть дешевле спрессованные крупные доли фуа-гра в вакуумной упаковке или в стекле (на этикетке в этом случае может быть написано просто foie gras). Bloc de foie gras – нежная паштетная масса из мелких кусочков фуа-гра. В этом продукте могут встречаться куски фуа-гра нескольких десятков птиц. Parfé de foie gras – парфе из фуа-гра (не более 75%) с добавлением птичьей, свиной или телячьей печени. Pâté de foie gras, mousse de foie gras – паштет или мусс на основе свиной, телячьей или птичьей печени, состоящий не более чем на 50% из фуа гра.

Изображение слайда
88

Слайд 88: Блюда из отварной птицы

Курица отварная тушкой «Курица в горшочке» любимое блюдо французского короля Генриха Наваррского (конец 15 века). Сформованную тушку птицы отваривают с добавлением букета «гарни», лука, моркови. Можно отваривать в фаршированном виде (Ж.Эскофье): фарш - рис с пассерованным луком, трюфелями и гусиной печенью Баллотин (сверток) термин французской кулинарии - мясо без костей, свернутое и перевязанное. Рулет из бескостного мяса птицы фаршируют кнельной массой с добавлением пассерованных лука, чеснока и зелени тимьяна и эстрагона. Заворачивают в пергамент и фольгу, перевязывают веревкой, отваривают в бульоне.

Изображение слайда
89

Слайд 89: Блюда из птицы жареной тушкой

Гусь с яблоками по-нормандски – гуся фаршируют яблоками, шалфеем, луком шалот, выдержанными в кальвадосе, жарят тушкой. Гусь по-страсбургски - гуся жарят тушкой вместе с утиной и гусиной печенью, подают с тушеной квашеной капустой, сосисками, нарезанной тонкими ломтиками грудинкой. Утка по-руански - Утку фаршируют мелко порубленными печенью, салом и петрушкой и жарят тушкой, подают с соусом с красным вином и мясным соком от жаренья утки.

Изображение слайда
90

Слайд 90: Блюда из жареной птицы

Соте из курицы - по-провански – с зеленью петрушки и чесноком - по-бургунски - с бургунским вином, соусом деми-гляс, пассерованными грибами и печеным луком шалот - по-эльзаски – с эльзаским белым вином, сливками, гусиной печенью Котлеты де волей ( la volaille ) – котлеты панированные в белой панировке из филе птицы Утиная грудка (магре) жареная – жарят основным способом 3-5 минут с каждой стороны доводят до готовности в жарочном шкафу 6-8 минут. Соус апельсиновый.

Изображение слайда
91

Слайд 91: Блюда из тушеной птицы

Конфи (домашний способ консервирования птицы)- утиные (гусиные) ножки солят, выдерживают на холоде, соль смывают и тушат в собственном жире с добавлением чеснока, лаврового листа и тимьяна в течение 12-14 часов. Подают с картофелем. Фрикасе (фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса цыплят, приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертинки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле, а затем доводится до полной готовности в белом соусе, заправляется яично-сливочным льезоном. Каплун в вине Порционные куски каплуна маринуют в красном вине с добавлением можжевельника, чеснока, букета «гарни», лука, моркови. Обжаривают и тушат в маринаде с добавлением лука, моркови, грибов. На бульоне от тушения готовят соус.

Изображение слайда
92

Слайд 92: Блюда из фуа гра

Фуа гра жареная Жарят основным способом без панирования, без жира, лучше на чугунной сковороде. С одной стороны до колера, с другой 0,5-1 минуту, отодвинуть и выдержать 20 минут. Соусы фруктовые и ягодные (апельсиновый, малиновый), на основе сладких вин, конфит из лука. Гарниры: манго, груша припущенная, овощное спагетти. Террин из фуа гра подготовленную фуа гра вымачивают в молоке 2-3 часа, маринуют в смеси портвейна с коньяком 8-10 часов. Укладывают в чугунную эмалированную форму (террин), устанавливают на водяную баню, проводят тепловую обработку до достижения внутри продукта температуры 62-70 º С. Охлаждают до 35 º С, сливают жир и выдерживают под легким прессом 10-12 часов. Убирают пресс, заливают растопленным жиром, хранят при температуре 4-6 º С 3-4 недели. Подают с белым хлебом или тостами. Можно фаршировать инжиром, артишоками.

Изображение слайда
93

Слайд 93: Итальянская кухня

Характеристика региональной итальянской кухни. Мучные блюда и блюда из макаронных изделий итальянской кухни (паста): классификация ассортимента, особенности технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, правила подачи

Изображение слайда
94

Слайд 94: Провинции Италии

Изображение слайда
95

Слайд 95: Региональная кухня Италии

Северная Италия (Валле-д ` Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Эмилия-Романья, Лигурия) С/х производство : Мясомолочное (говядина, телятина, свинина), выращивание зерновых (пшеница, рис, кукуруза), винограда (вина, бальзамический уксус), овощи, грибы, пряные травы, речная рыба. Гастрономические продукты : сыры – Пармиджано Реджано, маскарпоне, горгондзола, фонтина, асиаго, мясные - пармская ветчина, окорок Сан-Даниэле, ломбардская брезаола. Блюда: отбивные из телятины, оссобуко, гуляш, карпаччо, фондута, ризотто, полента, тирамису, паннетоне, фокачча, соусы – песто, болоньезе.

Изображение слайда
96

Слайд 96: Региональная кухня Италии

Центральная Италия (Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруцци, Молизе) С/х производство : выращивание пшеницы, бобовых (чечевица, нут, фасоль), производство мяса (говядина, козлятина, ягнятина), кроликов, домашней птицы, оливкового масла, овощей (капуста, артишоки, шпинат), винограда (тосканские вина), добыча морской рыбы и нерыбных продуктов моря. Гастрономические продукты : сыры – Пекорино (овечий сыр), мясные – умбрийские колбасы. Блюда: мясные рагу, мясо жареное на вертеле, или на гриле, паста разных видов, кростини (бутерброды из тосканского хлеба с анчоусной пастой, печеночным паштетом), рыбные супы (качукко, бродетто), утка с апельсинами, пицца.

Изображение слайда
97

Слайд 97: Региональная кухня Италии

Южная Италия (Кампания, Апулия, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) С/х производство : производство мяса (говядина, козлятина, ягнятина, свинина), кроликов, домашней птицы, оливок и оливкового масла, выращивание пшеницы, овощей (помидоры, перец, баклажаны, фенхель, пряные травы, острый перец), винограда (вина, изюм), цитрусовых, инжира, орехов, добыча морской рыбы и нерыбных продуктов моря. Гастрономические продукты : сыры – Пекорино, рикотта, скаморца, качокавалло, мясные – панчетта (вяленная грудинка). Блюда: неаполитанская пицца, паста разных видов, кальцоне, овощные рагу, томатные соусы, отварные мидии, тушеные осьминоги, кассата, блюда из тушеной и жареной рыбы.

Изображение слайда
98

Слайд 98: Бальзамический уксус

Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие - из ясеня и дуба, средние - из каштана и вишни, а большие - из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Традиционный уксус разливают в маленькие бутылочки особой формы; на этикетке должно быть написано: "Aceto balsamico tradizionale di Modena" "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia"

Изображение слайда
99

Слайд 99: Исторические факты о распространении пасты в Италии и России

По одной из версий Марко Поло завез макароны в Италию из Китая в 13 веке По другой версии родиной спагетти считают Геную. В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, открыт Музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. Имеется нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронис». Традиционным центром "праздника макарон" считается городок Граньяно, близ Неаполя. В найденных там документах, датированных 1502-м годом, описывается процесс изготовления "маккарони", которые стали впоследствии одним из самых популярных в мире блюд и символом Италии. С 18 века все виды пасты стали называть макаронами. Первая российская макаронная фабрика открылась в конце 18 века в Одессе. Еще в начале 19 века Пушкин советовал своему другу Соболевскому попробовать пасту: « У Гальяни иль Кольони закажи себе в Твери с пармезаном макарони, да яичницу свари.,,,»

Изображение слайда
100

Слайд 100: Классификация пасты

Изображение слайда
101

Слайд 101: Требования к производству макаронных изделий (сухой пасты)

Сырьё: Лучшим сырьем для производства сухой пасты является мука из твердой пшеницы (Triticum durum, semolina ) ( ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия) Характеристика сырья: Повышенное содержание белков - 13%, сырой клейковины до 40%; Повышенное содержание каротиноидов и минеральных веществ; Крахмал в виде крахмальных зерен с кристаллической структурой; Крупный помол муки (макаронная крупка). Технология производства сухой пасты: Тесто для пасты готовят из муки и воды, либо с добавлением яиц (4 шт. на 1 кг муки). Иногда с добавлением (шпината, томатов, свеклы, моркови, чернил каракатицы). Формуют через бронзовые фильеры (деталь пресса, формирующая пасту), в этом заключается секрет шероховатости традиционно итальянской пасты. Сушат при низком температурном режиме до 60 º С в течение 56 часов.

Изображение слайда
102

Слайд 102: Нормативные документы на макаронные изделия

Несколько стран ( Италия, Франция и Греция ) установили законами, что макаронные изделия могут быть произведены   только из твердой пшеницы, использование другого сырья - без упоминания -   является мошенничеством. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Действующий в России ГОСТ Р 521865 - 2002 на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы : А- для изделий, изготовленных из муки твердой пщеницы, Б - высокостекловидной мягкой пшеницы, В - мягкой пшеницы. на два класса : 1 - й - изделия из муки высшего сорта, 2 - й - первого. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей - "Группа А, 1 класс", или "durum" или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro".

Изображение слайда
103

Слайд 103: Виды сухой пасты Pasta lunga (длинная паста)

bucatini capellini fettucine ziti spaghetti zitoni mafalde tagliatelle spaghetti alla chitarra capelli d angelo Tagliatelle zigrinate tagliolini Paglia e fieno nidi capellini. nidi fettucine

Изображение слайда
104

Слайд 104: Виды сухой пасты Рasta corta (короткая паста)

anelli armallette avemarie ballerine canneroni caramelle caserecce cavatappi chifferi conchiglie ditalini rigati. eliche con spinaci eliche tricolori. farfalle farfalline fusilli garganelli gemelli gigli. nochetti sardi

Изображение слайда
105

Слайд 105: Виды сухой пасты Рasta corta (короткая паста)

gomiti gramigna lasagne lasagne ondulate maccheroni rigati. mezze penne millerighe giganti occhi di pernice orecchiette orechiette tricolori. orzo pasta mista penne rigate penne liscie pennette pennoni rigati perline piombi rigatoni rocchetti stelline strozzapreti tortiglione tubetti

Изображение слайда
106

Слайд 106: Технология варки и подачи сухой пасты

Технология варки: Варят пасту в кипящей воде (гидромодуль 1:10), до готовности «аль денте», воду сливают, готовую пасту соединяют с соусом. Принцип подбора соусов : Жидкие соусы целесообразно использовать для пористой пасты, густые – для гладкой, длинной пасты. Ассортимент соусов : Spaghetti Napoli (по-неапольски) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (по-болонски) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti alla Genovese (по-генуэзски с соусом песто) – в ступке измельчить базилик, чеснок, кедровые орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец свежемолотый черный, ¼ часть оливкового масла, измельчить до пастообразного состояния, затем добавить остальное масло, пока вся смесь не приобретет консистенцию майонеза. Помидорный песто готовят из вяленых помидоров, толченого чеснока, лука, тимьяна, перца, петрушки и тертого пармезана. Spaghetti alla Florentina (по-флорентийски) - к ремовый сырный соус со шпинатом и маскарпоне. Spaghetti Aglio e Olio (с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara (Карбонара ) – на оливковом масле, ароматизированном чесноком, обжаривают бекон, добавляют горячую пасту, заливают сырым яичным желтком, посыпают черным перцем и тертым сыром (Грана Падано, Пармиджано Реджиано); Spaghetti«Путанеска»- в оливковом масле спассеровать лук и чеснок, добавит сладкий перец, помидоры и тушить 15 минут, добавить в соус маслины, каперсы и нарубленные анчоусы.

Изображение слайда
107

Слайд 107: Технология приготовления и ассортимент свежей (сырой) пасты

В эту группу можно отнести мучные блюда : фаршированные (равиоли, тортели, лазанья, канелони и т.д. ) нефаршированные (таглиатели, фетучине) клецки (гноччи, ньокки) Тесто для сырой пасты : густое пресное яичное Рецептура : на 500 г муки, 5 шт. яиц, 10 г оливкового масла. Цветная паста с наполнителями из: шпината, томатов, свеклы, моркови, чернил каракатицы, куркумы.

Изображение слайда
108

Слайд 108: Паста наполненная (фаршированная)

agnolotti cappelletti gnocchi raviolli mezzelune tortellino

Изображение слайда
109

Слайд 109: Ньокки (гноччи)

по-пьемонтски (картофельные клецки): готовят массу из протертого отварного картофеля сливочного масла, яйцо, муки; формуют клецки, отваривают в подсоленной воде, отпускают с чесночным маслом; по- римски (клецки из манной крупы) – из манную крупу заваривают на молоке, в массу добавляют тертый пармезан, выемкой вырезают фигуры, смазывают маслом посыпают тертым сыром и запекают при температуре 230ºС 15-20 минут; по-сицилийски (творожные клецки) – сыр рикотта, яйцо, изюм, орехи, пармезан, петрушка, базилик, мука, отваривают как ленивые вареники, отпускают со сливочным маслом;

Изображение слайда
110

Слайд 110: Блюда из пасты

Изображение слайда
111

Слайд 111: Полента

Это вязкая каша из кукурузной крупы (муки). Известны рецепты поленты из гречневой муки (polenta nera), каштановой муки (polenta dolce). Широко распространена в северной Италии, в итальянской части Швейцарии. Технология: 1. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной крупы в воду в большом медном котле с толстым дном или сковороде (пайола), затем она перемешивается деревянной лопаткой с длинной ручкой в течение 40 минут или пока не загустеет. Соотношение воды м крупы: на 1 кг крупы от 2,4 л на рассыпчатую, 2,7 л вязкая, 4,2 л жидкая. Выход готовой каши составляет от 3 до 5 кг. 2) Заправляют небольшим количеством оливкового или сливочного масла. 3) Полента выкладывается на доску, разрезается на кусочки и подаётся на стол.

Изображение слайда
112

Слайд 112: Способы подачи поленты

В качестве гарнира к различным блюдам. Благодаря нейтральному вкусу хорошо сочетается с грибами, мясом, рыбой и др.; В качестве самостоятельного блюда с различными добавками: со сливочным маслом и тертым пармезаном; острым сыром и томатным соусом; со свежими фруктами

Изображение слайда
113

Слайд 113

Блюда из рыбы в Европейской кухне: характеристика сырья и полуфабрикатов, классификация ассортимента, особенности технологии приготовления, правила подачи.

Изображение слайда
114

Слайд 114: Характеристика рыбного сырья Средиземноморья

Обыкновенный морской язык (дуврский палтус, европейская солея) — рыба семейства солеевых отряда камбалообразных. Мелкую рыбу жарят во фритюре целиком, среднего размера — варят на пару, крупную рыбу припускают или жарят, фаршированную - тушат или запекают в духовке. Сибас ( лаврак, бранзино, спигола, морской волк) принадлежит к отряду окунеобразных. Искусственно выращенный сибас отличается короткой и толстой тушкой, у него выше процент жирности, он имеет практически одинаковый размер и вес около 500 г. Разведением лавраков занимаются фермеры юга Франции, Туниса, Марокко, Турции Дорада золотистый морской лещ семейства спаровых. Промыслом этих рыб занимаются Испания, Франция, Италия и Турция. Дораду успешно разводят на рыбных фермах. Длина дорады, как правило, 70 сантиметров, но едят обычно рыб около 30-40 см в длину и массой около килограмма. Барабу́лька, барабу́ля  — род рыб семейства барабулевых. В Сирии и Ливане ее называют "рыбой султана Ибрагима" - султанка. Рыба, достигает длины 45 см.

Изображение слайда
115

Слайд 115: Характеристика рыбного сырья Средиземноморья

Ску́мбрия атлантическая, макре́ль — рыба семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Максимальная длина тела — 60 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное. Чешуя мелкая. РЫБА-МЕЧ имеет сильно удлиненную и уплощенную верхнюю челюсть в форме заостренного меча, которая составляет до трети длины всей рыбы. Тело взрослой меч-рыбы лишено чешуи. Масса от 30 кг. Имеет тонкий, благородный вкус, у нее практически нет костей, только центральный хребет. Часто рыбу-меч едят сырой, в виде карпаччо, тартара. Европейский анчоус, хамса — маленькая рыбка, не более 20 см в длину, обычно же встречаютс особи длиной 12—15 см. Ценность анчоусов определяется высокой жирностью этих рыб до 23-28 %. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум. Кефаль род морских рыб из отряда кефалеобразных. Самый известный представитель — кефаль-лобан. Тело удлиненное, покрыто крупной чешуей. Длина кефали обычно составляет 40—50 см (до 90 см), вес — до 7 кг.

Изображение слайда
116

Слайд 116: Характеристика рыбного сырья Северной Европы

Треска считается одной из лучших пищевых рыб. Реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы (баккала). Свежую треску можно жарить, варить. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения. Палтус является одной из наиболее дорогих норвежских пищевых рыб, благодаря жирному белому упругому мясу. Палтус реализуется в свежем, мороженном или копченом виде. Морская камбала – длина 25-40 см. Некоторые самки могут достигать в длину до 95 см. Прекрасный источник витамина В12, а также жирорастворимых витаминов A и D. Содержание жирных кислот, в том числе и жирных кислот Омега-3, может варьироваться. Морская камбала является очень вкусной пищевой рыбой. Рекомендуют жарить, припускать. Пикша реализуется свежей, мороженой, сушеной и копченой. Пикша прежде всего является великолепным источником протеинов, витамина В12 и селена, а также отличается сбалансированным содержанием натрия и калия.

Изображение слайда
117

Слайд 117: Характеристика рыбного сырья Северной Европы

Сельдь (салака –балтийская сельдь) - употребляют в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3. Семга - сезон добычи ограничен постановлением по охране. Семга, разведенная на рыбоводных фермах, реализуется круглый год. В последние годы доля данной отрасли составляет почти 40% экспорта норвежских рыбных продуктов. Семга поступает в торговую сеть в свежем и свежемороженом виде, разделанная на филе, копченая и соленая. Форель идеально подходит для разведения на рыбоводных фермах. В Норвегии форель вскармливают в море, пока она не достигает нужного размера. Производится в свежем, свежемороженом, копченом, соленом виде, а также в виде полуфабрикатов. Форель можно жарить, варить и готовить на гриле. Синекорый палтус - очень жирный вид рыбы, который, в основном, реализуется в копченом виде или в виде нарезки.

Изображение слайда
118

Слайд 118: Характеристика рыбного сырья Северной Европы

Характерная особенность морского черта - огромная голова, составляющая половину длины всей рыбы. Поступает в продажу без кожи и головы, а также в виде филе, мясо - белое, упругое и очень вкусное. Килька - средний размер взрослой особи составляет 8-10 см, является важным сырьем для консервной промышленности, выпускающей анчоусы. Мерлуза (хек) относится к тресковым рыбам, имеет удлиненное тело, достигает в длину 1,35 м и может весить до 15 кг. Имеет белое сочное мясо, которое подходит для всех способов тепловой обработки. Пинагор (морской воробей) Промысел самок пинагора ведется с целью добычи икры. Икра розового цвета, но ее часто красят в черный цвет, и тогда внешне она напоминает осетровую икру. Одна самка пинагора способна дать до 0,7 кг икры. Мясо самки рыхлое, желатиноподобное, а самцов - более плотное с розоватым оттенком, очень сочное и вкусное. В Исландии сушеное мясо женских особей пинагора считается деликатесом

Изображение слайда
119

Слайд 119: Продукты переработки рыбы

Анчоусы соленые или маринованные – филе рыбы консервированное в жестяных банках Клипфикс – треска потрошеная, обезглавленная, предварительно просоленная, сушеная в естественных условиях в штабелях. В странах южной Европы называется баккала. Лютефиск ( дословно рыба в щёлочи ) — традиционное норвежское рыбное блюдо, приготавливаемое обычно из трески. Для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе (ранее вместо него использовали берёзовую золу) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде. Рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке. Рыба горячего и холодного копчения – для копчения используют треску, пикшу, сельдь, семгу, палтус.

Изображение слайда
120

Слайд 120: Холодные блюда и закуски из рыбы

Средиземноморье Бутерброды с анчоусами (канапе, кростини, тапас, мезе); Салаты с анчоусами, скумбрией с овощами, рисом, оливковым маслом; Карпаччо из рыбы-меч; Тарама (тарамосалата)– закуска из соленой рыбной икры лобана, тунца или копченой трески. Северная Европа Гравлакс малосольная семга с укропом Рольмопс из сельди; Бутерброды (смёрреброд) комбинированные и многослойные, с отварной, копченой, соленой, маринованной рыбой. Салаты с сельдью, картофелем, солеными огурцами, яблоками, заправленные сметаной, горчицей, хреном (рассолс). Винегреты с сельдью (россольи); Тар-тар из малосольной семги.

Изображение слайда
121

Слайд 121: Супы из рыбы

Средиземноморье Буйабес – Марсельская уха ( используют 3 вида рыбы, иногда с добавлением нерыбных продуктов моря) Технология: Варят рыбный бульон; Пассеруют на растительном масле шинкованные репчатый лук и лук-порей, помидоры конкасс, чеснок; В порционную миску укладывают порционные куски рыбы, заливают рыбным бульоном, закладывают пассерованные овощи, добавляют букет гарни, белое вино, шафран; Варят 10-15 минут; Заправляют beurre manie (пассерованная мука с маслом смешивается в равных количествах), посыпают зеленью петрушки; Подают с гренками из пшеничного хлеба с соусом руй. Северная Европа Сливочная уха по-фински (используют филе семги) Технология: Варят рыбный бульон Репчатый лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, картофель – средними. В кипящий рыбный бульон закладывают картофель, корень петрушки. За 10-15 минут до окончания варки кладут филе лосося, пассерованный на сливочном масле лук, доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят без кипения. За 5 минут до окончания варки добавляют сливки, перец белый горошком, соль. Для гренок ржаной хлеб нарезают фигурными ломтиками и обжаривают на сливочном масле.

Изображение слайда
122

Слайд 122: Блюда из отварной, припущенной рыбы

Средиземноморье Филе морского языка, сибаса припущенное с соусами беарнез, томатным, шпинатным, белое вино, шафрановым; Кнели, террины рыбные с аналогичными соусами Северная Европа Филе семги, трески, хека припущенное с соусами молочным, голландским, польским, сметанным с хреном. Фрикадельки (фишбулар) из трески или семги с ржаным хлебом и зеленью укропа, припущенные в молочном соусе

Изображение слайда
123

Слайд 123: Блюда из жареной рыбы

Средиземноморье Рыба жареная основным способом: Тюрбо жареная меньер (со сливочным маслом и соком лимона) Барабулька жареная с соте из овощей и соусом томатным с оливками; Камбала жареная по-египетски с томатным соусом, орехами и изюмом; Кефаль жареная с лимонно-апельсиновым соусом Рыба жареная грилье: Кефаль-гриль с соусом из анчоусов Дорада-гриль с соусом сабайон Шашлык из рыбы-меч с помидорами и сладким перцем Рыба жареная во фритюре : Хамса жареная во фритюре Северная Европа Рыба жареная основным способом: Камбала, сельдь панированные в сухарях, в овсяной муке жареные. Рыба жареная грилье: Семга-гриль с соусами сметанным со шпинатом, сливочно-икорным, соусом из сидра с репой Рыба жареная во фритюре : Сельдь жареная во фритюре в тесте кляр

Изображение слайда
124

Слайд 124: Блюда из тушеной рыбы

Средиземноморье Мателот – французское название тушеных рыбных блюд в красном или белом вине в огнеупорной посуде (керамической); Саламис – рыба тушеная по-гречески с овощами (помидоры, лук, сладкий перец) Тунец тушеный в томатном соусе по-испански Баккала тушеная по-итальянски в соусе из сухого белого вина, оливкового масла с анчоусами, кедровыми орехами, луком, изюмом, лимоном, яблоками. Бродетто - рыба тушеная с помидорами, луком, креветками, кальмарами, чесноком, зеленью кинзы и базилика. Северная Европа Каллаатикко – салака тушеная с картофелем, беконом (свининой) и луком в молоке; Сельдь «Осло» - рулеты из филе сельди, тушеные в сливочном соусе

Изображение слайда
125

Слайд 125: Блюда из запечённой рыбы

Средиземноморье Дорада, запеченная в соли Плакия (Греция) – рыба, запеченная с картофелем в томатном (или белом) соусе Гратен – общее название блюд, запеченных в огнеупорной посуде на овощной подушке (кефаль с луком и фенхелем, скумбрия с овощами и грибами, сибас с цукини и помидорами) Северная Европа Калакукко – пирог из ржаного теста с фаршем из рыбы, лука обжаренного на шпике и сливок. Пирог с салакой – пирог из пресного ржаного теста с салакой, перловой крупой, луком и яйцом.

Изображение слайда
126

Слайд 126

Блюда из нерыбных продуктов моря в Европейской кухне: характеристика сырья и полуфабрикатов, классификация ассортимента, особенности технологии приготовления, правила подачи.

Изображение слайда
127

Слайд 127: Классификация нерыбных продуктов моря

Изображение слайда
128

Слайд 128: Устрицы

Классификация: Плоские («плат») – Белон (по названию реки в Бретани). Размер плоских устриц обозначается нулями, чем больше нулей, тем больше размер. Максимальная величина шесть нулей. Глубокие («крёз») – Будуз, Фин де Клер, Черный (белый) жемчуг, Жиллардо, Пусс ан клер, Серебристая. Размер глубоких раковин обозначается цифрами от 1 до 5: 1-2 – крупные (100-150 г), 3-4 – средние (80-100 г), 5 – мелкие (65-80 г). Производство. Сейчас устриц выращивают либо в отгороженных прямо в море бассейнах, либо в бассейнах по особой технологии, поддерживая определенную температуру и глубину воды. Транспортировка. Устрицы - остаются живыми при температуре около 0 °С и умирают, как только температура снижается до минус трех. При их перевозке используют плетеные корзины, стенки и дно которых выстилают водорослями. Укладывают раковины нижней створкой вниз, и переворачивать их нежелательно. Контроль качества. У живого моллюска створки должны быть плотно закрыты. Если они приоткрыты, значит, он погиб. Потрясите раковину около уха. Если моллюск крепко держится за створки, вы не услышите никаких звуков. Бульканье свидетельствует о том, что он мертв. Запах должен быть свежим.

Изображение слайда
129

Слайд 129: Механическая обработка устриц

Устрицу моют под струёй холодной воды, тщательно счистив щеточкой все водоросли и наросты на поверхности раковины. Обработку проводят устричным ножом. Для защиты руки используют плетеную металлическую перчатку. На полотняную салфетку укладывают устрицу нижней створкой вниз. Открывают раковину и касаются ножом темного края устричного мускула. Если он сократился, то устрица жива. 1-й способ. Устричный нож (шакер) вводят в место соединения створок. 2-й способ. Устричный нож вводят сбоку между створками. Осколки раковины удаляют кисточкой, смоченной водой с соком лимона. Ножом подрезают мускул и отделяют его от нижней створки.

Изображение слайда
130

Слайд 130: Блюда из устриц

Живые устрицы. На тарелку обычно выкладывают 12 или 6 штук. Такая традиция пришла из Англии, исчисление ведется в дюжинах. Живые устрицы принято не жевать, а выпивать вместе с находящимся внутри раковины соком. При подаче сбрызнуть лимонным соком, или посыпать перцем, или подать с соусом (мелко рубленный шалот и настаивают в красном винном уксусе). Можно гарнировать бланшированным критмумом (морским укропом). Для горячих блюд и закусок мясо устриц варят в воде не более 7…10 минут. Ассортимент блюд: супы тушеные блюда, запеченные в гриле в раковине, жареные во фритюре.

Изображение слайда
131

Слайд 131: Мидии

Характеристика сырья: Выращивание и добыча: Мидии в изобилии живут на прибрежных камнях, только в чистой проточной воде. В настоящее время мидии выращивают на морском дне, на специальных платформах или на канатах. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору. Размер обыкновенной мидии составляет до 8 см, а масса до 30..40 г (крупные мидии от 150 до 290 г). При разделке мидий выход тела составляет от 36 до 49 %. Тело (мускул-замыкатель) мидии полностью является съедобным за исключением пучка нитей (биссуса). Пищевая ценность определяется высоким содержанием белков 7-14 %, гликогена 1,5- 6,6 %, минеральных веществ 1,2 – 3,0 %. Сроки хранения живых мидий не более 24 часов, условия хранения 2-4 º С. Мидии

Изображение слайда
132

Слайд 132: Механическая обработка мидий

Неочищенные живые мидии промывают в холодной проточной воде и обратной стороной ножа соскребают с них налипшую грязь. Отрывают "бороду", торчащую из створок. Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Выбрасывают экземпляры, которые не закрываются и с поврежденными раковинами. Снова промывают холодной водой, очищая каждую раковину жесткой щеткой, чтобы не осталось следов песка или грязи.

Изображение слайда
133

Слайд 133: Тепловая обработка мидий

Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, для варки используют винный пряный отвар. В воду добавляют сухое белое вино (сидр, херес), лук-шалот, чеснок, лимон и зелень петрушки. Готовят их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне в течение 6 минут, пока раковины не откроются. Мидии вынимают шумовкой, выбрасывают те, которые не раскрылись. Подавать мидии нужно сразу же после приготовления с процеженным бульоном. Можно подать чесночный хлеб. Нельзя разогревать мидии - это может вызвать отравление. Ассортимент соусов к мидиям припущенным: Мидии а ля мариньер – бульон уваривают и заправляют сливочным маслом; Мидии соусом сметанным с шафраном – бульон уваривают, добавляют шафран, желтки яиц и сметану. Мидии с миндалем – в бульон добавляют обжаренный измельченный миндаль; Мидии с хересом и прошуто – ветчину с луком пассеруют, добавляют херес и на этом бульоне припускают мидии.

Изображение слайда
134

Слайд 134: Блюда из мидий

Мидии запеченные Запекают мидии предварительно припущенные. Раковины раскрывают, удаляют верхнюю половину, отделяют мидии от нижней половины. Раскладывают раковины на противень на морскую соль, смазывают соусом и запекают под грилем 2-3 минуты. Соусы: Песто; Чесночное масло; Чесночное масло с луком, петрушкой и сыром пармезан. Ассортимент блюд из мидий без раковин: Мидии тушеные с помидорами и сливочным маслом Мидии жаренные во фритюре в тесте Плов, ризотто, паэлья с мидиями Супы с мидиями Паста с мидиями

Изображение слайда
135

Слайд 135: Морской гребешок

Морские гребешки могут поступать как в раковинах, так и очищенными и открытыми. В Европе гребешки продаются с оранжевой икрой (кораллом). Открывают раковины при помощи устричного ножа, аналогично устрицам. Ложкой отделяю гребешок от нижней раковины, затем удаляют темные органы от белого мускула и оранжевого коралла. Удаляют серповидную мышцу с бока гребешка. Пустую раковину промывают щеткой и кипятят 5 минут. Кулинарное использование: запекать, жарить в гриле на половине раковины, припускать, жарить основным способом – без раковины.

Изображение слайда
136

Слайд 136: Омары и лангусты

Омары являются представителями крупных морских раков, длина тела достигает в среднем 50 см, а масса – от 0,5 до 8 кг. Съедобным является мясо, расположенное в абдомене и клешнях. Выход его составляет до 44 % общей массы тела. Лангусты похожи на омаров, но лишены клешней. Длина тела до 40 см, масса до 4 кг. Выход мяса при разделке лангуста больше, чем у омара. Пищевая ценность определяется высоким содержанием полноценных белков от 12 до 25% и минеральных веществ до 4% (кальций, магний, фосфор) и низким содержанием липидов до 2,5 %. Поступают на предприятия в живом, сыро-мороженном и варено-мороженном виде. Лучшее качество живых омаров весной и ранней осенью, в основные периоды их вылова. Хранение. После отлова омара можно хранить без воды при температуре 3-5 º С около двух дней, но идеальное содержание для него – это аквариум с морской водой. Для каждого вида омара создают идентичные его природной среде условия.

Изображение слайда
137

Слайд 137: Тепловая обработка и разделка омара

Живого омара необходимо прикрепить к деревянной плашке и опустить в кипящий пряный отвар. Отваривают целиком в течение 6-7 минут, но для некоторых блюд предварительно разделывают, отделяя хвостовую часть. При тепловой обработке омар приобретает красный цвет, обусловленный выделением свободного каратиноида – астаксантина. Сыро-мороженных и варено-мороженных омаров варят без размораживания, продолжительность варки для сыро-мороженных – 7…10 минут, варено-мороженных – 3…5 минут. Готового омара можно разделать на медальоны. Для этого разрезают панцирь вдоль обеих сторон «шейки» и извлекают мясо шейки одним куском. Его нарезают на медальоны после удаления кишечной вены.

Изображение слайда
138

Слайд 138: Разделка омара для горячих и холодных блюд

Готового омара можно разрезать вдоль на две половины от головы до хвоста. Извлечь ложкой зеленую печень (томалли), икру. Извлечь мясо «шейки» из обеих половинок и удалить кишечную вену. Разрезать щипцами клешню у подвижного части, не повреждая мяса. Вынуть мясо из клешни. Подают омары в горячем виде с соусами на основе сливочного масла (голландским, голландским с каперсами), сметанным, в холодном виде «ан бельвю», покрытые желе. Из омаров готовят салаты, заливное, крокетты, суфле, муссы, супы.

Изображение слайда
139

Слайд 139: Креветки

Характеристика сырья: Креветки добываемые в Средиземноморье имеют длину тела от 8 до 22 см, массу от 15 до 30 г. содержание мяса от 30 до 40 % массы тела. Большинство креветок окрашено в серо-зеленый цвет. Съедобное мясо креветок содержится в хвосте (абдомене). Коммерческие названия креветок на российском рынке: тигровые, тропические виды, реализуются целиком, без головы, полностью очищенные, с хвостами, калибровка 8/12, 16/20 и т.д. королевские, пресноводные креветки, выращенные на фермах салатные, любые полностью очищенные креветки размером 100/200, 200/300 и т.д пивные, к ним относятся все холодноводные морские креветки, размерный ряд 50/70, 70/90, 90/120. Реализуются с головой, хвостом и варено-мороженной.

Изображение слайда
140

Слайд 140: Креветки

. Размер креветки определяется: количеством штук в килограмме для неочищенной штук в фунте (453,6 г) для очищенных или без головы. Хранение: в замороженном виде -18 º С может храниться до 1 года, охлажденные – 12 часов при (0 ± 2) º С. Контроль качества: сыро-мороженная креветка - голубого, иногда зеленоватого цвета, слегка изогнутая варено-мороженная – ярко-красная, сильно изогнутая.

Изображение слайда
141

Слайд 141: Механическая и тепловая обработка креветок

Механическая обработка: У охлажденных крупных креветок очищают панцирь, ножом делают надрез вдоль спинки, кончиком ножа удаляют темную кишечную жилку. Промывают и обсушивают. Блоки замороженных креветок размораживают на воздухе при температуре 18..20 º С в течение 2 х часов, не допуская полного размораживания. Тепловая обработка: варят в кипящей посоленной воде с добавлением пряностей: сыро-мороженные 5…7 минут, варено-мороженные 3 минуты с момента закипания. Очищают от панциря, используют для приготовления горячих закусок и холодных блюд. Охлажденные жарят на гриле, во фритюре.

Изображение слайда
142

Слайд 142: Блюда из ракообразных

Биск из ракообразных Спассеровать лук, морковь, корень сельдерея на сливочном масле, добавить креветки, добавить бренди или коньяк (фламбировать), добавить рыбный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет «гарни» и варить 45 минут. Извлечь букет «гарни», измельчить в процессоре, протереть через сито, прогреть и загустить белым или сливочным соусом. Отпускать с мясом ракообразных. Плов (ризотто) из ракообразных

Изображение слайда
143

Слайд 143: Кальмары, каракатицы, осьминоги

Тело головоногих моллюсков разделяется на туловище, голову со щупальцами, имеющими присоски. У кальмаров в пищевых целях используют туловище (мантию) и щупальца. Выход туловища составляет 28-55%, головы и щупалец 18-28%. Длина тела осьминогов (включая щупальца) может достигать 2 м, а масса – от 0,5 до 12 кг. Мантия осьминогов представляет собой четырехслойную оболочку, состоящую из гладких мышечных волокон. У каракатицы по всей длине туловища расположена твердая известковая раковина. Головоногие моллюски имеют сепию - мешок с чернилами, которые они выбрасывают для маскировки. Поэтому их нужно чистить с осторожностью, чтобы не испортить мясо.

Изображение слайда
144

Слайд 144: Механическая обработка головоногих моллюсков

Удерживая туловище в одной руке отрывают голову и шупальца. Сливают чернила и сохраняют их для приготовления блюд. Извлекают и выбрасывают перо. Снимают лиловую кожу, которая покрывает туловище и плавники, срезают плавники. От щупалец отрезают клюв, глаза и рот. Части кальмара промывают, туловище нарезают кольцами или оставляют целиком для фарширования, щупальца и плавники мелко нарезают.

Изображение слайда
145

Слайд 145: Тепловая обработка головоногих моллюсков

Кальмаров отваривают или припускают в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут при слабом кипении. Используют для приготовления холодных и горячих закусок, салатов, супов. Ассортимент блюд: кольца кальмаров жаренные во фритюре, кальмары фаршированные по-испански (ветчина, репчатый лук, хлебные крошки), кальмары фаршированные по-арабски (кускус, колбаса, мята, красный перец) кальмары фаршированные по-гречески (рис, лук, зелень укропа)

Изображение слайда
146

Слайд 146: Тепловая обработка головоногих моллюсков

Осьминогов варят или тушат в подсоленной воде с добавлением сока лимона, вина, лука, чеснока, белых кореньев, тимьяна в течение 20-40 минут. Перед тепловой обработкой мясо осьминогов рекомендуют отбить и замариновать. Используют для приготовления холодных, горячих закусок и блюд. Каракатиц отваривают или тушат с добавлением соли и специй, лука, вина. Продолжительность тепловой обработки 5…7 минут с момента закипания. Используют для холодных и горячих закусок, вторых горячих блюд.

Изображение слайда
147

Слайд 147: Улитки виноградные

Характеристика сырья: Виногра́дная ули́тка — наземный брюхоногий моллюск. Диаметр раковины взрослой особи в среднем составляет 3—4,5 см. Длина ноги  — 3,5—5 см. Цвет тела бежевый с коричневым оттенком, реже тёмно-серый. Производство: Виноградные улитки разводились с древних времён. Сейчас в ряде стран существуют «улиточные фермы», на которых для последующего приготовления или экспорта разводят виноградных улиток, создавая им благоприятные условия. Пищевая ценность: В мясе виноградных улиток содержится 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний. В Испании, Франции, Италии, Греции, Марокко виноградную улитку употребляют в пищу.

Изображение слайда
148

Последний слайд презентации: Основные элементы национальной кухни и формирующие их факторы: Эскарго

Технология приготовления (по О.Эскофье): Бланшировать улиток в кипящей воде 5 минут, слить воду, охладить, вытащить из раковины. Освобожденных от раковин улиток и варят 3 часа с добавлением различных специй. - улиток по-бургунски отваривают в воде с вином (1:1), с добавлением лука, моркови, букета «гарни»; - улиток по-провански – в воде с большим количеством тимьяна и фенхеля. Раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. Ракушки заполняют чесночным маслом, вкладывают улитку, посыпают панировочными сухарями и запекают 5-7 минут. Подают в раковинах, то со специальными вилочками и щипчиками. Эскарго́  ( Escargots de Bourgogne ) — изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке тех видов, которых можно употребить в пищу. Чесночное масло : сливочное масло, чеснок, лук шалот, петрушка, перец или другие специи.

Изображение слайда